Mit was schneidet ihr ? Der Messerthread

Ich schneide fast alles mit meinem
Yaxell GOU 101
Leider trau ich mich nicht ans selber schleifen. Hatte es vor Weihnachten einmal schleifen lassen, war aber nicht zu frieden.
Werde mir mal die Dick Messer genauer anschauen, werksverkauf ist von mir nicht ganz so weit weg.
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@Chili-Angler
Das Yaxell würde ich auch nicht als Lernobjekt zum Schleifen nehmen. Mit der Härte von 63 wird das nicht einfach. Da brauchst du schon gute Wassersteine. Ob ein Schärfsystem wie das Lansky so etwas packt, kann ich nicht beurteilen. Kann gut sein, dass dein "Messerschleifer" ebenfalls mit der Härte nicht klar gekommen ist. So ein Messer ist halt eine Diva :)

Die Dick-Messer sind keine Wundermesser, die wirst du auch nie so laserscharf bekommen wie ein Yaxell, aber die sind halt unproblematische stabile Werkzeuge.
 
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Mit diesem Dick aus dem Werksverkauf in 2. Wahl machst du nichts falsch.
Ich schneide fast alles mit meinem
Yaxell GOU 101
Leider trau ich mich nicht ans selber schleifen. Hatte es vor Weihnachten einmal schleifen lassen, war aber nicht zu frieden.
Werde mir mal die Dick Messer genauer anschauen, werksverkauf ist von mir nicht ganz so weit weg.
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Mit diesem Dick aus dem Werksverkauf in 2. Wahl machst du nichts falsch:
Kommt auf ca. 20,- und mit seiner sehr dünnen Klinge ist es ein unglaublich gutes Werkzeug für fast alle Schneidarbeiten in der Küche.:thumbsup:
 
@Chili-Angler
Ich würde dir zum Üben das Herder Carbon Santoku empfehlen, also die "nicht rostfreie" Variante. Das geht vermutlich ähnlicher in die Richung deines Yaxell. Dünne Klinge, kann man wirklich scharf bekommen, relativ "günstig". Der Carbonstahl ist härter als die üblichen europäischen Messer aber nicht so hart wie dein Yaxell. Musst halt nur aufpassen, dass
- der Griff nicht dauernaß wird und du den ab und zu mal ölst
- Carbon-Stahl kann rosten, d.h. du musst die Klingen nach Benutzung reinigen und trocknen. Die Klinge wird eine Patina anehmen, dass ist normal.


PS: Je länger ich mir das Santoku ansehe, desto mehr bin ich am Überlegen selbst schwach zu werden. Mein Nakiri ist aus dieser Reihe, dass gibt es aber gerade nicht mehr.
 
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@Chili-Angler
Ich würde dir zum Üben das Herder Carbon Santoku empfehlen, also die "nicht rostfreie" Variante. Das geht vermutlich ähnlicher in die Richung deines Yaxell. Dünne Klinge, kann man wirklich scharf bekommen, relativ "günstig". Der Carbonstahl ist härter als die üblichen europäischen Messer aber nicht so hart wie dein Yaxell. Musst halt nur aufpassen, dass
- der Griff nicht dauernaß wird und du den ab und zu mal ölst
- Carbon-Stahl kann rosten, d.h. du musst die Klingen nach Benutzung reinigen und trocknen. Die Klinge wird eine Patina anehmen, dass ist normal.

Kannst dir ja meines oben angucken. das Preisleisting-Verältnis ist top bei dem Messer. Eins meiner Lieblingsmesser. Wo ist denn das Problem beim Yaxel ? Das ist doch Edelstahl. Die Pulverbeschichtung ?
 
Das ist zum einen recht teuer, ich vermute, dass Chili-Angler das nicht "verhunzen" will. Zum Anderen ist das mit einer Rockwell-Härte von 63+ angegeben. Das ist schon arg harter, aber empfindlicherer Stahl. Da kommen viele Steine und Stähle nicht mehr mit.

