Schärfereduktion bei Chilis

Dieses Thema im Forum "Chiliverarbeitung" wurde erstellt von mph, 9 Oktober 2018.

  1. mph

    mph Indoor- und Balkonanbauer Chilihead Administrator

    Im gleichnamigen Thema im Hot-Pain-Forum findet man im ersten Beitrag die folgenden Kernaussagen:
    Die Milch nimmt angeblich die Schärfe nicht auf, sondern würde nur als Katalysator dienen:
    und weiter die Aussage, dass man Milch und Zucker bräuchte und es nur mit einem Edelstahltopf funktionieren würde:
    Die Chilis sollen deutlich an Schärfe verlieren:
    Quelle: https://chiliforum.hot-pain.de/threads/schaerfereduktion-bei-chilis-die-loesung.35291/
     
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  2. mph

    mph Indoor- und Balkonanbauer Chilihead Administrator

    Ich habe es eben einfach mal ausprobiert. Mangels frischer Rocotos allerdings mit superscharfen Chinensen, Bhut Orange Copenhagen. Damit es auch einen richtigen Vergleich gibt, habe ich 4 Chilis halbiert und die Hälften auf einen Topf und eine Pfanne aufgeteilt. So ist in jedem Gefäß die gleiche Chiliauswahl, da sich die beiden Hälften in ihrer Schärfe kaum unterscheiden werden. Sie sind ja aus der gleichen Frucht. Der Topf ist aus Edelstahl, die Pfanne aus Eisenguß und mit einer gut eingebrannten Schicht, die den Guß völlig überzieht. Aufgekocht wurde jeweils 1 Liter Milch mit 3 Esslöffeln Zucker. Die einen Chilihälften kamen drei Minuten in die Pfanne mit kochender Milch, die anderen drei Minuten in den Edelstahltopf mit kochender Milch. Am Ende wurden die Chilis mit kaltem Wasser abgespült.

    Ergebnis: Egal ob Edelstahltopf oder Pfanne, die Schärfe der Superhot-Chilis wird einigermaßen erträglich. Nach drei Minuten sind sie noch ausreichend fest für eine weitere Verarbeitung, bei der man keine matschigen Chilis brauchen kann. Es ist jedoch noch eine gute Restschärfe bemerkbar. Zwischen den Proben aus den unterschiedlichen Kochgefäßen konnte ich keinen Unterschied bemerken. Die Zuckermilch wurde deutlich schärfer. Aber auch hier konnte ich keinen relevanten Unterschied feststellen. Ich werde es nochmal mit anderen Edelstahltöpfen probieren, um die obige These hinsichtlich des Edelstahls entweder zu widerlegen oder zu bestätigen. Die These, dass die Milch nur als Katalysator wirken soll ist widerlegt, da sie Schärfe aufnimmt. Das war aber nicht anders zu erwarten. Wenn, wirkt vielleicht ein Bestandteil bestimmter Edelstähle vielleicht als Katalysator oder auch nicht.

    Dass es nur mit Edelstahl funktionieren soll, kann ich anhand meines Ergebnisses nicht nachvollziehen. Allerdings ist die Schärfezusammensetzung bei C. chinense anders als bei C. pubescens, Edelstahl ist nicht gleich Edelstahl. Um ein wissenschaftlich belastbares Ergebnis zu bekommen, müsste man mit mehr Testpersonen bewerten lassen, die Gewichte der Chilihälften genau angleichen, die Temperatur exakt überwachen, weitere Edelstahltöpfe verwenden und Dinge wie die Standardabweichung ausrechnen. Prinzipiell funktioniert es aber damit die Schärfe von Chilis deutlich zu reduzieren. Dass Schärfe in die Milch übergeht, macht aber definitiv einen guten Teil des Ergebnisses aus. Wenn die Milch am Ende schärfer ist muss sich dafür die Schärfe in den Chilis reduzieren.

     
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  3. Jigsaw

    Jigsaw lebt im Ponyhof und kennt die Bienenkönigin Chilihead

    Im ersten Post Zeile 2 hast du dich vertan. Der Edelstahl dient als Katalysator, nach der Aussage von Chiligriller. Nicht aber die Milch.
     
