Anleitungen Chiliverarbeitung

Anleitungen zur Verarbeitung von Chilis, wie Trocknen, Einlegen, Fermentieren, Räuchern
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Neben der Verwendung beim Kochen kommen verschiedene weitere Möglichkeiten in Frage, wie man unreife Chilis verarbeiten kann, wie z.B.: Einlegen Trocknen und Pulver herstellen Fermentieren Haltbar machen mit Salz Räuchern Bild: Ernte mit unreifen Früchten gegen Ende der Saison
Bei der Herstellung von Chiliöl sollte man keine frischen Chilis in Öl ziehen lassen. Davon ist unbedingt abzuraten. Ein so hergestelltes Chiliöl hält sich nicht lange und verdirbt gerne. Es können im ungünstigsten Fall sogar gefährliche Bakteriengifte entstehen. Siehe dazu auch die Anleitung Botulismus durch Chiliöl vermeiden. Am besten verwendet man zur Herstellung eines Chiliöls getrocknete Chiliflocken oder Chilipulver. Zwischen 30g und 100g Chili gibt man in 1 Liter Öl. Man lässt das Öl etwa 2 Wochen in einer Flasche ziehen, schüttelt es regelmäßig auf und filtert nach etwa 2 Wochen die Chiliflocken oder das Pulver wieder heraus. Mit dieser Methode vermeidet man das Einbringen von Wasser ins Öl und verhindert ein schnelles...
Chilis, Paprika und Gemüse lassen sich haltbar machen, wenn man sie einsalzt. Dazu nimmt man etwa 200g Salz pro Kilo. Die Chilis werden zerkleinert, mit dem Salz gemischt, in Gläsern verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt. Die Paste ist zwar ziemlich salzig aber gut zum Würzen geeignet und hält sich mehrere Monate, eventuell sogar länger als ein Jahr. Bild: Zutaten für Chilisalz
Mit den Ernten im Sommer steht auch wieder die Verarbeitung von Chilis an. Oft hat man mehr Chilis als man direkt verbrauchen kann. Getrocknet sind Chilis lange haltbar. Durch die geringe Feuchte werden Bakterien und Pilze wirksam an der Ausbreitung gehindert. In tropischen oder subtropischen Ländern breitet man die Chilis zum Trocknen einfach in der Sonne aus bis sie trocken sind. In manchen Ländern werden die Chilis dazu auch aufgefädelt und aufgehängt. Am besten trocknen die Chilis aufgehängt im durchgehend warmen Schatten. In der Sonne geht das Trocknen zwar viel schneller aber die Chilis können ausbleichen. Ein daraus gemahlenes Pulver sieht dann einfach nicht mehr schön aus. Wurde es in der Sonne zu warm kann auch Aroma verloren...
Wer Chilipulver oder Chiliflocken herstellen oder Chilis beim Essen klein mahlen möchte, dem stellt sich die Frage welche Mühle ist überhaupt dafür geeignet, welche Möglichkeiten gibt es? Eine Rolle spielt auch, ob man große oder kleine Mengen Chilis mahlen möchte, ob es ganz feines Pulver werden soll oder grobe Chiliflocken. Braucht man die Mühle am Essenstisch oder etwa beim Kochen hat auch Einfluss auf die Wahl der Mühle. Chilimühlen Chilimühlen gibt es mit einem Keramikmahlwerk oder mit einem Edelstahlmahlwerk, handbetrieben oder elektrisch. Sie haben eins gemeinsam, die getrockneten Chilistücke werden in der Mühle zerdrückt und zerrieben. Oft ist der Mahlgrad einstellbar. Getrocknete Chilistücke müssen meist recht klein sein...
Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum sind relativ selten, können aber dann, wenn sie auftreten schnell zum Tode führen. Die Sporen von Clostridium botulinum kommen in der Natur auch in Deutschland vor. Die Sporen selbst rufen keine Vergiftungen hervor. Sie können aber durch frische Chilis in das Chiliöl gelangen und unter dem Luftabschluss des Öls auskeimen und sich stark vermehren. Je nach Stamm bildet das Bakterium Toxine, die teilweise hochgiftig sind und mit zu den stärksten natürlichen Giften gehören. Verschiedene dieser Toxine werden kaum bemerkt, da sie keine Gasbildung oder Geruchsabweichung zur Folge haben. Eine kühle Lagerung bei unter 3°C (minimale Vermehrungstemperatur von Clostridium botulinum...