Ich kann diesen Youtube-Kanal zum Lernen empfehlen:

Auf seiner Webseite gibt es auch Empfehlungen und Test für Schleifsteine für die unterschiedlichen Anforderungen:

Falls englische Videos kein Problem sind, ist auch dieser Kanal empfehlenswert:
Hier geht es hauptsächlich um asiatische/ japanische Messer und die entsprechenden Steine und Techniken. Einfach mal in die Playlisten schauen.
 
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Die Frage zu den Messern würde ich gerne erweitern: Wie schleift ihr sie?

Lasst Ihr schleifen (Welche Firma?), Wasserstein (welcher und die Erfahrung mit den unterschiedlichen Stählen ist spannend), Schleifmaschine, etc. Meine beiden neuen Messer haben einen fast nicht mehr erkennbaren Anschliff, sind aber scharf. Da wird das Nachschleifen spannend. Muss mir wohl noch ne Lupe oder so kaufen. 😆
 
Also erstens müssen wir mal zwischen schärfen und schleifen unterscheiden. Wenn ein Messer nicht mehr so gut schneidet muss man es nicht zwangsläufig neu schleifen. Da reicht ein Keramikstab normalerweise völlig aus. Wenn Ausbrüche drin sind oder es ganz stumpf geworden ist muss man es schleifen, Ich nehme dazu einen Wasserstein. Etwas Anders verhält es sich mit japanischen Messern aus Papierstahl. Der erreicht seine Schärfe durch Härte, die aber wegen dem Carbon durch eine gewisse Sprödigkeit erkauft wird.
 
Geschliffen habe ich kurzzeitig mal mit einer Tormek Schleifmaschine. Das Handling und der Abtrag waren nicht mein Fall, auch nicht mit einem anderen Stein (SJ-200). Die Maschine an sich ist Top, gibt ganz sicher zahlreiche zufriedene Kunden.
Seit ein paar Jahren schleife ich auf dem hier genannten Cerax: http://messer-machen.de/schaerfmitt...eine/bestenliste-japanische-wassersteine.html


Kai Shun (neu, noch unbenutzt):
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Klopper von Kiwi. 15€ - Top!
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Tojiro HQ 3-Lagen. Arbeitstiere mit VG10-Kern. Das längere Kochmesser ist nicht auf dem Bild:
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Das waren nach den Tojiro meine ersten Damast, einseitiger Schliff:
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Moritaka Hamono, Aogami Super 1 (silber) und II (gold).
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"Reserve" an Moritaka Hamono in anderen Ausführungen. Früher leicht direkt dort zu bestellen, dann monatelang keine Bestellannahme mit immer neuen Fristen. Zwischendurch hatte ich dann mal Glück und konnte bestellen. Aktuell bis September keine Annahme von Bestellungen durch Privatpersonen.
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Von oben: WMF (Geschenk), Cerax, Ikea, Leder.
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@Balkongärtner Also es ist ja kein Geheimnis, dass Jürgen Schanz einer der besten Messerschmiede Deutschlands ist. Dort würde ich @Chili-Angler mein Yaxell vertrauensvoll hinschicken zum Schleifen. Ich selbst schicke alles dorthin was zu machen ist. Einfach kurz eine Mail an ihn schicken und nachfragen.

Schanz-Shop

Wenn ihr euch mal ein japanisches Messer kaufen wollt, auch rostfrei empfehle ich diesen Shop. Aber bitte dran denken: Kommt ein Einfuhrzoll drauf und ihr müsst es evtl beim Zoll abholen. Ich empfehle die Kanetsugu pro und JCK Kagayaki Carbonext im Bereich rostfrei. Es ist leider auch so, dass kürzere Messer oft kleine Griffe haben. Mein Kanetsugo Petty ist so ein Fall. Ich habe zum Glück kleine Hände und mein Schatz sehr kleine. HRc 59-61 ist vollkommen ausreichend. Ich hatte mal ein Kamo Nakiri aus Aogami (rostend) da fand ich im Vergleich den Unterschied nicht sooo krass. es sei hier auch gesagt, dass bei sehr harten Messer mit HRc 63 zB auch die entsprechende Schnittkunst erlernt werden muss, das Schneidbrett adäquat sein muss und diverse Sachen nicht geschnitten werden sollten: Fleisch mit Knochen, harte Brotrinde usw. Hier ist die Standzeit eben auch nicht so hoch. Ausnahme das Yaxell Gou.