  4. mph

    mph Indoor- und Balkonanbauer Chilihead Administrator

    Das muss er dann aber woanders geschrieben haben. Im wörtlich zitierten Satz steht sinngemäß genau das drin was ich geschrieben habe.
    Das mit dem Edelstahl kommt später. Dann hat er das evtl. gemeint aber etwas anderes geschrieben.
     
  5. mph

    mph Indoor- und Balkonanbauer Chilihead Administrator

    Wobei Edelstahl ja nicht gleich Edelstahl ist. Welchen meint er, Chrom-Nickelstahl mit 18% Chrom und 10% Nickel, der recht häufig verwendet wird? Manche Töpfe sind sogar aus mehreren verschiedenen Edelstählen gefertigt. Und die verschiedenen Stähle haben wieder unterschiedliche Eigenschaften. Leider steht auf dem Boden von meinem verwendeten Topf nur "Edelstahl rostfrei" aber nicht welcher Stahl genau. Trotzdem habe ich keinen Unterschied zu meiner Pfanne aus Eisenguss mit eingebrannter Schicht bemerkt. Daher glaube ich nicht wirklich an eine besondere Wirkung des Edelstahls.
     
  6. Jigsaw

    Jigsaw lebt im Ponyhof und kennt die Bienenkönigin Chilihead

    Ja, irgendwie schon komisch. Bei dem Punkt mit der Stahlwolle erklärte er das so.

    Die meisten meiner Töpfe sind übrigens 18/10, wie es drauf steht.

    Edit: habe das nochmal nachgelesen und er schreibt tatsächlich, dass die Milch als Katalysator dient. Hast also recht @mph.
     
    Zuletzt bearbeitet: 10 Oktober 2018
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  7. mph

    mph Indoor- und Balkonanbauer Chilihead Administrator

    Edelstahl rostfrei 18/10 ist Chromnickelstahl mit 18% Chrom und 10% Nickel. Der ist weit verbreitet. Nur steht es bei einem Teil meiner Töpfe nicht genauer drauf welcher es wirklich ist.

    Einerseits stehen da Behauptungen im Raum wie es funktionieren soll und gleichzeitig dass man keine wissenschaftliche Betrachtung daraus machen will. Würde das geschriebene nicht teilweise meinen bisherigen Erfahrungen widersprechen, hätte ich es zwar ausprobiert aber mir nicht mehr so viele weitere Gedanken gemacht.

    Ich habe mir extra Milch nachgekauft, um es mit einem anderen Edelstahltopf ausprobieren zu können. Es muss ja ein Unterschied zu bemerken sein, sollte es mit bestimmten Edelstählen zu weiteren Effekten kommen, die über die Aufnahme von Schärfe durch die Milch und Überlagerung der Schärfe durch Zucker hinaus gehen. Und eventuell muss ich es dann nochmal mit Rocotos ausprobieren. Die haben eine andere Schärfezusammensetzung. Es könnte ja tatsächlich nur bei bestimmten Capsaicinoiden auftreten.
     
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  8. Jigsaw

    Jigsaw lebt im Ponyhof und kennt die Bienenkönigin Chilihead

    Ich werde das auch mal mit Rocotos ausprobieren.
     
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  9. Jigsaw

    Jigsaw lebt im Ponyhof und kennt die Bienenkönigin Chilihead

    Ich habe heute den Versuch mit der Rocoto Big Brown gemacht.

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    Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden. Die Rocotos hatten nach dem Entschäfungsvorgang nur noch ca. 40% Schärfe. Einen Teil habe ich gegrillt, da war die Schärfe anschließend nochmals um ca. 10% geringer.
    Da ich die letzten beiden Tage überbackene Rocotos zum Mittagessen hatte, kann ich mit Sicherheit sagen, dass der Vorgang bei mir funktioniert hat.
    Die verwendete Milch hatte 3,5% Fettanteil, mit 1,5%iger wiederhole ich den Test jedoch auch nochmal.
     
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