Mit Chili Bratwurst selber machen

HotBoy

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Chilihead
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Auf Wunsch von @mph hier also die Bratwurst-Rezepte:

Das Fleisch ist in beiden Rezepten identisch. Für 2,5kg Würste nehme ich

1kg Schweinebauch
1kg Schweinenacken
0,5kg Rind (meist Nacken, falsches Filet oder Schulter, je nachdem was ich gerade bekomme)
Das Verhältnis von Magerfleisch zu Fett sollte so ca. 70/30 sein, wenn der Schweinebauch zu mager ist füge ich noch etwas Rückenspeck dazu

Gewürze für grobe Bratwurst (pro 2,5kg):
40g Salz
5g schwarzer Pfeffer
2,5g Kreuzkümmel (Cumin)
1,5g Muskatblüte (Macis)
½ Bund frischer oder ½ Tasse getrockner Majoran

Für die scharfe Variante kommt jetzt noch Chillipulver dazu, nur ist es sehr schwierig ausgerechnet im Chilliforum hierzu Vorgaben zu machen. Jeder hat unterschiedliche Chilies und unterschiedliche Vorlieben was Schärfe und Aroma angeht. Hier ist viel Raum für Experimente..... Ich habe schon Habanero-Pulver, Targu Mures, Lemon Drop, Sugar Rush Peach und Pulvermischungen verwendet- nehmt einfach was ihr habt und was euch gefällt!
Ich nehme so ca. 4g auf 2,5kg, das könnt Ihr als Richtwert nehmen.

Was ich auf jeden Fall empfehle ist eher vorsichtig anzufangen und vor dem Würste füllen erst mal aus dem Brät eine Minifrikadelle zu formen, diese kurz braten und probieren. Dann kann man immer noch nachwürzen wenn man möchte.

Nachdem also das Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten wurde wiege ich die Gewürze ab und verteile sie gleichmäßig über die Fleischwürfel. Der Majoran kommt auch schon dazu. Wer Schärfe und nicht Schärfe Würste machen will lässt das Chillipulver noch weg und fügt es später erst dem fertigen Brät zu. Das Würzen vor dem Wolfen hat den Vorteil dass die Gewürze besser verteilt werden und nicht später Gewürznester entstehen. Hier müsst ihr besonders aufpassen wenn ihr das Chillipulver erst später zugebt.....

Ich wolfe zumeist durch die 3- oder 4,5mm-Scheibe, das kann aber jeder machen wie er mag. Für ganz feines Brät ohne Kutter einfach 2mal durch die 3mm-Scheibe wolfen.
Das Brät muss nun mit den Händen so lange geknetet werden bis es eine schöne Bindung bekommt, ihr merkt es wenn es richtig klebrig wird...
Dann die Würste abfüllen, ich nehme zumeist Därme im Kaliber 26/28 (das bedeutet 26 bis 28mm Durchmesser) und auf die gewünschte Länge abdrehen.

Für die Käseknacker nehme ich folgende Gewürze (wieder pro 2,5kg, Fleisch wie oben):
40g Salz
5g schwarzer Pfeffer
1,5g Kreuzkümmel (Cumin)
1,5g Muskatblüte (Macis)
10g Paprika edelsüß
7.5g Paprika geräuchert (Pimenton de la vera)
Optional etwas getrockneten Majoran (aber weniger als oben, 2 Esslöffel reichen )
Nachdem das Brät wieder gewollt und bindig geknetet wurde werden noch 500g Käsewürfel (ich nehme zumeist Emmentaler) eingeknetet. Die Würfel sollten ca. 5mm Kantenlänge haben, ist zwar mühsam die zu schneiden aber wenn man viel größere nimmt platzt oft beim Abdrehen der Darm. Aus dem Grund nehme ich hier auch gerne etwas größere Kaliber ( 30/32)
Und auch hier dann wieder abfüllen und auf die gewünschte Länge abdrehen.

Über das Abfüllen und Abdrehen gibt es im Netz so viele gute Anleitungen und Videos dass ich hier nicht versuche es mit Worten zu beschreiben...

Jedenfalls kann ich nur jedem empfehlen es mal zu versuchen, eine gute Wurst herzustellen ist nicht schwierig, macht Spass und man weiß was drin ist.....😀 Billiger als gekaufte sind sie auch noch- und das wichtigste ist dass man sie genau so machen kann wie sie einem am besten schmeckt....!
 
Zuletzt bearbeitet:
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Habe es gerade meiner Frau vorgeschlagen.
Sie meinte: Was willst du denn noch alles machen, iwann musst du ja wieder arbeiten 😅

Wie lange sind die denn haltbar?
Am besten einfrieren, ?
 
Ich mach immer so 5 oder 10kg auf einmal und vakuumieren die Würste dann portionsweise und friere sie ein.
Zur Haltbarkeit kann ich nicht viel sagen, bei mir sind die immer Ruck Zuck weg..... 🤣

Ich würde es so handhaben wie Hackfleich: vakumiert ein paar Monate bis halbes Jahr
 
Hab mal gelesen: Nach etwa einem halben Jahr verlieren die vakuumierten, eingefrorenen, Bratwürste langsam ihre Qualität. Alt werden die Würstchen bei uns allerdings auch nicht.
 
