Alfiwe' Kulinarium

alfiwe

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A
Aribibi Paste pur
Arribi Gusano Truffes

B
Beefsteak Tatar mit Jalapeno
Bourbon Vanillezucker
Brocoli Schnitt Technik

Brot
Baguette nach alter Tradition.
Brot Urdinkel Vollkorn
Butterzopf
Speckbrötchen
Tomaten Sugo Brot
Laugen Brötchen
Urdinkel Joghurt Brot mit Herbes de Provence und Walnüssen


C
Consomme double *** mit Jalapeno Knödel
Chili Tropical Christmas Stollen
Chili Tropical Christmas Stollen Variante 2
Chili Pulver

D
Dipp Saucen

E
Eisberg mit Roquefort Dressing

F
Feigen in Rotwein (Marmelade)

G
Garnelen an pikanter Sauce provencale
Griechischer Salat
Gelee Früchte

Glutenfrei
Mehlmischungen Glutenfrei
Brot 1
Brot 2 Quinoa / Amarant
Erdnuss Brot
Gorria (Piment d' Espelette) Brot
Tomaten Sugo Brot
Apfel Keks


H
Hot Sauce (Grundsauce)
Walnuss Hühner Paste Kaukasische
Harissa
Harrissa aus getrockneten / regenerierten Chili

I

K
Ketchup Plum Chili
Kandieren Chili
Karamel Bonbons (Rocoto (Kandiersirup)
Chili-Karamel au beurre sale
Kandierte scharfe Äpfel
Knoblibrot
Kartoffelpuver mit Sprossen.
Kartoffelsalat
Karotten-Salat Tricolor nach Grossmutter Art


L
Labneh Frischkäse Labneh 2
Letscho Einfach

M
Marroni Caramel Sauce
Muffins Tomaten / Mozzarella / Zucchini
Mahlen, Mühle

Mischungen
Curry mildes
Gemüse Suppenpulver
Fleischmischung
Potatoes Mischung
Pfeffer Ersatz Rocoto Kerne
Salatsaucen Mischung
Asia Mischung

N
Nudel Pizza

O
Obazda / Gmanschter (CH)

P
Peppadew gefüllt mit Frischkäse
Pesto Basilikum
Pepper Jelly mit getrockneten Äpfel
Poulet mit Kräutern
Poulet Innenfilet Asia
Pastetchen Blätterteig
Picata Milanese
Chili Popcorn

Q
Quitten getrocknete
Quitten Päschtli (Quittenbrot)
Quark Torte gebacken



R
Gegossene kandierte Rocoto Pralines.
Rocoto kandiert
Rocoto Paste
Rocoto Flocken
Rocotos geräucht
Rocoto Jelly
Diabetiker Orangen Rocoto Jelly
Rocoto Zuckersticks
Ravioli Ochsenschwanz
Reh Parfait
Reh Pfeffer
Wildfond Reh
(Curry) Reissalat mit Riesengarnelen
Steinpilz Risotto mit Pangasius

S
Schnittlauch fritiert
Sambal Jalaro
Chili Schmalz
Schinken Gipfel HOT
Schwarz Wurzeln
Bärlauch Spätzli

Salze
Rocoto Salz
Limon Salz
Kräutersalz

T
Truffes. Limoncello / Limon
Tarte Tatin gestürzter Apfelkuchen
Tarte "Tatin" Tomate

UVW

Vergorenes Milchsauer
Diverses
Sauerkraut
Sauer Räben
Bärlauch Kapern

XYZ
Zuckerstiks
 
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alfiwe

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In eigener Sache.
Selbstverständlich sind die Ideen für meine Rezepte "geklaut"
Gekocht wird dann aber frei Schnautze und für gut befunden.
Seit Escoffier kann man das Pulver nicht neu erfinden.


Nur weil bekannte Fernsehköche eine Zutat ändert ist es noch lange kein neues Rezept.

Meine Ideen hole ich mir auch aus Kochbücher.
Meine ältesten





Das Hotel Baur ist das heutige Hotel Savoy (Baur en Ville) am Zürcher Paradeplatz.



Auch hier findet man einiges






Aber damals war kochen noch etwas schwieriger und Missgeschicke...



und den Blätterteig gab es auch schon



Die Folie um die Gurke haben auch nicht die Holländer erfunden




Im Anhang wird's spannend

 
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alfiwe

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Labneh

Bifidus Sauermilch mit fein gehackten Knob / Schnitt / Bärlauch , Salz
Alternativ vollfetter Natur Joghurt
oder Griechischer Joghurt
Andere Geschmacksrichtungen nach Vorliebe.

Alles vermischen und 2-3 Tage in einem Käsetuch und Sieb abtropfen lassen







Lebensmittel echt.







Passt in die Getränke Schublade

Fertig. Durch die Becher bekommt er eine geile Form.
Sieht aus wie Boursin nur besser und selbstgemacht.



Etwas positives hat das kalte Wetter doch noch.
Es hat immer noch nicht blühender Bärlauch.







Mit wenig Joghurt vermischt.







Für weitere Käse gefrostet.

