Capsaicin ist ein in verschiedenen Capsicum-Arten natürlich vorkommendes Alkaloid, welches bei Säugetieren spezifische Hitzerezeptoren reizt. Chilischärfe ist also kein Geschmack sondern eigentlich ein Hitzereiz. Chemisch ist Capsaicin ein Fettsäureamid, genauer das Vanillylamid der Fettsäure trans-8-Methyl-6-nonensäure. Capsaicin ist lipophil, also fettlöslich. Die chemische Summenformel von Capsaicin ist C18H27NO3.
Capsaicin ist in verschiedenen Arten der Gattung Capsicum (Paprika) in Anteilen von ca. 0,3 bis 0,5 % enthalten. Es findet sich vorwiegend in den Beeren (Früchten) der Capsicum-Pflanzen. Capsaicin und andere aus Capsicum gewonnene, ein Schärfeempfinden auslösende Stoffe werden als Capsaicinoide bezeichnet.
Stoffdaten für reines Capsaicin:
Molare Masse: 305,41 g/mol
Aggregatzustand: fest
Schmelzpunkt: 65 bis 66°C
Siedepunkt: 210 bis 220°C bei 1,3 Pa
Löslichkeit: schlecht löslich in kaltem Wasser, leicht löslich in Ethanol, Diethylether und Chloroform
Toxikologische Daten: 47,2 mg/kg (LD50, Maus, oral *1)
Capsaicinoide
Die Capsaicinoide Capsaicin und Dihydrocapsaicin sind die beiden Hauptscharfstoffe in Chilis. Beide Capsaicinoide sind fast doppelt so scharf wie die in geringerer Menge vorhandenen Capsaicinoide Nordihydrocapsaicin, Homocapsaicin und Homodihydrocapsaicin.
Warum Chilis scharf sind
Während Säugetiere das vermeintliche Brennen von Chilis spüren, sind Vögel dagegen völlig unempfindlich gegen die Schärfe durch Capsaicin und die Capsaicinoide. Vermutlich setzte sich die Chilischärfe durch, da sie Nager und andere Säugetiere abschreckt, während die Schärfe von Vögeln ignoriert wird. Vögel können zur gewünschten Verbreitung der Samen beitragen, indem die Beeren gefressen und die Samen woanders zusammen mit dem Kot als Dünger wieder ausgeschieden werden. Bei Säugetieren funktioniert das nicht wie gewünscht. Die Verdauung arbeitet bei Säugetieren anders als bei Vögeln mit Magensäure. Magensäure zerstört das Erbgut in der Saat. Das Zerkauen mit den Zähnen zerstört ebenfalls die Samenkörner. Die Schärfe wirkt sich aus den oben genannten Gründen bei Capsicum als Vorteil bei der Fortpflanzung aus. Forschungen zeigten, dass Capsaicin fungizid, also pilzhemmend wirkt und besonders in tropischen Gebieten die Saat vor Pilzen wie Fusarium schützt. Was man tun kann, um die Schärfe zu mildern wenn man zu scharf gegessen hat, ist in der Anleitung Schärfe mildern beschrieben.
Bild: Chilipulver einer Superhot, die besonders viel Capsaicin enthält
*1 Erläuterung LD50: Letale Dosis 50%, bedeutet eine Dosis, die zu 50% tödlich wirkt
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- Chili-FAQ
- Abkürzungen und Begriffe
Capsaicin ist in verschiedenen Arten der Gattung Capsicum (Paprika) in Anteilen von ca. 0,3 bis 0,5 % enthalten. Es findet sich vorwiegend in den Beeren (Früchten) der Capsicum-Pflanzen. Capsaicin und andere aus Capsicum gewonnene, ein Schärfeempfinden auslösende Stoffe werden als Capsaicinoide bezeichnet.
Stoffdaten für reines Capsaicin:
Molare Masse: 305,41 g/mol
Aggregatzustand: fest
Schmelzpunkt: 65 bis 66°C
Siedepunkt: 210 bis 220°C bei 1,3 Pa
Löslichkeit: schlecht löslich in kaltem Wasser, leicht löslich in Ethanol, Diethylether und Chloroform
Toxikologische Daten: 47,2 mg/kg (LD50, Maus, oral *1)
Capsaicinoide
Die Capsaicinoide Capsaicin und Dihydrocapsaicin sind die beiden Hauptscharfstoffe in Chilis. Beide Capsaicinoide sind fast doppelt so scharf wie die in geringerer Menge vorhandenen Capsaicinoide Nordihydrocapsaicin, Homocapsaicin und Homodihydrocapsaicin.
| Capsaicinoid | Anteil | Scoville-Einheiten | Chemische Summenformel |
|---|---|---|---|
| Capsaicin | ca. 12 bis 78 % | 16.000.000 | C18H27NO3 |
| Dihydrocapsaicin | ca. 9 bis 66 % | 16.000.000 | C18H29NO3 |
| Nordihydrocapsaicin | ca. 0 bis 30 % | 9.100.000 | C17H27NO3 |
| Homocapsaicin | ca. 1 % | 8.600.000 | C19H29NO3 |
| Homodihydrocapsaicin | ca. 0 bis 22 % | 8.600.000 | C19H31NO3 |
Warum Chilis scharf sind
Während Säugetiere das vermeintliche Brennen von Chilis spüren, sind Vögel dagegen völlig unempfindlich gegen die Schärfe durch Capsaicin und die Capsaicinoide. Vermutlich setzte sich die Chilischärfe durch, da sie Nager und andere Säugetiere abschreckt, während die Schärfe von Vögeln ignoriert wird. Vögel können zur gewünschten Verbreitung der Samen beitragen, indem die Beeren gefressen und die Samen woanders zusammen mit dem Kot als Dünger wieder ausgeschieden werden. Bei Säugetieren funktioniert das nicht wie gewünscht. Die Verdauung arbeitet bei Säugetieren anders als bei Vögeln mit Magensäure. Magensäure zerstört das Erbgut in der Saat. Das Zerkauen mit den Zähnen zerstört ebenfalls die Samenkörner. Die Schärfe wirkt sich aus den oben genannten Gründen bei Capsicum als Vorteil bei der Fortpflanzung aus. Forschungen zeigten, dass Capsaicin fungizid, also pilzhemmend wirkt und besonders in tropischen Gebieten die Saat vor Pilzen wie Fusarium schützt. Was man tun kann, um die Schärfe zu mildern wenn man zu scharf gegessen hat, ist in der Anleitung Schärfe mildern beschrieben.
Bild: Chilipulver einer Superhot, die besonders viel Capsaicin enthält
*1 Erläuterung LD50: Letale Dosis 50%, bedeutet eine Dosis, die zu 50% tödlich wirkt
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