In dieser Anleitung erfahrt ihr welche Gefahren durch falsch hergestellte Chiliöle entstehen können und wie man diese durch eine geeignete Herstellung vermeidet. Die größten Gefahren können bei der Herstellung eines Chiliöls entstehen, wenn man frische Chilis in Pflanzenöl ziehen lässt. Im schlimmsten Fall können Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum (Botulismus) oder anderen, gefährlichen Keimen die Folge sein.
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Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum (Botulismus) sind zwar selten, können aber schnell zum Tode führen. Die Sporen von Clostridium botulinum kommen in der Natur auch in Deutschland vor. Die Sporen selbst rufen keine Vergiftungen hervor. Sie können durch frische Chilis in das Chiliöl gelangen und Dank der eingebrachten Feuchtigkeit unter dem Luftabschluss durch das Öl auskeimen und sich stark vermehren. Je nach Stamm bildet das Bakterium Toxine, die teilweise hochgiftig sind und mit zu den stärksten natürlichen Giften gehören. Verschiedene dieser Toxine werden kaum bemerkt, da sie keine Gasbildung oder Geruchsabweichung zur Folge haben. Selbst angesetztes Chiliöl mit frischen Chilis kann daher zur Gefahr werden.

Chiliöle, die mit frischen Chilis aufgesetzt werden, können nach ein paar Tagen auch anfangen zu gären oder zu schimmeln. Ist das der Fall, sollte das Chiliöl umgehend entsorgt werden.

Eine kühle Lagerung bei unter 3°C (minimale Vermehrungstemperatur von Clostridium botulinum: 3 bis 3,3°C) hemmt die Vermehrung von Keimen. Das macht das Chiliöl aber trotzdem nicht viel haltbarer oder sicherer. Die Kühlkette wird immer wieder unterbrochen, wenn das Öl beim Essen mit auf dem Tisch steht. Außerdem fließen verschiedene Pflanzenöle bei so niedrigen Temperaturen nicht mehr, weshalb man das Chiliöl vor der Verwendung am Tisch wieder warm stellen muss. Damit unterbricht man die Kühlkette. Macht man Chiliöl selbst, ist daher unbedingt vom Ansetzen mit frischen Chilis abzuraten.

Die Gefahr durch Botulismus kann durch verschiedene Maßnahmen verringert oder ausgeschlossen werden:
  • Sterilisation durch Erhitzen
  • pH-Wert auf mindestens unter 4,5 senken
  • Wassergehalt auf ein Minimum reduzieren
  • Bestrahlung mit Mikrowellen
  • Bestrahlung mit starker UV-Strahlung
  • Durchgehende Kühlkette mit unter 3°C
  • Einfrieren
Verschiedene dieser Maßnahmen kommen bei der Herstellung von Chiliöl nicht in Betracht. Den pH-Wert senken erfordert das Zusetzen einer gewissen Säuremenge, was man beim Chiliöl nicht macht. Einfrieren verfestigt das Öl. Es dauert sehr lange, bis Aroma und Schärfe bei so niedrigen Temperaturen in das Öl übergehen. Nach dem Auftauen können sich die Keime wieder vermehren. Geräte zur sicheren Abtötung von Keimen durch UV-Bestrahlung dürfte kaum jemand zu Hause haben.

Es bleiben mehr oder weniger nur zwei sinnvolle Möglichkeiten übrig, den Wassergehalt reduzieren und Erhitzen. Besonders wenn man kaltgepresste, native Pflanzenöle verwendet, sollte man ein Erhitzen des Öls weitestgehend vermeiden, da dadurch einige wertvolle Inhaltsstoffe des Öls verloren gehen. Folgende Möglichkeiten, um ein Chiliöl herzustellen ergeben sich daraus:

Möglichkeit 1:
Die einfachste Methode: Man verwendet getrocknete Chiliflocken oder Chilipulver. Zwischen 30g und 100g Chili kommt auf 1 Liter Öl. Man lässt das Öl etwa 2 Wochen ziehen und filtert danach die Chiliflocken oder das Pulver wieder heraus. Mit dieser Methode reduziert man den Wassergehalt im Öl deutlich.

Möglichkeit 2:
Die Chilis werden entstielt und im Backofen bei 180°C gebacken, bis die Haut der Früchte anfängt schwarz zu werden. Die Haut wird entfernt bevor die Chilis ins Öl kommen. Bei dieser Methode werden Keime durch Erhitzen abgetötet. Gleichzeitig reduziert sich der Wassergehalt der Chilis. Allerdings wird das Aroma der Chilis verändert. Die Chilis werden süßlicher durch das Backen.

Möglichkeit 3:
Die frischen Chilis werden klein geschnitten und in Lagen auf einen Teller oder in eine Schüssel gelegt. Jede Lage wird mit Salz bestreut. Man stellt die Chilis 4 bis 5 Stunden kühl. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus den Chilis. Danach presst man die Feuchtigkeit noch etwas heraus und schüttet sie weg. Die so behandelten Chilis kommen ins Öl. Nachteil der Methode ist, dass man das Öl etwas salziger macht. Wenn man zu wenig Salz verwendet bleibt zu viel Restfeuchte in den Chilis. Die Methode ist weniger sicher als mit getrockneten Chiliflocken oder mit Chilipulver zu arbeiten.

Möglichkeit 4:
Um wenigstens einen Teil der Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Pflanzenöls zu erhalten, zweigt man einen Teil des Öls ab und erhitzt darin die klein geschnittenen Chilis. Wenn es abgekühlt ist, schüttet man es zusammen mit den gegarten Chilis in das restliche Öl, um es weiter ziehen zu lassen. Auch hier verändert sich der Geschmack der Chilis. Die Chilis werden süßlicher. Ein Teil der Inhaltsstoffe des Öls gehen verloren.

Möglichkeit 5:
Man gibt getrocknete Chilis, Chiliflocken oder Chilipulver wie bei Möglichkeit 1 in das Öl. Nun erhitzt man das Öl für 1 Stunde im Wasserbad, lässt es abkühlen und danach 1 Tag stehen. Am Ende wird das Öl gefiltert. Vorteil ist die schnellere Herstellung des Öls als mit Möglichkeit 1. Durch die begrenzte Temperatur beim Erhitzen gehen nicht viele Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Öls verloren.

Quellen:
http://nagl.netzreport.com/dokumente/fh/04fh.pdf

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Bild: mit kaltgepresstem italienischem Olivenöl und Chilipulver angesetztes Chiliöl

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