Chili-Schinken

mph

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Hat schon jemand einen Chili-Schinken gemacht, also einen Schinken mit Pökelsalz und Chilipulver in den Gewürzen gepökelt und dann geräuchert?
 

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Eben habe mit dem Pökeln eines Chilischinkens angefangen.

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Das Fleisch muss immer rundherum mit dem Salz, bzw. mit der Lake, die mit der Zeit entsteht, umgeben sein. Stellen, die eine Zeit lang frei bleiben, sorgen später für unansehnlich grau aussehende Stellen im Schinken. Daher wird der Schinken spätestens alle zwei Tage gedreht und durch eine Art Massage die Lake verteilt.
 

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Mindestens 2 Wochen braucht der Chilis-Shinken noch bis zum Durchbrennen. Bis jetzt wurde er täglich gedreht. Das Salz hat viel Feuchtigkeit aus dem Fleisch gezogen.

Edit: 3 Wochen Pökeln ist für die Dicke des Schinkens bereits zu lange. Deshalb ist der Schinken trockener geworden als er sollte. Das Salz zieht die Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Als Faustregel habe ich gelesen, dass er pro cm Dicke einen Tag pökeln sollte. Auf der zweiten Seite des Themas ist die Würzung beschrieben.
 
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mph

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In ein paar Tagen werden Salz und Gewürze abgewaschen. Dann bleibt der noch ein paar Tage liegen, damit sich die Salzkonzentration im gesamten Schinken angleicht. Danach wird er kalt geräuchert und ruht dann wieder ein paar Tage. Wenn er gelungen ist beschreibe ich die Gewürze und das mit dem Pökeln mal genauer mit Mengen pro Kilogramm Fleisch. Ansonsten kann ich nur nochmal versuchen, dass ursprüngliche Rezept zu finden. Das war aber mit den klassischen Schinkengewürzen. Ich habe anders gewürzt.
 

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Die dreiwöchige Pökelphase geht bald zu Ende. Am Sonntag sind die drei Wochen rum.
 

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Eben habe ich den Chilischinken ausgepackt. So sieht er mit Gewürzen und Pökelsalz aus:

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Vor dem sogenannten Durchbrennen (damit sich die Salzkonzentration im Fleisch überall angleicht) wäscht man den Schinken ab und trocknet ihn ab.

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Ich lasse den Schinken nun die nächsten etwa drei Tage eingepackt im Kühlschrank liegen. Wenn er an der Oberfläche trocken genug ist wird er kaltgeräuchert. Ist er etwas feucht an der Oberfläche hänge ich ihn noch einen Tag im Keller auf.
 

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Morgen wird der Chilischinken den ersten Durchgang kaltgeräuchert. Dazu sind sicher auch noch mehrere folgende Durchgänge nötig.
 

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Der erste Kalträuchergang läuft seit 10 min. Bis etwa Mitternacht muss ich immer mal wieder nach der Temperatur und der Feuchtigkeit schauen. Den Rest der Nacht lasse ich das einfach weiter laufen. Dann lasse ich den Schinken etwas trocknen. Morgen am späten Nachmittag startet dann der nächste Durchgang. 3 bis 4 Durchgänge braucht er bestimmt.
 

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Bis jetzt sieht es gut aus. Nur wird der Räucherdurchgang schneller fertig als geplant. Dann hänge ich gleich den nächsten dran. Morgen kann der Schinken ja noch etwas ruhen bis zum nächsten Räucherdurchgang.

Edit: Der Schinken wird wahrscheinlich gut schmecken. Außen herum ist er schon leicht rauchig, leicht salzig. Die Schärfe ist viel milder ausgefallen als ich dachte.
 
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Ich habe ja keine gewerbetaugliche Küche. Also ist das schwierig mit der Produktion für den Verkauf. Wenn es so wird, wie ich es mir vorstelle, dann gibt es die Daten zum Nachmachen.
 
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