Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[HatchChileFestival]

Ich hätte mal eine Frage an die Chilifermentierer. Gemüse und Obst habe ich früher schon fermentiert, Chilis noch nie.

Wie verhält sich das mit der Schärfe? Bei vielen/eigentlich allen Verarbeitungsmethoden geht die Schärfe ja mehr oder minder deutlich zurück, alleine schon durch den Verdünnungsfaktor. Aber zusätzlich löst sich Capsaicin wohl auch sehr gut z.B. in Fett, wo ein Rocotoschmalz von einer 9er Rocoto am Ende dann so um die 3 oder 4 ist.

Wie verhält sich das bei der Fermentation nach Euren Erfahrungen? Nur grob, aber was wird aus einer 9er oder 10er Chili und was aus einer 5er Schärfe?

Bevor ich was ansetze hätte ich das doch gerne gewusst.

 

[DerLiebeJ]

Moin!

Das kommt immer so ein bisschen drauf an
In die Lake geht immer etwas Schärfe über. Wenn du deine später zur Sauce verarbeitest und zum verdünnen die Lake nutzt, hast du also etwas mehr Schärfe drin als wenn du Essig nimmst. Wenn du ohne Lake fermentierst, sollten die Chilis generell mehr Schärfe behalten.

So ne feste Faustregel ala "aus 10 wird 7, aus 5 wird 3" oder so gibt's also nicht. Dafür müsste man ja auch nen Schärfequerschnitt aus allen Beeren, die man verwendet, bestimmen und das dann wieder mit der fertigen Sauce vergleichen...
Es wird halt schon milder als ne frische Chili. Ich würde es einfach mal probieren und wenn's noch zu scharf ist, die Sauce einfach nicht pur verwenden sondern als Zutat einer anderen Sauce oder mit nem milderen Ferment mischen.

 

[HatchChileFestival]

Danke, @DerLiebeJ . Ich werde erst mal kleine separate Fermente von einzelnen Chilisorten machen, damit ich einen Überblick kriege wie die nachher schmecken. Muss mal kucken, was ich dann damit mache - Sauce oder ... hmm.

 

[Andi_Reas]

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Hi Bela, was macht der Ballon, alles im Lot?

 

[mph]

Ich probiere gerade wieder etwas aus:

Ein Ferment mit Trinidad Hornet, ist nun ohne die Lake im Dörrautomaten. Die fermentierten Chilistücke werden getrocknet, gemahlen und mit Öl zu einer Paste verrührt. Mal sehen wie das wird. Was ich mit der Lake mache weiß ich noch nicht.

 

[mph]

Das Experiment ist fast misslungen. Ich dachte, ich fülle ein Viertel der getrockneten Chilis mit Öl auf und mixe es dann. Das war die mehrfache Menge Öl zu viel. Es ist jetzt eher ein Chiliöl. Der Geschmack ist aber interessant.

 

[DerLiebeJ]

Hi Bela, was macht der Ballon, alles im Lot?

Sorry, die Frage ist mir durchgegangen.

Und mit der Antwort bin ich mir nicht sicher

Die Oberfläche hat sich braun verfärbt. Es fing in einer kleinen Stelle und mittlerweile ist die ganze Oberfläche betroffen. Der Geruch ist nicht schlecht. Riecht halt nach fermentierten Chilis und nicht auffällig. Mich erinnert das an braune Stellen an Äpfeln, Kartoffeln, Avocado etc, wenn sie angeschnitten sind. Da entstehen die stellen aber durch Oxidation - sprich Sauerstoff. Hier sollte aber eigentlich kein Sauerstoff mehr vorhanden sein...
In kurz: ich kann mir nicht erklären, was da schief gelaufen ist. Allerdings halte ich es im Moment auch für etwas zu warm zum fermentieren. In meinem Schrank hatte es oft um die 26°C. Optimal wären glaube ich 19-22°C..
Obwohl es gut riecht, werde ich das Ferment wohl leider entsorgen. Es sieht einfach arg unappetitlich aus^^

 

[HatchChileFestival]

Meinst Du, dass Du es wirklich entsorgen musst? Ich lese gerade das Buch/die Bibel von Katz "The Art of Fermentation" und er meint, dass nichts wirklich Ungesundes entstehen kann, wenn die Fermentation mal eingesetzt hat. Er empfiehlt sogar bei Schimmel, nur die oberste Schicht großzügig abzuschöpfen ...

 

[mph]

Da reicht es doch, dass man die verfärbte Schicht großzügig abträgt. Das Kohlendioxid wird nicht genug Sauerstoff aus dem Glas verdrängt haben. Ich vermute, die Verfärbungen entstanden durch Oxidation, zumindest sehen sie stark danach aus.

 

[DerLiebeJ]

Meinst Du, dass Du es wirklich entsorgen musst?

