Chili-Schinken

Es war gut, dass ich eben noch mal schauen war. Die Temperatur war wieder gestiegen. Da musste ich mal wieder nachjustieren.
 
Der Chilischinken sieht bisher gut aus. Die bisher rund 16 Stunden räuchern reichen bei weitem noch nicht. Heute Abend gibt es den dritten Durchgang. Ich rechne damit, dass ich am Samstag noch einen vierten Räuchergang dran hänge. Vorsichtshalber habe ich gestern schon weiteres Räuchermehl bestellt, denn es reicht nur noch für den heutigen Räucherdurchgang.
 
Auch wenn ich noch nicht weiß wie das Ergebnis ausfällt, schreibe ich nun trotzdem mal wie ich den Schinken gepökelt habe. Im folgenden Screenshot meiner Exceltabelle sieht man in der Spalte A die Mengen für 1 kg Fleisch und in der Spalte C die auf die Fleischmenge umgerechneten Mengen. Das Pökelsalz ist handelsübliches Nitritpökelsalz.

chilischinken.PNG


Das Fleisch meines Chilischinkens ist vom Hinterschinken. Pökelsalz und Gewürze werden gemischt. Das Stück kommt mit dem Pökelsalz und den Gewürzen in eine Tüte. Pökelsalz und Gewürze müssen so verteilt werden, dass das Fleisch komplett damit bedeckt ist. Dann drückt man die Luft aus der Tüte und verschließt sie. Wenn man einen Vakuumierer zur Verfügung hat macht man es am besten damit. Mein Schinkenstück lag nun 3 Wochen im Kühlschrank. Schon nach 1 bis 2 Tagen bildet sich eine Art Lake, da Salz und Zucker etwas Wasser aus dem Fleisch ziehen. Das eingepackte Fleisch wurde bis auf wenige Ausnahmen täglich gedreht und durch die Tüte so gut es ging massiert, damit sich die Lake gleichmäßig über das Fleisch verteilt.

Nach 3 Wochen Pökeln wurde das Fleisch abgewaschen, wieder eingepackt und kam 3 Tage zurück in den Kühlschrank zum sogenannten Durchbrennen. Das dient dazu, dass sich die Salzkonzentration überall im Fleisch noch etwas angleichen kann.

Nach dem Durchbrennen kann man den Schinken entweder lufttrocknen lassen oder kurz trocknen lassen, damit der Rauch besser angenommen wird und danach räuchern. Ich habe mich für das Räuchern entschieden. Ein Räucherdurchgang dauert etwa 8 Stunden. Mindestens 3 Durchgänge braucht der Schinken auf jeden Fall, wahrscheinlich sogar 4 oder eventuell auch mehr. Geräuchert habe ich mit Buchenholz.

Edit: 3 Wochen Pökeln war für die Dicke des Schinkens bereits zu lange. Deshalb ist der Schinken trockener geworden als er sollte. Das Salz zieht nämlich die Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Als Faustregel habe ich gelesen, dass er pro cm Dicke einen Tag pökeln sollte.
 
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Nun startet der vierte Räucherdurchgang. Das Räuchermehl ist angezündet.

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Ein ganz kleines Stückchen habe ich mal probiert. Außen herum ist das Chili gut eingezogen. Das Raucharoma ist gut entwickelt. Er scheint nur etwas trockener geworden zu sein als ich erwartet habe. Mehr sieht man leider erst nach dem Anschnitt. Normal muss er jetzt noch reifen. Mal schauen, ob sich nicht doch die Neugier durchsetzt.

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Ich habe noch ein wenig zum Thema Schinken gelesen und ein paar Faustregeln gesehen, die ich natürlich nicht beachtet habe. Pro Dicke in Zentimeter soll man einen Tag Pökeln rechnen. Demnach ist der Schinken etwa doppelt so lange gepökelt wie es nach der Faustregel sein soll. Was ich nicht gedacht hätte ist, dass sich auch die Schärfe so gut im Schinken verteilt. Er ist nicht nur außen herum scharf geworden sondern auch innen drin. Das ist im ersten Moment etwas gewöhnungsbedürftig. Die Trinidad Hornet harmoniert nicht so gut mit dem Schinken, wie erwartet. Ich habe allerdings noch keine Idee welche Sorte besser passen könnte.

Der Schinken ist innen bereits trockener als er sein sollte. Das sieht man bereits am Anschnitt. Zum Reifen noch aufhängen ist wahrscheinlich nicht gut. Wenn er mehr austrocknet wird er noch fester. Wenn er in einer feuchten Umgebung hängt, damit er wieder Feuchte aufnimmt, schimmelt er vielleicht. Ich habe ihn erst einmal wieder eingepackt und in den Kühlschrank gelegt. Da sind noch ein paar Versuche nötig, um einen perfekten Chilischinken zu bekommen.

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In der Beschreibung habe ich das mit der Faustregel mal rein editiert.
 
Eher nicht. Ein Schinken wird nicht heiß geräuchert sondern mit moderaten Temperaturen aber dafür über längere Zeit. Das bekommt man im Tischräucherofen kaum hin.
 
für 650,-€ an ein 5 Star Restaurant geben und vom Erlös neue machen.
Mir fällt da auf Anhieb der orange Rocoto ein, wenn der getrocknet und gepulvert ist harmoniert er mit Fleisch geradezu grandios, genau wie mit Käse und anderen Dingen. Die Schärfe von dem Pülverchen ist mindestens gut. Er brennt allerdings etwas länger nach im Gaumen
lG Martin
 
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