Chilis fermentieren

[mph]

Kann man Chilis fermentieren? Wie fermentiert man Chili?

 

[mph]

Neben verschiedenen anderen Methoden, um Chilis haltbar zu machen, wie z.B. Einlegen in Essigsud oder Trocknen und Verpulvern, kann man Chilis auch fermentieren. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht genügend Säure, welche die Chilis lange haltbar macht. Die Grundlage für die weltbekannte Tabascosauce wird ähnlich aus Chilis der Sorte Tabasco hergestellt. Wie man Chilis fermentieren kann ist in der Anleitung Saucenherstellung: Chilis fermentieren beschrieben.

 

[mph]

Es gibt auch ein Thema, in dem die Fermentation von Chilis vorgestellt und diskutiert wird:

Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Neben verschiedenen anderen Methoden, um Chilis haltbar zu machen, wie z.B. Einlegen in Essigsud oder Trocknen und Verpulvern, kann man Chilis auch fermentieren. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht genügend Säure, welche die Chilis lange haltbar macht. Die Grundlage für die...

chili-pepper.de

 

[Günter]

Hoffe, das passt hier hin.

Ich habe ein neues Kimchi-Rezept von einem südkoreanischen Chili-Freund bekommen. Mal sehen, wie das wird.
Was sofort auffällt, es ist wesentlich dickflüssiger, als das was ich sonst mache. Das liegt wahrscheinlich an der Reismehl-Paste,
die ich so noch nicht verwendet habe. Ich schreibe das Rezept gerade um, da es einige Zutaten hier so nicht gibt oder anders heißen.

 

[Günter]

Habe heute alles in Gläser gefüllt. Das kommt jetzt in den Kühlschrank und hält dort über ein halbes Jahr.

 

[Pepperplant]

Bitte @Günter zeig uns das Rezept.
Ist die "Masse" open air am fermentieren??
Gruß Uwe

 

[Günter]

Da muss ich leider noch einmal auf PW verweisen: https://pepperworld.com/rezepte/kimchi-das-koreanische-nationalgericht/

Ich lasse das entweder in einem Drahtbügelglas oder in einem "Tuppertopf" mit Deckel gären. Die Gärgase müssen entweichen können, gleichzeitig muss das Kimchi vor "schädlichen" Bakterien, Fruchtfliegen usw. geschützt sein. Den Rest erledigen die Milchsäurebakterien, die bauen die Kohlenhydrate per Fermentierung zu Milchsäure ab. Machen das Ganze lecker und haltbar.

 

[el_Habanerito]

Hallo zusammen,

dieses Jahr habe ich zum ersten Mal Chilis in etwas größerer Menge auf dem Balkon angebaut.

Jalapeños aus gekauften Samen (ich glaube Fundator) und rote und gelbe Habaneros aus Samen von frischen Früchten aus dem Supermarkt.

Da leider alle noch grün sind und Nachtfröste bald kommen könnten und die Ernte im Allgemeinen dieses Jahr nicht so üppig bei mir ist, habe ich mich dazu entschieden, ein paar Chilis schonmal grün zu ernten und zu fermentieren.

Es sind gut 400 Gramm geworden, Jalapeños und auch zwei Habaneros.

Gestern habe ich die Chilis im Ganzen ins Glas gegeben.

Besorgt habe ich mir ein Set von Smith's Mason Jars: https://www.amazon.de/dp/B0D1THHLHS?ref=ppx_yo2ov_dt_b_fed_asin_title

Neben den Chilis habe ich auch noch Mini-Tomaten und Knoblauchzehen und grob geschnittene Zwiebeln mit ins Glas gegeben.

Die Flüssigkeit hat 2cm Abstand zum Deckel, die Fermentiermasse ist mit einem Glasgewicht beschwert.

Die Salzlake habe ich auf gute 4% angesetzt.

Meine Fragen:

• Ich habe die Jalapeños nicht angestochen, sondern ganz ins Glas gegeben. Seht ihr ein Problem mit Schimmel, Fäulnis oder Ähnlichem, was durch die Luft im Inneren der Chilis ausgelöst werden kann? Kahmhefe könnte man ja Abhilfe schaffen...
• Das Glas mit dem Gummimembran habe ich nur so leicht zugedreht, dass der Deckel bis ans Gummi gelangt. Sozusagen mit Daumen und Zeigefinger. Reicht das?

