Mit Chili Chili-Schmalz / Rocoto-Schmalz

[Andi_Reas]

Nachdem ich vom Rocotoschmalz gelesen habe und einige gelbe Riesen reif sind habe ich Lust bekommen Rocotoschmalz zu machen.
Es gibt einige Rezepte zu Chilischmalz, z.B. dieses hier bei www.ChiliRezepte.de:

Rocoto Chili Schmalz Rezept | Chilirezept.de

Rocoto Chili Schmalz ist ein scharfes Schmalz aus Rocotos. Für das Chili Schmalz Rezept kannst Du aber auch andere Chilisorten verwenden.

www.chilirezept.de

Bisher habe ich rausgelesen dass es am besten schmecken soll, wenn man das Schmalz aus Flomen auslässt. Schweine-Flomen bekommt man beim Metzger, soll ziemlich günstig sein, ich denke es wird von den meisten eher als "Abfall" gesehen und daher schlecht verkauft. Im Winter bekommt man es auch in großen Supermärkten, z.B. Kaufland, dort ist es Saisonware. Es geht auch mit Rückenspeck.
Beim abgepackten Schweineschmalz, das wie Butter mit Papier umwickelt im Kühlregal liegt erhält man keine Grieben, das ziehe ich nicht in Erwägung.
Man sollte Schweine und Gänseschmalz nehmen, damit es richtig gut wird.
Ob man Gänseflomen auch bekommt weiß ich nicht.

Zum Thema Haltbarkeit habe ich bislang nichts konkretes gefunden. Es wird sehr stark erhitzt, gut über 100 Grad, ich meine in Richtung 120C°, man füllt es in Gläser ab. Man kann es also auch Einkochen, daher denke ich dass man es eingekocht auch ungekühlt lagern kann, weiß es aber nicht. Der Kühlschrank ist natürlich sicherer. Vielleicht kann ja jemand der Erfahrung damit hat etwas dazu schreiben. Im Zweifel wird es solange haltbar sein, wie das das man beim Supermarkt in selber Verpackungs- und Verarbeitungsform bekommt.

Update zur Haltbarkeit: @Alexander_Hicks hat im HP dazu geschrieben, dass 8 Monate lang im Keller gelagertes bei ihn noch gut war. Hier nachzulesen.

 

[Andi_Reas]

Bei Schmalz variiert die Haltbarkeit: mit Grieben (und gar noch mit Zwiebeln oder Äpfeln drin) ist er auch im Kühlschank nur kurz – d.h. einen Monat oder so – haltbar, aber er wird ja meist sowieso recht schnell gegessen. Ohne Grieben und sehr gut gefiltert ist er „ewig“ haltbar. Darin kann man sogar gegartes Fleisch lagern (konfieren).
Ich denke, mit Rocoto-Stücken drin, ist die Haltbarkeit auch eher begrenzt; ähnlich wie beim Griebenschmalz.

Meinst du auch wenn es eingekocht wurde und verschlossen bleibt oder erst wenn man es geöffnet hat, bzw man es nicht eingekocht hat?
Das verstehe ich nicht, dass es mit Grieben, Äpfeln und Rocoto nur kurz haltbar sein soll, ohne aber ewig und man dann gegartes Fleisch darin lagern kann, was ist am gegarten Fleisch anders als an den 3 erstgenannten? Die Rocotos, Grieben und Äpfel sind doch auch gegart. Habe ich etwas missverstanden?

 

[HatchChileFestival]

Das mit den Äpfeln und Rocotos würde ich nur annehmen, wenn diese frisch reinkämen. Da die aber eine ganze Zeit lang auf bis zu 120 Grad erhitzt wurden, lebt da nix mehr an Bakterien etc., das die Haltbarkeit reduzieren würde. Für Grieben müsste das eigentlich auch gelten, denn wenn etwas ewig lang im heissen Fett erhitzt wurde kann da bestenfalls noch über ein unsauberes oder nicht total verschlossenes Glas was eindringen. Ob jetzt die geringe Menge Luft in so einem fest verschlossenen Glas einen negativen Effekt haben könnte ... hmm. Klar können da ein paar Sporen und Bakterien drin sein. Man könnte das Glas ja noch "einwecken", wenn man ganz sicher gehen will. Wurscht vom Geschmack her ist es eh, weil superheiss wurde ja alles schon vorher eingefüllt. Vielleicht wäre es auch vernünftig, das Glas einfach kurz auf den Kopf zu stürzen, so lange alles noch richtig heiss ist.

 

[Papadopulus]

und man dann gegartes Fleisch darin lagern kann,

das haben meine Großeltern in Ungarn immer so gemacht... riesen Einmachgläser, nur mit Folie und Gummiring verschlossen. Darin Gänseschmals und gekochte oder gebratene Gänseteile. Wir mussten jedes Jahr verbotener Weise (war noch zu Sovjet-Zeiten) zig davon mitnehmen.

