1. Versuch zu fermentieren

[Finiti]

Nachdem ich mich hier über Fermentation informiert habe, habe ich heute den ersten Versch gestartet und wüsste jetzt gerne, ob das so in Ordnung ist. Ich habe 300 Gramm Chili Agnetto Gold Thick mit 300gr Mango zu einer Maische verarbeitet und dem ganzen 12 gr Salz, 6 gr Zucker und einen Esslöffel Brottrunk zugefügt. Das steht jetzt in einem Fermentationsglas vom Lidl, selbstverständlich vorher sterilisiert. Ist das jetzt so gut oder fehlt da noch etwas?
Eine weitere Frage, wenn das jetzt funktioniert kann ich das dann hinterher noch weiter verarbeiten, beispielsweise wenn mir die zu scharf wäre?

Wäre euch für weitere Tipps und Anregungen dankbar

 

[Günter]

Ich finde, das sieht sehr gut aus. Ich benutze allerdings beim Fermentieren einen "Beschwerungsstein", damit die Masse immer in der Flüssigkeit ist und nicht mit Luft in Berührung kommt.
Egal wie dicht man so ein Glas hält, oft schaffen es Schimmelsporen da einzudringen. Solange alles in der Flüssigkeit ist, kein Problem. Aber die Masse, die aus dem Flüssigen raushängt, wird schnell angegriffen.
Das Fermentierte kannst Du danach ganz normal weiter verarbeiten, wenn es dir z.B. zu scharf ist.

 

[mph]

Ja, sicherer ist es wenn alle Masse unterhalb der Flüssigkeit ist.

 

[Finiti]

damit die Masse immer in der Flüssigkeit ist

sicherer ist es wenn alle Masse unterhalb der Flüssigkeit ist.

Danke euch beiden, ich habe Flüssigkeit aufgefüllt, ist jetzt alles bedeckt

 

[Pepperplant]

Ich finde, das sieht sehr gut aus. Ich benutze allerdings beim Fermentieren einen "Beschwerungsstein", damit die Masse immer in der Flüssigkeit ist und nicht mit Luft in Berührung kommt.
Egal wie dicht man so ein Glas hält, oft schaffen es Schimmelsporen da einzudringen. Solange alles in der Flüssigkeit ist, kein Problem. Aber die Masse, die aus dem Flüssigen raushängt, wird schnell angegriffen.
Das Fermentierte kannst Du danach ganz normal weiter verarbeiten, wenn es dir z.B. zu scharf ist.

Hier habe ich schon Lehrgeld zahlen müssen. (

 

[SaBea1]

Ich finde, das sieht sehr gut aus. Ich benutze allerdings beim Fermentieren einen "Beschwerungsstein", damit die Masse immer in der Flüssigkeit ist und nicht mit Luft in Berührung kommt.
Egal wie dicht man so ein Glas hält, oft schaffen es Schimmelsporen da einzudringen. Solange alles in der Flüssigkeit ist, kein Problem. Aber die Masse, die aus dem Flüssigen raushängt, wird schnell angegriffen.
Das Fermentierte kannst Du danach ganz normal weiter verarbeiten, wenn es dir z.B. zu scharf ist.

Hallo Günter,

darf ich fragen, was du als Beschwerungsstein nimmst? Habe selber schön öfters Gemüse fermentiert und ein paar Tricks auf Lager.
2. Da ich ganz neu hier auf dem Forum bin und ich noch keine Zeit hatte mich ganz durchzulesen, ist es bei euch möglich Samen zu tauschen, oder irgendwie zu erwerben? Diese Schoko-Chili sehen super aus und würden mich sehr interessieren.

 

[mph]

In der Tauschbörse kannst du ein Thema aufmachen und eine Suche oder ein Tauschangebot einstellen.

Wir haben auch ein Thema, in dem im ersten Beitrag diverse Bezugsquellen aufgezählt sind, bei denen man u.a. Saatgut kaufen kann.

Zum Thema Fermentiergewichte: Als Gewicht beim Fermentieren kann man verschiedene Dinge verwenden, z.B. passende Steine, die man vorher abgekocht hat und die säurefest sind. Bei dem ein oder anderen Fermentierglas sind schon passende Gewichte aus Stein, Glas oder Keramik dabei. Von unserer früheren Sauerkrautherstellung kenne ich auch, dass man passend zurecht geschnittene schwere Hölzer auflegt und diese oben drauf mit Steinen beschwert. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, eine Pappscheibe mit Glasmurmeln in einer Plastiktüte wasserdicht verpackt kann man ebenfalls als Fermentationsgewicht benutzen.

 

[Günter]

In der Tauschbörse kannst du ein Thema aufmachen und eine Suche oder ein Tauschangebot einstellen.

Da hat mph schon Recht. Es sieht immer etwas unglücklich aus, wenn man sich hier neu anmeldet und in seinem ersten und einzigen Beitrag schon um Saatgut anfragt.
Gerade die Swiss Chocolat ist nicht so einfach zu bekommen. Letztes Jahr gab es die nirgendswo, dieses Jahr gibt es sie wieder öfter, meist in amerikanischen Online-Shops.

Wenn Du Dich allerdings hier vorstellen würdest: https://chili-pepper.de/forums/mitglieder-stellen-sich-vor.26/
Dann würde ich Dir Saatgut zusenden.

Fermentiersteine, die man zusammen mit einem Glas kauft sind noch erschwinglich. Aber wenn man nur die Fermentiersteine kaufen will sind die oft absolut überteuert.
Man kann auch einen Gefrierbeutel zu einem Drittel voll Wasser machen (den dann verschließen) und diesen in das Fermentierglas platzieren. Der drückt auch alles herunter und kostet nicht viel. Man sollte halt bloß keine Billigware aus dem 1€-Shop nehmen, die könnten platzen und das Ergebnis verwässern.