Zutaten für das erste Pickle (rot, im Foto links): 400g Chilis 10 Knoblauchzehen 4-5 cm Ingwer 4 EL gelber Senf (gemahlen) 1 ½ EL Korianderpulver 1 ½ EL Kreuzkümmelpulver 1 TL Kurkumapulver 2 EL Chilipulver 1 EL Bockshornkleesamen 1 Tasse Sesamöl (normal Senföl, keins vorhanden) Saft 1 Zitrone (besser: 1 Limette) 1 TL Salz Die Chilis werden leicht angetrocknet und in kleine Stückchen geschnitten. Knoblauch und Ingwer schneidet man zu kleinen Würfelchen. Danach werden alle Zutaten vermischt und in einen Gärtopf oder ein Bügelverschlussglas gefüllt und an einen warmen Platz in der Wohnung gestellt. Das Gefäß sollte nur halbvoll oder weniger gefüllt sein. Das Volumen kann sich während der Fermentation stark vergrößern. Bei Verwendung...
Mit Räuchern kann man ein besonders aromatisches Chilipulver mit Raucharoma herstellen oder auch aus unreifen Chilis noch ein gutes Pulver bekommen. Die wohl bekanntesten geräucherten Chilis sind Chipotle aus Mexiko, auf dem Holz des Mesquitebaumes geräucherte rote Jalapeños. Mit einem kleinen Tischräucherofen kann man selbst recht einfach zwischen 500g bis etwa 1500g Chilis räuchern. Unten im Ofen füllt man die Mulde mit Räucherspänen. Diese wird dann mit einem Blech abgedeckt. Darauf kommen die Roste, auf die man die Chilis schichtet. Der Tischräucherofen wird verschlossen. Die Tischräucherofen werden meist mit ein oder zwei Brennern geheizt, die mit Brennpaste betrieben werden. Die Brenner brennen etwa 20 bis 30 Minuten. Danach kann...
Neben verschiedenen anderen Methoden, um Chilis haltbar zu machen, wie z.B. Einlegen in Essigsud oder Trocknen und Verpulvern, kann man Chilis auch fermentieren. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht genügend Säure, welche die Chilis lange haltbar macht. Die grundsätzliche Vorgehensweise ist in Saucenherstellung: Chilis fermentieren beschrieben. Eine weitere Variante ist die Fermentierung von vorher geräucherten Chilis. Dazu wurden für den letzten Ansatz rund 2 kg überwiegend rot abgereifte Chilis der Art Capsicum chinense mit Apfelholzrauch geräuchert. Für kleinere Räuchermengen eignet sich dazu ein Tischräucherofen wenn man keinen richtigen Räucherofen oder einen Smoker zur Verfügung hat. Es stellte sich heraus...
Neben verschiedenen anderen Methoden, um Chilis haltbar zu machen, wie z.B. Einlegen in Essigsud oder Trocknen und Verpulvern, kann man Chilis auch fermentieren. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht genügend Säure, welche die Chilis lange haltbar macht. Die Grundlage für die weltbekannte Tabascosauce wird ähnlich aus Chilis der Sorte Tabasco hergestellt. Die Herstellung ist recht einfach. Bei der Verarbeitung großer Mengen sollte man zuerst nur mit einem kleinen Teil starten, damit bei einem Fehlschlag nicht alles verloren ist. Ist die Fermentation einmal gestartet, kann die Menge nachträglich noch vergrößert werden. Man braucht entstielte, gewaschene und grob zerkleinerte Chilis. Diese werden gewogen. Die Chilis...
Kandieren ist eine Konservierungstechnik, die mittels eines konzentrierten Zuckersirups die Zellflüssigkeit aus Früchten herauszieht und durch Zucker ersetzt. Der Geschmack der Früchte bleibt dabei weitestgehend erhalten. Kandieren ist allerdings nicht für Ungeduldige geeignet, denn es dauert mindestens 7 Tage bis die Chilis kandiert sind und erfordert einmal täglich etwa eine halbe Stunde Arbeit. Folgendes wird zum Kandieren benötigt: 1 Kochtopf (mittlere Größe), 1 Holzkochlöffel, 1 Weckglas (1 Liter) oder ähnliches hitzefestes Gefäß, 1 kleines Gefäß zum Beschweren, das durch die Öffnung des Weckglases passt, 1 Gefäß (1/2 Liter) zum Aufbewahren des überschüssigen Sirups, z. B. Marmeladenglas, 1 hitzefestes Sieb, 1 Abtropfgitter...
Bei der Chiliverarbeitung ist es sinnvoll, Handschuhe zu tragen, besonders wenn man Kontaktlinsenträger ist. Dabei bietet es sich an, Einweghandschuhe zu verwenden, wie sie auch in der Medizin oder in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden. Es gibt verschiedene Einweghandschuhe. Verbreitet sind Latex, Naturlatex und Nitril. Doch welches dieser Materialien bietet guten Schutz gegen die capsaicinhaltigen Säfte eines Chilis? Während Latexhandschuhe gute Beständigkeit gegen viele Säuren und Laugen aufweisen, sind sie durchlässig für Öle und viele Lösungsmittel. Nitrilhandschuhe sind gegen viele Chemikalien beständiger, besonders gegen Öle, aber ebenso durchlässig für viele Lösungsmittel. Chilis enthalten neben Capsaicin und...
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