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Man kann es ja gut über die Menge steuern, allerdings ist das hinterher alles sauber machen das Aufwändigste von allem.....
Daher mach ich lieber größere Mengen auf einmal, weil genau den Teil mag ich nicht ...... 🙈

Aber wenn erst mal ein paar gefrorene als Vorrat da sind dann wird auch öfter Amal gegrillt als wenn man erst einkaufen müsste....
Als Tipp: wenn man die Würstchen gefroren in den indirekten Bereich vom Grill legt und sie erst zum Schluss auf direkter Hitze fertig grillt dann kann man die ganz spontan direkt aus dem Froster verwenden
 
Wenn es bei uns spontan paar Bratwürste geben soll, lasse ich die vakuumierten Würste zum Auftauen kurz im Spülbecken mit kühlem Wasser schwimmen. Dauert ca. 20 Minuten....

Jetzt habe ich Hunger bekommen und hole mir welche aus dem Gefrierschrank. 🍺😋🌭
 
Bekommt man das als Laie hin oder sind da doch mehr Fallstricke versteckt? Welches hochwertiges, nicht-billiges kauf-2x-Equipment würdet Ihr einem Anfänger empfehlen? Danke! :)
 
Ich behaupte mal das bekommt jeder hin!

Ein paar Dinge werden am Anfang vielleicht nicht perfekt klappen wie z.B. die optimale Füllmenge zu dosieren um beim Abdrehen weder zu schlappe Würste zu bekommen noch geplatzte weil zu viel Spannung war- das lernt man aber ganz schnell.....

Was ich nicht empfehlen kann sind Wurstfüllstutzen für den Fleischwolf, damit bekommt ein Anfänger fast garantiert KEIN gutes Ergebnis hin..... die Geschwindigkeit beim Füllen lässt sich nicht steuern, durch die Reibungswärme im Fleischwolf beginnt das Fett schmierig zu werden, das Füllen ist extrem ungleichmäßig......
Besser ein paar Euro in einen Wurstfüller investieren, da gibt es schon ab ca. 30€ für den Anfänger brauchbare Geräte. Zum Ausprobieren völlig ausreichend. Ich selber habe für kleine Mengen, wenn ich z.B. wenn ich ein paar Pfefferbeißer mache oder um Lyoner oder Leberwurst abzufüllen, auch noch einen günstigen 2,5l-Füller um nicht jedes Mal den großen reinigen zu müssen.

Was am Anfang auch hilfreich beim Füllen ist das ist jemand der einem hilft- einer kurbelt langsam und der andere führt den Darm. Später klappt das auch alleine.

Meine Empfehlung würde auf jeden Fall in Richtung elektrischer Fleischwolf mit verschiedenen Lochscheiben von 3 bis 8mm gehen (meiner ist von Philipps und hat mal so ca. 100€ gekostet) und separater Wurstfüller gehen. Ob billig (meist aus Alu) zum erst mal ausprobieren oder gleich ein guter aus Edelstahl muss dann jeder für sich entscheiden.... Für letzteres muss man dann schon so Richtung 150€ rechnen.
Einen guten Fleischwolf kann man ja in jedem Haushalt gebrauchen, der Wurstfüller ist da schon etwas spezieller. Wenn man vorhat öfter mal selber Wurst zu machen ist das aber auf jeden Fall eine lohnende Investition......
 
Zuletzt bearbeitet:
Man könnte auch umgekehrt beginnen und nur einen Wurstfüller kaufen und das Fleisch schon beim Metzger wolfen lassen. Dann muss man nur etwas mehr aufpassen dass das Gewürz gut verteilt wird und keine Gewürznester entstehen.
 
Nachdem die Vorräte aufgebraucht waren musste am Wochenende mal wieder für Nachschub gesorgt werden.....
Dieses Mal habe ich ein paar Fotos gemacht um die Arbeitsschritte zu zeigen:

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Zunächst braucht man mal Fleisch....
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....und Käsewürfel.
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Die Därme werden gewässert.....
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...und das Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten. ...
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Gewürze drüber....
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... schön vermengen und alles Wolfen!
 
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Dann das Brät schön bindig kneten....
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Wurstfüller befüllen, Darm aufziehen und los geht's....
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Würste abdrehen....
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...Und das Ganze mit der nächsten Sorte wiederholen......


Fertig, Vorräte wieder aufgefüllt....

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Ca. 25kg, sollte wieder eine Weile reichen....😁

Und das wichtigste natürlich noch:
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Gleich ein paar auf den Grill schmeißen und Probieren! 🍽😁
 
Wow sieht richtig klasse aus! Und 25 kg Wurst, ja ich glaube dass reicht ne weile 😅
 
Die rötlichen Würste (Käseknacker) durch die 4,5mm-Scheibe, die auf dem Bild vorne links stehenden einmal durch die 3mm-Scheibe und die in der hinteren Reihe rechts stehenden habe ich 2mal durch die 3mm-Scheibe gewollt da meine Frau gerne mal welche mit feinem Brät mag und ich nicht auch noch kuttern wollte, sonst hätte ich noch mehr Gerätschaften zum Putzen gehabt.....
 
Hallo @HotBoy
Deine Bilder erinnert mich an meine Kindheit, als ich immer in der Wurstküche (meines Onkel und Tanten hatten ne eigene Metzgerei mit Schlachthaus) geholfen und genascht hab aus dem Kutter immer probiert😆 Schee wars 😍
 
Kann mal jemand eine Empfehlung für einen Fleischwolf abgeben?
Elektrisch.
Bin Einsteiger,ja.
Aber es gibt bestimmt auch billig Schrott.
Was sind must to ne,beim Fleischwolf?
Gruß Uwe
 
Chilimühle Gewürzmühle Rosenheim
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