Knoblauch Tipp.
Auf ein Brettchen pressen, mit Salz bestreuen und mit flacher Messerseite fein verstreichen.



Geht auch für Leute mit Lactose Intoleranz.



 
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alfiwe

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In dem beschwerten Becher tropft er wirklich gut ab.
Ist sogar schnittfest.



Habe eine Scheibe mit Brie Weissschimmel Rinde paniert.






Edit.
Zwischenstand







Mal was neues

Schweizer Spezialität



Und mit Chili





Tipp. noch gefroren hacken



mit etwas Milch



Vor dem abtropfen lasse ich durchziehen. Ev. nachwürzen

 

alfiwe

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Pesto aus griechischem Basilikum




















Ich mache zweierlei Pesto. Immer dieselbe Machart. Ob Bär/ Schnittlauch oder Basilikum.
Für lange Haltbarkeit. Nur Kräuter mit 2.5% Salz und Rapsöl.
Olivenöl wird mir im Kühlschrank zu fest.
Wichtig. Saubere Gläser und mit Trichter auffüllen.
Auf Tuch klopfen damit eventuelle Luft rausgeht.
Oben ca 3-4 mm Oel damit alle Kräuter bedeckt sind.
Haltbarkeit wenn nichts gärt oder schimmelt 1 Jahr.
Nüsse / Knoblauch / Parmesan mische ich bei Gebrauch in kleineren Gläser dazu.
 

alfiwe

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Ochsen Schwanz Ravioli

Ochsenschwanz mit Gemüsepulver gut einreiben Noch etwas extra und Vakumieren.
Dann ins Wasserbad. 73 Grad ist zuweinig. Habe auf knapp 80 erhöht.



Nach 16 Stunden



Fleisch vom Knochen puhlen Sehnen entfernen.
Sud mit 2 dl Wasser verdünnen, kleine Zwiebel , Karottenwürfel wieder und einredzieren.



Im Cutter eine Masse aus Fleisch und Sud.
1 Ei und 1 Esslöffel Semmelbrösel dazu. Würzen.



Teig auf Ravioli Brett, füllen , 2ter Teig darüber, Zwischräume mit Ei bestrechen.
Mit Nudelholz Ränder schneiden umdrehen und herausklopfen.







Kochtest bestanden und lecker sind sie auch.

 

alfiwe

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"Letscho"
Aus meinen Beeren Cap 455, Vicentes Annuum, Lilac, Klyaksa.



Zuerst Zwiebelm und Knoblauch anziehen
Paprika zugeben, salzen (Ich habe mein Gemüsesuppenpulver genommen)
Auch anziehen und Tomaten beigeben
Kein Wasser sondern Deckel drauf, das gibt genug Flüssigkeit.
ca 30 Minuten leise köcheln lassen. Abschmecken.













Habe nach dem gleichen Rezept meine restliche Paprikas verarbeitet.
Einzig die Kochzeit auf 10 Minuten reduziert, dafür 2o Minuten im Schnellkochtopf sterilisiert.
Passt. Ist noch "stückig"

 

alfiwe

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Rocoto Jelly
Heute habe ich aus diesen Zutaten ein Jelly gemacht.



Nur habe ich mit der Flüssigkeit verrechnet.
Brauchte noch eine 2te 7 dl Flasche Quittensaft für die 850 gr. geschnittenen Rocotos.



Rocoto Kerne als Pfefferersatz.



Fertig





Beim einreduzieren und fertigen Saucen kommt mein Küchenmeter zum Einsatz.
So kann ich abschätzen wieviele Gläser ich bereitstellen muss.



Kann man nicht nur für Töpfe brauchen, auch für Pfannen. :D

http://www.kirschke.net/literrechner.php
 

alfiwe

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Was mach ich mit soviel Quitten.
Sicher die Hälfte wo noch hängt wurde im August abgenommen und kompostiert. Vor allem kleine.
Soviel Marmelade und Schnitze essen wir nicht.

Also Trocknen





Nach ersten versuchen werde ich viele trocknen.
Quitten sind erstens sehr hart und haben ein festes Kerngehäuse, dass man wenn getrocknet sehr hart ist.
Das verlangt eine besondere Schnitt Technik.

Quitten schälen
Achtung: auf den Bildern sind sie ungeschält.

Zuerst halbieren, dann ca 1 cm breite Spalten
Diese nochmals halbieren und mit dreieckschnitt Kerngehäuse ausschneiden.



Wasser mit etwas Zucker und Honig aufkochen.
Quitten darin blanchieren, ca 2 Minuten. Nur kleine Portionen auf einmal damit es schnell kocht.
Quitten zerfallen je nach Reifegrag sehr schnell.



und ab auf den Dörrex



Voila, sehr lecker.



Abschnitte mit Wasser bedecken und kurz aufkochen.
24 Std. stehen lassen.





Dann absieben. Ich fülle diesen Saft heiss in Flaschen ab.

Den Sud vor dem sieben leicht erwärmen.
Der Saft löst sich besser vom Rest, da er leicht geliert.