Japanese Chef Knives

Wenn ihr es mal mit einem Japaner probieren wollt, gebt nicht zu viel Geld aus. Überlegt euch, wer alles mit diesem Messer schneiden wird/darf.
Ich hatte viel Spass mit denen aber schlussendlich wurden sie zu selten benutzt.
Hierzu Empfehlungen:
Tadafusa
Shiro Kamo

Ich hatte anfangs mal erwähnt, dass die Chinesen mittlerweile keine so schlechten Messer machen. Durchaus brauchbar zum kleinen Preis zB

Nanfang Brothers
Xinzuo Chefs Knife
Fangzuo

Ein gutes Fachgeschäft finde ich übrigens Messerspezialist.de Dort hatte ich mir ein mittlerweile verschenktes Kanetsugo Miyabi Issi gekauft. Für den Preis ein guter Einstieg in die Welt der japanischen Messer und meine Empfehlung.

Ich werde mir demnächst den Spass machen ein Wakoli Messer bei amazon zu kaufen und es dem Jürgen zum Ausdünnen zu schicken. Soll sich angeblich lohnen.
 
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Ich nutze ein schneidfreudiges Shiro Kamo Bunka, Kohlenstoffstahl, 63HRC, sehr leicht scharf zu halten, dafür nutze ich Wasserschleifsteine (3000 & 8000), freihand ohne Winkellehre oder Schleifvorrichting. Vor dem Shiro Kamo, nutzte ich ein billiges Ufer Schulte Santoku das auch leicht einigermaßen scharf zu bekommen war, die Schnitthaltigkeit ist aber kein Vergleich, sprich ich musste es häufig schärfen. Neben dem Shiro Kamo nutze ich fürs Brot ein Wüsthof Grand Prix II, davon habe ich den ganzen Messerock, bin aber nicht überzeugt davon. Den Messerblock habe ich mir in jungen Jahren mit dem Gedanken "einmal was gutes kaufen, das hat man dann für immer" gekauft. Das Kochmesser ist mir viel zu globig, an der Warte zu dick, insgesamt zu schwer, die Schnitthaltigkeit ist auch nicht so der Renner. Das Shiro Kamo benötigt natürlich mehr Pflege, macht aber viel mehr Spaß.
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Bzgl der Shnittkunst, ich bin sicher kein Meister im Schneiden, es reicht aber aus, dass es keine Ausbrüche der Klinge gibt, sprich ich verkante nicht, es wirken keine (nicht zu hohe) Querkräfte und das Schnittgut wird nur mit dem Rücken zur Seite geschoben.

edit: Einen wichtigen Alltagshelfer habe ich vergessen, am Schlüsselbund hängt ein kleines Schweizer Classic, das nutze ich wirklich sehr häufig, auch die Schere ist schärfer und stabiler als man denkt.
 
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Leider trau ich mich nicht ans selber schleifen. Hatte es vor Weihnachten einmal schleifen lassen, war aber nicht zu frieden.
Wenn du die Pflanzen holst, kann ich dir mit dem Shiro Kamo zeigen wie ich die Wasserschleifsteine nutze. Ich bin da selbst heikel und würde keinen Kumpel, von dem ich nicht weiß dass er es kann, meine Messer schleifen lassen.
Du kannst dir dann überlegen ob wir dein Yaxell danach schleifen und wir sehen ob wir ausreichend abgetragen bekommen, je nachdem wieviel notwendig ist. Kohlenstoffstahl lässt sich einfacher schleifen.
 
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@Balkongärtner
Ich denke diese Webseite bringt alle Hintergründe und Techniken zum Schärfen/ Schleifen gut auf den Punkt. Wann man welche Körnungen nutzt, wie eine Messerklinge aufgebaut ist, verschiedene Anschliffvarianten, etc. Das kann dir hier vermutlich niemand in einem kurzen Forumsbeitrag besser und ausführlicher beschreiben.