Angehängt findet ihr ein Bild vom Fermentierglas.

Lieben Dank schonmal im Voraus für hilfreiche Antworten.

LG Stephan

 

[mph]

Das Glas ist ziemlich hoch befüllt. Wenn es etwas stärker fermentiert wird bestimmt Flüssigkeit heraus gedrückt.

Ich habe die Jalapeños nicht angestochen, sondern ganz ins Glas gegeben. Seht ihr ein Problem mit Schimmel, Fäulnis oder Ähnlichem, was durch die Luft im Inneren der Chilis ausgelöst werden kann? Kahmhefe könnte man ja Abhilfe schaffen...

Das würde ich grundsätzlich nicht so tun, sondern die Chilis vor dem Befüllen des Glases immer mindestens halbieren. So kommt die Lake überall an die Frucht und auch die milchsäurebildenden Bakterien sowie die bei der Fermentation entstehenden Säuren können wirken.

Kahmhefe möchte man bei der Fermentation nicht unbedingt haben. Kahmhefe riecht streng und kann auch das Aroma negativ beeinflussen, weshalb man diese üblicherweise oben von der Lake abschöpft, falls sich eine Kahmhaut bildet.

Das Glas mit dem Gummimembran habe ich nur so leicht zugedreht, dass der Deckel bis ans Gummi gelangt. Sozusagen mit Daumen und Zeigefinger. Reicht das?

Einigermassen dicht zu sollte es sein, damit sich bildendes CO2 das Ferment abschirmt und Luft von außen nicht eindringt.

 

[el_Habanerito]

Vielen Dank für die rasche Rückmeldung.

In der Tat, man findet im Netz fast ausschließlich Anleitungen, in denen die Chilis halbiert oder in Ringe geschnitten werden.

Hier wird behauptet, dass man sie auch im Ganzen fermentieren kann:

Chili fermentieren - so einfach geht's! | Fairment - Lass Mikroben toben

Fermentierte Chilis, Superfood-Alarm! Verschiedene Entgiftungswege werden angeregt und es kommt zu einer Endorphinausschüttung, die glücklich macht ;)

www.fairment.de

Meine haben jetzt den ersten Tag hinter sich, vermutlich hat der Fermentationsprozess bereits dezent angefangen.

Ich werde das jetzt so lassen. Sollte es nichts werden, so werde ich das als Lehrgeld verbuchen.

In einer Woche gehts in den Kühlschrank.

Ich werde berichten.

 

[el_Habanerito]

Hallo, es fängt jetzt langsam nach 2 1/2 Tagen an, dass sich perlenartige Bläschen bilden, in erster Linie an Zwiebeln und Knoblauch, die ich ja angeschnitten hatte.

Bewege ich das Glas etwas, so steigen (noch) wenige nach oben.

Da ich die Jalapenos nicht angeschnitten habe, hätte ich eh erwartet, dass der Prozess etwas später in die Gänge kommt.

Das Wasser trübt sich etwas, was denke ich normal ist.

Ich werde weiter berichten,

LG Stephan

 

[el_Habanerito]

Hallo,

hier ein kleiner Zwischenstand zur Fermentierung ganzer, frisch geernteter grüner Jalapenos (mit zwei grün geernteten Habaneros):

Man kann denke ich die fermentationsbedingten Verfärbungen erkennen, die allerdings noch unregelmäßig sind.

Geöffnet habe ich das Glas nach 5 Tagen noch nicht.

Ich würde es noch 2, wahrscheinloch eher 3 Tage weiter bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Dann entweder in den Keller oder in den Kühlschrank.

Ich werde dann 1,5 Wochen beruflich verreist sein.

Auffälligkeiten bezüglich Überlauf oder übermäßiger Gasbildung gab es nicht, am Grund ist die Flüssigkeit ziemlich Trüb.

Den Geruch oben am Membran empfinde ich als sehr angenehm.