Der wird beim nächsten und weitere Male wiederverwendet.
Das ergibt nach 3 Mal eine hocharomatische Grundbasis für Gelee oder Sirup und Saucen.
 
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alfiwe

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Quitten Päschtli

Uralte Schweizer Spezialität, gehört zum Kulturerbe der Schweiz.
Erste Rezepte bereits im 15 Jahrhundert.
https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte?text=quitten&canton=&categorie=#166


Für Mus habe ich eine schnellere Schnitt Technik

Quitten das Äussere wegschneiden und zu einem Mus verkochen.
Pürrieren und mit Gelierzucker 1:1 einkochen bis es sich vom Boden löst.
Ca 1 cm dick auf backpapier ausstreichen
Unter täglichem wenden in Staubfreien Raum mehrere Tage trocknen lassen.
Schneiden und in Zucker wenden

Den Rest der Quitte mit Wasser bedecken und 2-3 Minuten kochen.
1-2 Tage stehen lassen , filtern und für Gelee verwenden.

Wichtig
Den Sud vor dem sieben leicht erwärmen.
Der Saft löst sich besser vom Rest, da er leicht geliert.


Hält sich sehr heiss eingefüllt ca. 1 Jahr für späteres Gelee machen.
Das Mus lässt sich auch problemlos einfrieren zum späteren Gebrauch.
Quitten gibt es ja nur eine kurze Zeit im Herbst.











oder in 96 % Alkohol einlegen für Quittenlikör




Es gibt soviele Rezepte im Net was man mit Quitten alles machen könnte

Kandieren für Süssmäuler ( Sirup mit Chili anreichern für Scharf)
Schnitze eingelegt mit Curry oder Chili (Quiten schälen, Schale löst sich gerne und sieht nicht schön aus)
Quitten Jelly
Tarte Tatin und andere Kuchen
Cremen, muss ja nicht immer Vanille oder Schoko sein
Schweinsfilet und andere Fleischgerichte
https://www.google.com/search?q=filet+mit+quitten&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b
 

alfiwe

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Ich werfe ungern etwas weg, was man noch verwenden kann.
Beim Apfeltrocknen und Schnitze einkochen, alle sauberen "Abfälle" knapp mit Wasser bedeckt aufgekocht.
1 Tage stehen lassen, a la Quitten Gelee und heiss einfüllen. Hält sich ein Jahr.
Das ergibt einen hocharomtischen (Apfelschalenkerngehäuse) Sud



******************************************************************************************

(Apfelschalenkerngehäuse) Sud
Pepper Jelly mit getrockneten Äpfel


700 ml Apfelschalenkerngehäuse Sud oderApfelsaft
100 ml Apfel-Balsamessig
100 g rote Zwiebel / Echalotten
100 g Paprika
getrocknete Äpfel
Chilis nach Geschmack
280 g Zucker
15 g Geliermittel 3:1
( der Sud hat von den Schalen schon viel Pektin)





Alles kleinschnippeln

Zwiebeln / Äpfel mit Sud und Balsamico weichdämpfen
Chili beigeben



Zucker mit Geliermittel mischen , beigeben und 4 min. kochen



Heiss einfüllen und kurz auf den Kopf stellen



Lecker

 

alfiwe

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Hot Sauce a la Alfiwe auf eine etwas andere Art.;)


ca 1.8 Kilo Plaumen mit Stein (gehäutet)
2 Dosen Mango (425 gr. ohne Saft, da gezuckert)
1 Dose Pfirsiche ( 425 gr. ohne Saft, da gezuckert)
Ananas ( Dosenware im Ananas Saftk kommt mit rein)
3 Gelbe Paprika
Zwiebeln
Knoblauch
Gelbe Tomaten
Ingwer gewürfelt ( 80 gr .)
Koriander
Kreuzkümmel
Kardamon
Salz
Pfeffer

Plaumen einreduzieren





Früchte mit Ananas Saft einreduzieren





Zwiebeln glasig dünsten





Paprika, Knoblauch, Tomaten Gewürze beigeben , einreduzieren



Mixen , durch ein Sieb streichen ( Tomatenkerne und grössere Stücke Haut müssen raus.





Plaumen beigeben, mischen



Fertig.





Ohne Essig komme ich auf einen Ph Wert von 3.9

Was soll an dieser Sauce Hot sein. Ihr denkt richtig, überhaupt nichts.
Das ist eine Basis Sauce die ich weiter verarbeite in verschieden Hot Stufen.
So kann ich besser abschmecken wie wenn sie scharf ist.
Von mild bis mittel und Superhot. Möchte wissen ob ich nicht doch ein paar "Hot" Esser zum schwitzen bringe.



500 ml habe ich als Muster fertig gemacht.
Es kam noch rein
2Glas eingelegte (Salzwasser) Aribibi mit je 2 roten/gelben/hellen
1 Glas eingelegte (Salzwasser) Trinidat Scorpion mit 2 Beeren
Eine kleiner Schuss weissen Balsamicco
eine Prise Geliermittel 2:1



Passt





Probieren konnte ich nicht.Musste nach Löffel ablecken erst ein Joghurt essen.
 
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