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Auf Wunsch von @mph hier also die Bratwurst-Rezepte:
Das Fleisch ist in beiden Rezepten identisch. Für 2,5kg Würste nehme ich
1kg Schweinebauch
1kg Schweinenacken
0,5kg Rind (meist Nacken, falsches Filet oder Schulter, je nachdem was ich gerade bekomme)
Das Verhältnis von Magerfleisch zu Fett sollte so ca. 70/30 sein, wenn der Schweinebauch zu mager ist füge ich noch etwas Rückenspeck dazu
Gewürze für grobe Bratwurst (pro 2,5kg):
40g Salz
5g schwarzer Pfeffer
2,5g Kreuzkümmel (Cumin)
1,5g Muskatblüte (Macis)
½ Bund frischer oder ½ Tasse getrockner Majoran
Für die scharfe Variante kommt jetzt noch Chillipulver dazu, nur ist es sehr schwierig ausgerechnet im Chilliforum hierzu Vorgaben zu machen. Jeder hat unterschiedliche Chilies und unterschiedliche Vorlieben was Schärfe und Aroma angeht. Hier ist viel Raum für Experimente..... Ich habe schon Habanero-Pulver, Targu Mures, Lemon Drop, Sugar Rush Peach und Pulvermischungen verwendet- nehmt einfach was ihr habt und was euch gefällt!
Ich nehme so ca. 4g auf 2,5kg, das könnt Ihr als Richtwert nehmen.
Was ich auf jeden Fall empfehle ist eher vorsichtig anzufangen und vor dem Würste füllen erst mal aus dem Brät eine Minifrikadelle zu formen, diese kurz braten und probieren. Dann kann man immer noch nachwürzen wenn man möchte.
Nachdem also das Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten wurde wiege ich die Gewürze ab und verteile sie gleichmäßig über die Fleischwürfel. Der Majoran kommt auch schon dazu. Wer Schärfe und nicht Schärfe Würste machen will lässt das Chillipulver noch weg und fügt es später erst dem fertigen Brät zu. Das Würzen vor dem Wolfen hat den Vorteil dass die Gewürze besser verteilt werden und nicht später Gewürznester entstehen. Hier müsst ihr besonders aufpassen wenn ihr das Chillipulver erst später zugebt.....
Ich wolfe zumeist durch die 3- oder 4,5mm-Scheibe, das kann aber jeder machen wie er mag. Für ganz feines Brät ohne Kutter einfach 2mal durch die 3mm-Scheibe wolfen.
Das Brät muss nun mit den Händen so lange geknetet werden bis es eine schöne Bindung bekommt, ihr merkt es wenn es richtig klebrig wird...
Dann die Würste abfüllen, ich nehme zumeist Därme im Kaliber 26/28 (das bedeutet 26 bis 28mm Durchmesser) und auf die gewünschte Länge abdrehen.
Für die Käseknacker nehme ich folgende Gewürze (wieder pro 2,5kg, Fleisch wie oben):
40g Salz
5g schwarzer Pfeffer
1,5g Kreuzkümmel (Cumin)
1,5g Muskatblüte (Macis)
10g Paprika edelsüß
7.5g Paprika geräuchert (Pimenton de la vera)
Optional etwas getrockneten Majoran (aber weniger als oben, 2 Esslöffel reichen )
Nachdem das Brät wieder gewollt und bindig geknetet wurde werden noch 500g Käsewürfel (ich nehme zumeist Emmentaler) eingeknetet. Die Würfel sollten ca. 5mm Kantenlänge haben, ist zwar mühsam die zu schneiden aber wenn man viel größere nimmt platzt oft beim Abdrehen der Darm. Aus dem Grund nehme ich hier auch gerne etwas größere Kaliber ( 30/32)
Und auch hier dann wieder abfüllen und auf die gewünschte Länge abdrehen.
Über das Abfüllen und Abdrehen gibt es im Netz so viele gute Anleitungen und Videos dass ich hier nicht versuche es mit Worten zu beschreiben...
Jedenfalls kann ich nur jedem empfehlen es mal zu versuchen, eine gute Wurst herzustellen ist nicht schwierig, macht Spass und man weiß was drin ist.....
Billiger als gekaufte sind sie auch noch- und das wichtigste ist dass man sie genau so machen kann wie sie einem am besten schmeckt....!