Ansonsten: Rocoto-Schmalz gehört bei mir auch seit Jahren zum Standard, zur Haltbarkeit kann ich aber nix sagen, denn wenn man eine Dose aufmacht, dann zieht man sie auch leer (oder man hat etwas falsch gemacht bei der Herstellung).

Ich mach die Variante mit Flomen und nur sehr wenig Zwiebeln und kaum Apfel.

BTW: dieses Jahr bin ich auf Rocoto-Spenden angewiesen, hab nur TOs, und die eignen sich nicht.

Grüße, P.

 

[Andi_Reas]

Danke für die Info Josch, was nach dem Öffnen passiert ist mir egal, da wird es bei mir definitiv in den Kühlschrank wandern, außerdem stehe ich auf sowas, es wird also auch relativ schnell geleert.
Es geht mir eher drum wieviele Gläser ich auf einmal machen kann. Wie ich oben geschrieben habe - und in meinen Gedanken bestätigst du mich - gibt es keine Probleme, das Fett konserviert, der ganze Inhalt wird durcherhitzt, wenn man dann noch einkocht ist alles im Lot. Werner ist ja auch der Meinung. Falls jemand anderer Meinung ist, gerne her damit.

 

[Papadopulus]

wenn man dann noch einkocht

bin mir nicht sicher, ob das gut geht... ich hab meine Dosen (! ja) heiß befüllt, offen gelassen bis so langsam die Festigkeit kommt, dann verschlossen und kühl gestellt. Nur angebrochene Dosen stell ich in den Kühlschrank. Vor dem Verzehr muss man aber jedenfalls drauf achten, das geile Zeuchs rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, denn es schmeckt besser bei Raumtemperatur (also normaler, nicht wenn mal grad wieder so ne Sahara-Briese durchkommt).
Verschlossene Dosen etc. kannst du vermutlich "ewig" lagern, wenn sichergestellt ist, das oben aus dem Fett nichts rausschaut, was ja ohnehin passieren sollte, wenn die Inkredenzien der Schwerkraft folgen. letzteres ist übrigens der Grund, weshalb ich eher flache Dosen bevorzuge.

P.

 

[Gast 293]

Meinst du auch wenn es eingekocht wurde und verschlossen bleibt oder erst wenn man es geöffnet hat, bzw man es nicht eingekocht hat?
Das verstehe ich nicht, dass es mit Grieben, Äpfeln und Rocoto nur kurz haltbar sein soll, ohne aber ewig und man dann gegartes Fleisch darin lagern kann, was ist am gegarten Fleisch anders als an den 3 erstgenannten? Die Rocotos, Grieben und Äpfel sind doch auch gegart. Habe ich etwas missverstanden?

Ich lasse den Flomen aus und fülle es dann warm/heiß in Gläser, die dann zugeschraubt werden. Ich koche das nicht noch extra ein. Zusätzliches Einkochen bringt meiner Meinung nach nichts, da man im Wasserbad nicht über 100°C kommt, während man den Schmalz im im Topf heißer werden lassen kann.
Ich habe die Erfahrung gemacht, daß Schmalz mit Grieben schneller ranzig wird. Warum das so ist weiß ich nicht.
Die Grieben werden daher bei mir mit einem feinen Sieb rausgesiebt und kommen mit Schmalz in separate Gläser zum alsbaldigen Verzehr. Auf Äpfel Zwiebeln etc. verzichte ich ganz. Der klare Schmalz kommt ebenfalls in Gläser.

 

[Timmey]

Ich überlege das ganze mit Pflanzlichem Fett zu machen.
Muss nur mal schaun was ich für en Fett nehme.
Könnt mir auch chinense oder baccaten im schmalz gut vorstellen.
Jemand schon damit experementiert?

 

[Papadopulus]

Ich überlege das ganze mit Pflanzlichem Fett zu machen.

iiih iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiihhhhhhhhhhhhhhhhhh

Könnt mir auch chinense oder baccaten im schmalz gut vorstellen.

geht auch, klar, kommt aber nicht ansatzweise an Rocoto-Schmalz dran

 

[Timmey]

iiih iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiihhhhhhhhhhhhhhhhhh

Fett is Fett, würd ja mein eigenes nehmen- dann wäre das schonma sinnvoll verwendet.

 

[HatchChileFestival]

Fett is Fett, würd ja mein eigenes nehmen- dann wäre das schonma sinnvoll verwendet.

War jetzt zwar lustig und ich hätte auch ein paar kg abzugeben, aber Fett ist nicht Fett. Ist ein Riesenunterschied, welches Fett Du nimmst. Palmfett ist z.B. grauenhaft zum "auf's Brot schmieren". Ich glaube, Du müsstest Dich so weit von "Schmalz" entfernen, dass Du dann eh wo ganz anderes geschmacklich wärst (z.B. Erdnussbutter oder so was). Ich kann mir jetzt kein Pflanzenfett vorstellen, wo Du in die Nähe von Schweine- oder gar Gänseschmalz kommst. Letzteres ist eh das Beste.