So langsam kommt zum Zwiebelgeruch ein leicht säuerlicher Jalapenogeruch, so wie ich ihn aus Glaskonserven kenne und mag, allerdings ohne bissige Essignote.

Ich werde euch auf dem Laufenden halten.

Selbstverständlich freue ich mich über Anmerkungen und Meinungen zu meinem ersten Gehversuch in Sachen Chili-Fermentation.

Liebe Grüße,

Stephan

 

[mph]

Ein leicht säuerlicher Geruch ist gut.

 

[el_Habanerito]

Hallo,

mein nächstes Update.

Das rechte Glas geht heute für zwei Wochen in den Kühlschrank, das linke Glas habe ich gerade eben vorbereitet.

Ich weiss, das neue Glas ist wieder recht voll geworden

Erfahrungsgemäß arbeitet das Membran ganz gut, außerdem habe ich etwas mehr Abstand zum Rand genommen.

Ich vermute, dass die Reaktion diesmal etwas heftiger werden könnte, denn ich habe noch Mango, Orange und Limone hinzugegeben.

Mal schaun, der Plan ist, eine fruchtig-scharfe Sauce zu kreieren.

Frisch geerntete Jalapenos von den Eltern und ein paar Tage im Kühlschrank gelagerte gelbe Habaneros.

Ich weiß, Jalapenos und Mango ist keine Traumpaarung, ich versuchs dennoch.

Diesmal habe ich alle Chilis und auch die Tomaten zerschnitten. Einmal halbiert und nicht klein zerschnitten, da ich Chili-Formen ästhetisch finde .

Mal schauen, was draus wird.

Ich halte euch auf dem Laufenden, das nächste Mal wahrscheinlich erst in 1-2 Wochen.

LG,

Stephan

 

[el_Habanerito]

Hallo,

er folgt doch ein kleiner Zwischenbericht .

Also, ich hatte ja, weil ich im Netz den Hinweis erhalten habe, dass dies wohl möglich ist, die Jalapenos im Ganzen zur Fermentation angesetzt.

Die Sache sieht nach wie vor gut aus, allerdings ist in der ersten Nacht, in der ich das Glas im Kühlschrank plaziert habe, folgendes passiert:

Der Flüssigkeitspegel ist deutlich gesunken. Und zwar so, dass bei einer Jalapeno ein kleiner Teil ganz leicht über dem Flüssigkeitspegel liegt.

Ich führe das darauf zurück, dass die Jalapenos nach und nach Luft aus ihrem Inneren abgeben.

Ich erwarte, dass der Pegel die nächsten Tage weiter fallen wird.

Noch ist es nicht dramatisch, da ich die nächsten Tage außer Haus sein werde, würde ich gerne folgende Maßnahme ergreifen:

• Ein Salzlösung mit kochendem Wasser zubereiten, um ein möglichst steriles Gefäß und eine möglichst sterile Lösung zu erhalten
• Die Lösung abkühlen lassen
• Das Glas öffnen und mit der Flüssigkeit auffüllen
• Dann wieder direkt zurück in den Kühlschrank

Meine Frage:
Spricht etwas dagegen, das Glas nach 8 Tagen das erste Mal zu öffnen, und wie beschrieben die Flüssigkeit einzufüllen?


Die wenigen Schwebepartikel, die an der Oberfläche schwimmen, dürften eventuell gut genug vergoren sein, so dass die temporäre Frischluft vermutlich keinen Schaden anrichtet....
Aber ich weiss es nicht, das wäre so meine Idee.

Danke im Voraus für nützliche Einschätzungen,

LG Stephan

 

[mph]

Wenn die Fermentation schon ein paar Tage läuft, kann man einfach mit Salzwasser auffüllen. Die Frischluft wird dann relativ zügig durch CO2, das sich bei der Fermentation bildet, verdrängt.

 

[el_Habanerito]

Super, das dachte ich mir schon.

Vielen Dank für die super-schnelle Rückmeldung!

LG Stephan

 

[el_Habanerito]

Glas geöffnet, sieht gut aus und riecht gut:

Habs dann etwas aufgefüllt mit Salzlake.

Danke nochmals für die Tipps.