Ich selber nutze ein grobe Diamantplatte mit 120er Körnung falls ein Messer mal wirklich übel stumpf/ beschädigt sein sollte (Im Normalfall quasi nie, brauchte ich einmal, als ein anderer Kochkursteilnehmer mein Messer von der Arbeitsplatte auf einen Fliesenboden runtergefegt hatte.) und zum Abrichten der Wassersteine.
Die nächste Stufe bei arg stumpfen Messern wäre ein Stein mit einer Körnung zwischen 400 bis 600 (sollte man bei regelmäßiger Pflege aber auch selten brauchen. Ich habe dafür eine 600er Diamantplatte.
Als Wassersteine habe ich einen Cuero Cerax 1000/6000 und einen King 1000/6000. Beides Kombisteine mit den jeweiligen Körnungen. Dazu einen Lederriemen mit grüner Schleifpaste.
Das ist allerdings ein Aufwand, den ich nicht oft mache.
Ansonsten gibt es hier Empfehlungen für Zusammenstellungen wie ein Setup für verschiedene Anforderungen aussehen könnten. Das sind keine fertigen Sets:

Normalerweise nutze ich vor jedem Arbeiten einen "Wetzstab" mit minimalen Materialabtrag um die Klingen auf Gebrauchsschärfe zu halten. "Normale" Wetzstähle sind glatt und dienen nur zum Aufrichten des Scheidgrates. Es gibt aber auch solche, die minimal Material abtragern und somit sozusagen feine Schleifstäbe sind.
Der von @Seneca empfohlene Keramikstab Flaksa von Ikea ist ein günstiges Beispiel dafür. Für normale mitteleuropäische Messer ist der für den Preis wirklich gut. Man muss aber aufpassen, dass man ein gerades Exemplar bekommt, die sind manchmal etwas krumm. Ich habe den auch, nutze aber lieber einen Eicker Micro Feinzug, weil der sich nicht so zusetzt und einfach länger ist. Es gibt solche Stäbe auch mit Microrubinen, etc.
Auch bei einem Wetzstab muss ein Messer irgendwann mal wieder auf Steinen wiederhergestellt werden, aber das kann man bei richtiger Nutzung lange hinauszögern.

Stelle dir Messerschärfe als temporären Zustand vor. Wie der Füllstand einen Bezintanks im Auto. Wenn du vor oder nach jeder Fahrt immer volltankst, brauchst du wenig Sprit, dafür machst du das oft. Fährst du den Tank leer, brauchst du massig Sprit, bis der Tank wieder voll ist. Die Euros auf der Rechnug entsprechen der Arbeitszeit die du brauchst, um das zu verdienen.
Bei Messern wäre das die Arbeitszeit zum Schärfen.

Jedes Mal vor der "Arbeit" 6-10 Züge an einem Wetzstab gehen schnell, das ganze Prozedere mit Schleifsteine rauskramen, diese wässern, das Schleifen an sich, etc. dauert schon wesentlich länger, wenn es nur um eine scharfe Klinge geht.
Das kann aber selber auch in eine meditative Hobbybeschäftigung ausarten, dann spielt Zeit natürlich keine Rolle :)

Gute Schärfsteine und Zubehör mit entsprechender Auswahl kann man hier bekommen:


Eventuell ist auch Amazon hilfreich, wenn man weiß, was man möchte.
 
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Danke für die umfangreichen Tipps. Erfahrungsberichte finde ich generell besser als irgendwelche Bewertungen in Shops oder Seiten mit "Referral-Links" (Provision). Dank des "tollen" Partnerprogramms von Amazon ist das echt ne Pest geworden. Artikel werden ohne Ende gehypt, nur damit der Rubel Euro rollt.

Bin mit dem oben genannten Cerax Wasserstein zufrieden, aber es wird dieses Jahr ein neuer fällig. Muss kein Cerax werden. Meine Messer bekomme ich damit sehr gut scharf. Die neu gekauften Kai Shun gebe ich zum Schleifen vielleicht wirklich ab. Hängt davon ab, wie sich die Optik durch die Benutzung ändert. So schön poliert bleiben sie sicher nicht.
 
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Hochbeete AutoPot
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