 

[SaBea1]

Da hat mph schon Recht. Es sieht immer etwas unglücklich aus, wenn man sich hier neu anmeldet und in seinem ersten und einzigen Beitrag schon um Saatgut anfragt.
Gerade die Swiss Chocolat ist nicht so einfach zu bekommen. Letztes Jahr gab es die nirgendswo, dieses Jahr gibt es sie wieder öfter, meist in amerikanischen Online-Shops.

Wenn Du Dich allerdings hier vorstellen würdest: https://chili-pepper.de/forums/mitglieder-stellen-sich-vor.26/
Dann würde ich Dir Saatgut zusenden.

Fermentiersteine, die man zusammen mit einem Glas kauft sind noch erschwinglich. Aber wenn man nur die Fermentiersteine kaufen will sind die oft absolut überteuert.
Man kann auch einen Gefrierbeutel zu einem Drittel voll Wasser machen (den dann verschließen) und diesen in das Fermentierglas platzieren. Der drückt auch alles herunter und kostet nicht viel. Man sollte halt bloß keine Billigware aus dem 1€-Shop nehmen, die könnten platzen und das Ergebnis verwässern.

Vielen Dank,
mit den Glasmurmeln und einem Weckglasdeckel fermentiere ich.
Erst mal sorry, wollte hier auf keinen Fall mit der Tür ins Haus fallen wegen Samen. Habe erst letztes Jahr mit dem Chili Anbau in kleinstem maße angefangen und bin einfach fasziniert von diesem Forum und der Vielfalt. Sobald ich mich hier zurecht finde stelle ich mich vor.
Nicht daß ich gleich in den falschen Thread schreibe. Bin leider nicht so firm was das zurechtfinden in einem Forum angeht.
Es grüßt euch Sabine

 

[mph]

Nicht daß ich gleich in den falschen Thread schreibe. Bin leider nicht so firm was das zurechtfinden in einem Forum angeht.

Hier bekommt man nicht gleich den Kopf abgerissen wenn man an der falschen Stelle schreibt. Dann wird es halt woanders hinsortiert.

 

[SaBea1]

Hier bekommt man nicht gleich den Kopf abgerissen wenn man an der falschen Stelle schreibt. Dann wird es halt woanders hinsortiert.

Dankeschön

 

[Dropselmops]

Man kann auch einen Gefrierbeutel zu einem Drittel voll Wasser machen (den dann verschließen) und diesen in das Fermentierglas platzieren. Der drückt auch alles herunter und kostet nicht viel.

Manchmal ist es so einfach, daß man eigentlich hätte selber drauf kommen müssen Ich hab das Schimmelproblem auch oft, trotz Beschwerungsstein. Nur nie bei Kimchi, wo das Fermentationsgut nie vollständig bedeckt ist. Ich denke, es kommt immer drauf an und „Lehrgeld“ gehört irgendwie dazu. Solange man draus lernt.

 

[Finiti]

So eine Woche ist vergangen. Ich bin tatsächlich ziemlich unsicher. Ich hätte eigentlich mehr Aktivität in dem Glas erwartet, das sich da was getan hat kann ich sehen, aber ist das genug? Ich habe jetzt nichts zum beschweren gehabt, es war ja auch alles unter Flüssigkeit Es hat sich ein helle Schicht zu oberst gebildet, aber das sieht nicht nach Schimmel aus und in dem Raum waren auch keine unangenehmen Gerüche Das Glas habe ich natürlich nicht geöffnet, darf ja kein Sauerstoff von aussen ran. Bitte gebt mir ein Einschätzung, ob das so klappt?

Ich habe noch ein Frage, wenn ich ein neues Ferment in einem Einmachglas, also mit dem Bügel und dem Gummi ansetzen möchte, lässt man da da diese Gummidichtung drin? Ich dachte immer dass dadurch das Glas dicht wird oder ist das erst durch einkochen bzw. kochendheisses Einmachgut?

 

[mph]

Oft aber nicht immer ist diese weiße Schicht Kahmhefe.

Bei vielen Bügelverschlussgläsern ist die Dichtung nicht hundertprozentig dicht bei Überdruck im Glas. Ein Teil des Überdrucks kann entweichen, da der Deckel dadurch leicht von der Dichtung abgehoben wird, zumindest soweit es die Klammern zulassen. Das ist aber auch gut so, da i.d.R. dann das Glas nicht platzt.

Beim Einkochen bildet sich durch das nachfolgende Abkühlen ein Unterdruck im Glas. Dieser Unterdruck sorgt dafür, dass Deckel, Dichtung und die Glasfläche der Dichtungsauflage fest zusammengepresst werden. Die Dichtung hält dann dicht.

Ich mache die Dichtung drauf beim Fermentieren im Bügelverschlussglas. Wenn man ein Bügelverschlussglas mit Dichtung verschließt, sollte man es nicht so voll machen. Der Überdruck, der bei der Fermentation entsteht, druckt gerne mal Flüssigkeit aus dem Glas. Ich fülle es deshalb meistens nur halb voll.

 

[Finiti]

Ich mache die Dichtung drauf beim Fermentieren im Bügelverschlussglas. Wenn man ein Bügelverschlussglas mit Dichtung verschließt, sollte man es nicht so voll machen. Der Überdruck, der bei der Fermentation entsteht, druckt gerne mal Flüssigkeit aus dem Glas. Ich fülle es deshalb meistens nur halb voll.

Danke das hilft mir bei meiner Planung schon weiter.