Das Fleisch ist in beiden Rezepten identisch. Für 2,5kg Würste nehme ich
1kg Schweinebauch
1kg Schweinenacken
0,5kg Rind (meist Nacken, falsches Filet oder Schulter, je nachdem was ich gerade bekomme)
Das Verhältnis von Magerfleisch zu Fett sollte so ca. 70/30 sein, wenn der Schweinebauch zu mager ist füge ich noch etwas Rückenspeck dazu
Gewürze für grobe Bratwurst (pro 2,5kg):
40g Salz
5g schwarzer Pfeffer
2,5g Kreuzkümmel (Cumin)
1,5g Muskatblüte (Macis)
½ Bund frischer oder ½ Tasse getrockner Majoran
Für die scharfe Variante kommt jetzt noch Chillipulver dazu, nur ist es sehr schwierig ausgerechnet im Chilliforum hierzu Vorgaben zu machen. Jeder hat unterschiedliche Chilies und unterschiedliche Vorlieben was Schärfe und Aroma angeht. Hier ist viel Raum für Experimente..... Ich habe schon Habanero-Pulver, Targu Mures, Lemon Drop, Sugar Rush Peach und Pulvermischungen verwendet- nehmt einfach was ihr habt und was euch gefällt!
Ich nehme so ca. 4g auf 2,5kg, das könnt Ihr als Richtwert nehmen.
Was ich auf jeden Fall empfehle ist eher vorsichtig anzufangen und vor dem Würste füllen erst mal aus dem Brät eine Minifrikadelle zu formen, diese kurz braten und probieren. Dann kann man immer noch nachwürzen wenn man möchte.
Nachdem also das Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten wurde wiege ich die Gewürze ab und verteile sie gleichmäßig über die Fleischwürfel. Der Majoran kommt auch schon dazu. Wer Schärfe und nicht Schärfe Würste machen will lässt das Chillipulver noch weg und fügt es später erst dem fertigen Brät zu. Das Würzen vor dem Wolfen hat den Vorteil dass die Gewürze besser verteilt werden und nicht später Gewürznester entstehen. Hier müsst ihr besonders aufpassen wenn ihr das Chillipulver erst später zugebt.....
Ich wolfe zumeist durch die 3- oder 4,5mm-Scheibe, das kann aber jeder machen wie er mag. Für ganz feines Brät ohne Kutter einfach 2mal durch die 3mm-Scheibe wolfen.
Das Brät muss nun mit den Händen so lange geknetet werden bis es eine schöne Bindung bekommt, ihr merkt es wenn es richtig klebrig wird...
Dann die Würste abfüllen, ich nehme zumeist Därme im Kaliber 26/28 (das bedeutet 26 bis 28mm Durchmesser) und auf die gewünschte Länge abdrehen.
Für die Käseknacker nehme ich folgende Gewürze (wieder pro 2,5kg, Fleisch wie oben):
40g Salz
5g schwarzer Pfeffer
1,5g Kreuzkümmel (Cumin)
1,5g Muskatblüte (Macis)
10g Paprika edelsüß
7.5g Paprika geräuchert (Pimenton de la vera)
Optional etwas getrockneten Majoran (aber weniger als oben, 2 Esslöffel reichen )
Nachdem das Brät wieder gewollt und bindig geknetet wurde werden noch 500g Käsewürfel (ich nehme zumeist Emmentaler) eingeknetet. Die Würfel sollten ca. 5mm Kantenlänge haben, ist zwar mühsam die zu schneiden aber wenn man viel größere nimmt platzt oft beim Abdrehen der Darm. Aus dem Grund nehme ich hier auch gerne etwas größere Kaliber ( 30/32)
Und auch hier dann wieder abfüllen und auf die gewünschte Länge abdrehen.
Über das Abfüllen und Abdrehen gibt es im Netz so viele gute Anleitungen und Videos dass ich hier nicht versuche es mit Worten zu beschreiben...
Jedenfalls kann ich nur jedem empfehlen es mal zu versuchen, eine gute Wurst herzustellen ist nicht schwierig, macht Spass und man weiß was drin ist.....
Billiger als gekaufte sind sie auch noch- und das wichtigste ist dass man sie genau so machen kann wie sie einem am besten schmeckt....!
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