Nee genau das glaube ich eigentlich nicht. Also bezogen auf "müssen". Wie gesagt: es riecht gut und das ist eigentlich die beste Qualitätsprüfung. Es ist halt eher dieses "unappetitlich", dass ich dann immer bei der Sauce im Hinterkopf haben werde. Es soll ja um Genuss gehen und da tu ich mir persönlich halt dann schwer mit. Davon abgesehen wäre es auch kein riesiger Verlust, da es nur eine Hand voll nahezu unreifer Beeren waren. Mir ging's hier nur um die Machbarkeit des Verfahrens und nicht um ein leckeres Endprodukt. Also alles gut

 

[Andi_Reas]

Sorry, die Frage ist mir durchgegangen.

Kein Thema. Ja sieht echt "interessant" aus, Essensgelüste löst es nicht aus .
Vielleicht kannst ja doch erstmal probiere die oberste Schicht großzügig abzuschöpfen. Wenns dir den
Appetit total verdorben hat bringt das natürlich auch nichts.

Ich bin jetzt mutiger geworden und habe ein Ferment aus kleingehackten Habanero Orange, Scotch Bonnet, Madame Jeanette une einer Reaper (insgesamt 135g) mit zerstampften Tomaten (100g) angesetzt. Unter das Presello habe ich ein par Kreisförmig ausgeschnitten Lagen Frischhaltefolie geklemmt, damit keine Körner aufschwimmen.
Es riecht noch lecker nach Chinensen, wenn ich am Gummi ziehe entweicht ganz wenig Druck.
Die Masse ist ziemlich kompakt gepresst, es entstehen nur Mini Bläschen, die glaube ich gar nicht nach oben steigen. Außerdem sind knapp über dem Flüssigkeitsspiegel Pünktchen am Glas, bin mir nicht sicher ob das Schimmel ist, was meint ihr?
Ich habe das Gefühl, dass bei meinen anderen Fermenten mehr Gas entstanden ist.

 

[M+Y]

Außerdem sind knapp über dem Flüssigkeitsspiegel Pünktchen am Glas, bin mir nicht sicher ob das Schimmel ist

Hast du da ne nähere Aufnahme?

 

[Andi_Reas]

 

[M+Y]

Sieht für mich nach Schimmel aus.
Hab auch mal meine Frau gefragt, die meint auch das es Schimmel sein könnte. ☹

 

[Andi_Reas]

Sieht für mich nach Schimmel aus.
Hab auch mal meine Frau gefragt, die meint auch das es Schimmel sein könnte. ☹

Sieht für mich auch so aus, bin mir aber nicht sicher, ich beobachte es.
Wenns schlimmer wird werd ich versuchen es oben zu reinigen, mit nem Wattestäbchen oder so und anschließend mit Lake auffüllen, später dann die Lake ableeren.
Laut diverser Fermentierseiten, z. B. auch hier (weit scrollen bis "Ist das noch gut oder kann das weg) liest man, dass man Schimmel abschöpfen/entfernen kann.
In der Schule hatte ich Ernährungswissenschaften als Fach (EG), die Lehrerin meinte damals, dass man bei Marmelade Schimmel Problemlos großzügig abnehmen und die Marmelade dann noch essen kann, bei Offenporigem (z.B. Brot) gilt das nicht.

 

[M+Y]

Das mit dem Brot und der Marmelade kenne ich auch so.
Ich denke auch das es kein Problem sein sollte, wenn du es schön mit dem Wattestäbchen oder ähnliches raus bekommst.
Ich bin gespannt wie es geklappt hat.

 

[DerLiebeJ]

Ich würde da nicht nem Wattestäbchen rumporkeln sondern großflächiger mit nem Zewa auswischen.

 

[mph]

Wisch es mit einem Zewastuch weg. Wenn genug salzhaltige Lake auf den Chilis ist, passiert nichts weiter.

 

[HatchChileFestival]

Ja, schließe mich an. Schimmel erkennst Du auch immer daran, dass so kleine "Härchen" rauswachsen. Viele Schimmelarten sind unbedenklich, man denke an Gorgonzola usw.

Katz zitiert - ich glaube es war die FDA - dass noch kein Fall einer Vergiftung durch Fermente bekannt geworden ist. Und in den USA sind sie ja besonders übervorsichtig.

 

[Andi_Reas]

Härchen habe ich noch keine erkannt, vielleicht war es dafür noch zu wenig. Eben habe ich die "OP" mit Wattestäbchen und zewaumwickelter, abgewinkelter Pinzette durchgeführt, es ließ sich ganz einfach abwischen, hab aufgepasst dass nichts nach unten in die Lake kommt. Anschließend hab ich zur Sicherheit etwas 2,5%-ige Lake aufgefüllt. Mal abwarten was passiert.

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