 

[Dropselmops]

Wie groß sind denn die Stückchen von Zwiebel und Rocoto, die Ihr ins Schmalz werft? So ca. 5mm Würfel?

 

[HatchChileFestival]

Ja, bis zu 1,5-2 cm würde ich bei den Äpfeln schätzen. Die anderen eher 5mm-1cm. Die schrumpeln durch das heisse Fett enorm. Ich dachte auch erst, dass ich es zu grob geschnippelt habe. Aber ich finde jetzt, dass es passt.

 

[Timmey]

Palmfett ist z.B. grauenhaft zum "auf's Brot schmieren".

Hindert die Industrie nicht es zu verwenden... Nutella z.B.

Ich glaube, Du müsstest Dich so weit von "Schmalz" entfernen, dass Du dann eh wo ganz anderes geschmacklich wärst (z.B. Erdnussbutter oder so was)

Ich hatte schon gutes pflanzenbasiertes Schmalz, darum möchte ich es auch mit diesem versuchen.
Nicht aus Prinzip sondern einfach nur so zum gucken wie es wird.

 

[Gast 293]

… Palmfett ist z.B. grauenhaft zum "auf's Brot schmieren"…

Außer das Palmfett heißt Notella.


Ups, @Timmey war schneller.

 

[HatchChileFestival]

Da habt Ihr natürlich Recht. Aber Nutella ... eignet sich nicht wirklich für Rocotoschmalz, oder habt Ihr da ein Rezept

 

[Timmey]

Da habt Ihr natürlich Recht. Aber Nutella ... eignet sich nicht wirklich für Rocotoschmalz, oder habt Ihr da ein Rezept

Du bringst mich auf Ideeeeeen....
Erst neulich das Video hier geguckt...

Um diese Inhalte anzuzeigen, benötigen wir die Zustimmung zum Setzen von Drittanbieter-Cookies.
Für weitere Informationen siehe die Seite Verwendung von Cookies.

Drittanbieter-Cookies akzeptieren

Aber eins nachm andern

 

[Gast 293]

Du bringst mich auf Ideeeeeen....
Erst neulich das Video hier geguckt...

Um diese Inhalte anzuzeigen, benötigen wir die Zustimmung zum Setzen von Drittanbieter-Cookies.
Für weitere Informationen siehe die Seite Verwendung von Cookies.

Drittanbieter-Cookies akzeptieren

Aber eins nachm andern

Ist ja lustig!
Das Video habe ich mit vorgestern angeguckt.
Es gibt von ihm noch ein weiteres zum Thema Nutella.

Um diese Inhalte anzuzeigen, benötigen wir die Zustimmung zum Setzen von Drittanbieter-Cookies.
Für weitere Informationen siehe die Seite Verwendung von Cookies.

Drittanbieter-Cookies akzeptieren

 

[Timmey]

Es gibt von ihm noch ein weiteres zum Thema Nutella.

Hab ich auch schon gesehen. Hab mir nun ma ein Rezept rausgeschrieben und werde es dann irgendwann mal testen.
Denke da gibts dann en Thread zu.

Aber zuvor soll es noch das Schmalz geben .

 

[Timmey]

So mein erster Versuch mit pflanzlichen Fetten ist geglückt.

Ich habe verwendet:
240g Kokosfett
100ml Rapsöl
1 Zwiebel
1/2 Apfel
1 Knobizehe
1 Messerspitze Salz

Das Prozedere:
- Zwiebeln fein Würfeln und mit etwas Zucker 5 Minuten Ziehen lassen
- dann Zwiebeln in etwas Öl bräunen
- Äpfel in feine Würfel schnippeln und dazugeben
- Chilis in Ringe schneiden und kurz mit andünsten
- zum Schluss den Knoblauch dazu pressen kurz mitdünsten
- das Fett und Öl hinzugeben und schmelzen lassen

Die Masse nun in Einmachgläser (ich nehme 230ml) abfüllen und verschließen.
Darauf achten, den Festanteil (Zwiebel-Apfel-Chili-Masse) gleichmäßihg auf die Gläser zu verteilen.
Gläser etwas abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachten.

Rezept ist Work in Progress daher... fürs nächste mal:
2 Zwiebeln 1 ganzer Apfel
mehr Chili

IMG_20200911_052332.jpg

• Timmey
• 11. Sep. 2020

IMG_20200911_052343.jpg

• Timmey
• 11. Sep. 2020

Im Kuhlschrank dann immer wieder mal schauen ob das Fett schon fest wird, wenn es etwas andickt die Gläser schütteln, damit sich die Masse verteilt.
Ansonsten ist das beste am Glasboden, was bei kleinen Gläsern (oder mehr Zwiebel-Apfel-Chili-Masse) allerdings nicht so tragisch ist.

Die Konzistenz ist super geworden, glas aus dem Kühlschrank - Messer rein und verstreichbar