Chilis fermentieren

Insbesondere auch zur Kahmhaut.
Die beginnt gerade. Wenn es mehr wird, dann solltest du sie abschöpfen.
Was ich das nächste Mal auf jeden Fall anders machen werde ist, die Chilis vorher mindestens 1x zerteilen.
Ja, das ist besser.
Eine weitere Vermutung ist, dass der Gärprozess noch nicht völlig abgeschlossen ist. Es perlt noch etwas beim leichten Schütteln.
Wenn es noch perlt ist die Fermentation noch nicht abgeschlossen gewesen.
 
Ein Teil der Rocotoernte wird fermentiert.

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Hallo zusammen,

nach ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur und 2,5 Wochen im Kühlschrank ist meine Jalapeno Habanero Tomate Zwiebel Knoblauch Fermentation abgeschlossen. Die Habaneros sind aus dem Supermarkt, die Jalapenos aus eigener Ernte.

Mit dem Ergebnis bin ich persönlich fürs Erste sehr zufrieden.

Sehr angenehmer Geruch, leicht süß-säuerlich nach Tropenfrucht und Chili und Zwiebel und Knobaluch; weder Hefe in auffällgem Vorkommen noch Schimmel.


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Den Membranverschluss habe ich jetzt abgenommen und durch einen normalen Deckel ersetzt.

Mir ist erst vor ein paar Wochen aufgefallen, dass der Membranverschluss am Haltepin einen durchlässigen Kreuzeinschnitt hat.
Ich denke mal das ist sehr praktisch, um überschüssigen Druck nach außen abzulassen, während Luft von draußen nicht reinkommt (oder nur sehr wenig).

Meine weiteren Pläne:

Heute oder morgen werden weitere Minitomaten und Chilis geerntet. Alle Jalapenos sind weiterhin leider noch grün, die Habaneros verfärben sich teilweise in Richtung gelb und rot. Die werden dann ebenfalls zur Fermentation angesetzt.
Einen Rest werde ich weiterhin an den Pflanzen lassen, leichte Fröste haben sie bislang gut überstanden.

Aus der oben gezeigten fermentierten Masse würde ich wieder Soße herstellen per Zauberstab.

Neue Frage von meiner Seite:
Vom Gefühl her würde ich sehr gerne Honig hinzugeben.
Eigentlich bin ich nicht der größte Honigfan, Honig und (insbesondere gelbe) Habanero passen aus meiner Sicht jedoch sehr gut zusammen.
Hab extra mexikanischen Hochlandhonig besorgt.

Was sagt ihr? Gibt man Zucker hinzu, so kann die Fermentation doch wieder anfangen? Gleicht man das mit Essig oder so aus?

Danke im Voraus für eure Rückmeldungen,

LG Stephan
 
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Wenn wieder Zucker rein kommt geht die Fermentation wieder los. Dagegen hilft eigentlich nur zusammen abkochen.
 
Hallo,

ein weiteres Update von mir.

Die fermentierten Habaneros und Jalapenos, zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten von meinen Posts zuvor habe ich nun zu Saucen und Würzen verarbeitet.

Und gestern habe ich noch eine Teilernte aus Tomaten, Habaneros und Jalapenos gemacht.

Hier das Ernteresultat:

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Hier links die Saucen aus der letzten Fermentation in den Flaschen und rechts die neu angesetzte Fermentation der Ernte von zuvor:

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Das Glas, an dem die Klammer nicht richtig sitzt (soeben behoben :):cool:) wird für eine neue Habanero Sauce verwendet.
Das andere Glas ist eine Konservierung von Jalapenohälften, die ich dann auch so nutzen werde.

Ich nutze zum ersten Mal Weck-Gläser, mal schauen, wie das klappen wird.

Bis dann,

Stephan
 
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Mein erster Versuch mit fermentierten Chilis.
Schmeckt super lecker, hätte ich nicht gedacht!
Drin sind meine oragenen Chilis, Knoblauch, eine Tomate und 3%ige Salzlake.
2 Wochen bei Zimmertemperatur, dann 2 Wochen im Kühlschrank fermentiert. Danach alles pürriert.
Der pH-Wert der Lake lag vor dem Pürrieren bei 3,7

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Hallo,

heute hat es meine vermutlich letzte "größere" Ernte vom Balkon gegeben:


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Die Habaneros und die Tomaten habe ich nochmal zusammen mit Mango, Orange, Zitrone, Knoblauch und Zwiebeln und Pfefferkörnern angesetzt. Die Jalapenos nochmal puristisch lediglich mit etwas Zitrone.

Hier, auf einem Bild, links die beiden Weck-Gläser, die ich letztes Wochenende angesetzt hatte. Rechts die Habaneros mit der Mango im Smith's Mason Jar und daneben das neue Weck-Glas mit den frischen Jalapenos von heute.

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Ich vermute mal, das Glas mit der Mango wird recht gut "abgehen", da die Mango deutlich reifer als beim letzten Mal ist. Mal sehen, ob das Membran verhindert, dass es außen feucht wird. In eine Schüssel werde ich das Glas dennoch stellen.

Bei den Weck-Gläsern empfiehlt es sich unbedingt, diese zumindest auf einen Teller zu stellen. Da kann es auch schonmal zischen.

Ein schönes Wochenende wünsche ich euch,

LG Stephan
 
Hallo zusammen,

mir fällt gerade noch eine Frage ein, da ich noch ein paar wenige Habaneros an den Pflanzen auf dem Balkon habe.

Habaneros mag ich sehr gerne, nicht nur wegen der Schärfe, sondern auch wegen des einzigartigen Geschmacks, der mich etwas an tropische Früchte wie Mango oder Ananas und manchmal auch an etwas an Waldbeeren erinnert.

In der Küche geling es mir nur sehr selten, bei Eintöpfen oder Saucen den Habanerogeschmack so zu extrahieren, dass dieser bei für Normalkonsumenten erträglicher Schärfe dennoch intensiv zu erkennen ist. Am Besten ist mir dies bei deutlich überreiften und bereits etwas weich gewordenen Früchten gelungen.

Vor einiger Zeit habe ich mal gelesen, dass das Einlegen in Honig einen wie oben beschriebenen Effekt erzielen kann.

Könnt ihr das bestätigen?

Um die Brücke zum Thread hier zu schlagen:
Habt ihr schonmal Honigfermentation mit Chilis oder insbesondere Habaneros gemacht?
Bei Honigfermentation entstehen meines Wissens vergleichsweise hohe Mengen an Alkohol (Honig besteht ja überwiegend aus Zucker). Da Alkohol Capsaicin löst, würde mir das als recht plausibel erscheinen.

Siehe auch hier:
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Danke für hilfreiche Rückmeldungen,

LG Stephan
 
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Hallo zusammen,

sorry, dass ich mich diese Woche nicht gemeldet habe, ich war auf Business Trip und habe in der Zeit in Ruhe meine Chilis gären lassen.

Honig-Fermentation werde ich wahrscheinlich mit meinen noch übrigen Habaneros machen.

Es sind nicht sehr viele, aber sie hängen noch an der Pflanze.

Mein Plan ist, sehr bald darüber hier zu berichten.

Hier die Bilder der aktuellen Fermentation meiner Jalapenos, eine Woche bei Zimmertemperatur:


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Sieht meiner Meinung nach nicht so schlecht aus.

Sehr trüb, spricht für Gärung, die Oberfläche ist nicht besetzt mit irgendwas, was auch gut ist, denke ich.

Aber:

Am Grund gibt es diese weisse Ablagerung:


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Meine Vermutung:

Das ist alles gut und richtig, halt Hefe wie beim Weizenbier.

Aber dennoch, schreibt mir bitte eure Meinung hierzu.

Vielen Dank & liebe Grüße,

Stephan
 
Zuletzt bearbeitet:
Sieht alles super aus. Wenn ein Ferment schlecht ist, riecht man das definitiv und will es auch nicht mehr kosten ;)
 
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