Mit Chili Chipotles in Adobo

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Tach!

Gestern war es mal Zeit meine Jalapeños zu verarbeiten. Hatte noch ein knappes halbes Kilo im TK und ne Hand voll frische.

Zutaten
500g Jalapeños (bei mir ein Mix aus el Jefe, Agriset 4109 und NuMex Piñata)
250g Cocktailtomaten
200g Zwiebel (kleinere Metzgerzwiebel oder zwei mittelkleine, normale)
4 Zehen Knoblauch
800ml Wasser (bzw 700ml Wasser und 100ml Lake von meiner fermentierten Chipotle in Adobo Sauce :cool: )
200ml Apfelbalsamessig
150ml Ketchup
50ml Sriracha
4 Lorbeerblätter
4TL getrockneter Oregano
4TL Salz
3TL Zucker
2TL Pfeffe
Etwas Öl
Viiiiel Zeit ;)

Los geht's damit aus den Jalapeños Chipotles zu machen. Für die, die es nicht wussten: Chipotles sind nämlich nichts anderes als geräucherte Jalapeños. Der Rauch soll dabei durchaus kräftig sein, daher nehme ich da gerne Mesquite.
Doch zuerst werden die Jalapeños vom Strunk befreit und der länge nach halbiert. Dabei lasse ich die Kerne drin - gehören für mich da rein. Dann wird alles hübsch auf den Einlegerosten der großen Koncis-Form angerichtet. So lässt sich alles leichter handhaben als auf dem Grillrost (der auch ne Reinigung bräuchte :rolleyes: )

Da auch einige sehr kleine Beeren dabei waren, habe ich diese nicht komplett durchgeschnitten, sondern nur der länge nach aufgeschnitten und sie so auf die Streben gelegt.

Zum räuchern brauchen wir nicht viel Hitze, es geht fast nur um den Rauch. Etwas antrocknen dürfen die Chipotles gerne - dann saugen sie später besser die Sauce auf - aber sie sollen nicht wirklich trocknen und vor allem nicht verbrennen. Ich habe eine Handvoll halb abgebrannter Briketts genommen. An frischen sollten 3 bis max 5 vollkommen ausreichen. Die Kohle wird im Kamin gestartet und dann in eine "Ecke" des Grills geschüttet. Als Räucherholz verwende ich hier gerne Chunks. Die halten wesentlich länger als die kleinen Chips.

Schnell die Jalapeños dazu. Die kommen auf die gegenüberliegende Seite der Kohlen.

Und den Deckel zu. Den Deckellüftersteht dabei über den Chilis und ich lasse ihn nur minimal offen, damit der Rauch etwas länger "steht" und kein großer Zug entsteht. Den unteren Lüfter lasse ich dafür komplett offen, damit das Räucherholz ausreichend Frischluft bekommt.

Nun heißt es geduldig warten und auf Rauch und Temperatur achten. Die Temperatur sollte deutlich unter 100°C bleiben. Bei mir lief der Grill so recht stabil bei 70-80°C gemessen am Deckelthermometer direkt über den Kohlen. Tatsächlich also noch etwas kühler. Alle haobe Stunde habe ich etwas Räucherholz nachgelegt und jeweils nach einer vollen Stunde erst 3 halb angebrannte Briketts und dann nochnal 2 frische nachgelegt. Geräuchert wurde so insgesamt gute 4 Std. Dann sahen die Chipotles so aus:

Jetzt kann also der Rest vorbereitet werden. Die Zwiebel wird grob gewürfelt, der Knoblauch grob gehackt, die Tomaten geviertelt. In einem großen Messbecher werden die flüssigen Zutaten zusammen mit den Gewürzen und Kräutern vermischt und dann geht's los.

Die Zwiebeln kommen in einen heißen Topf und erhalten zum dünsten einen guten Schluck Öl. Wenn die Zwiebeln glasig sind, kommt der Knofe und kurz darauf die Tomaten dazu

Nach weiteren paareinhalb Minuten kommen dann alle anderen Zutaten dazu, die Sauce wird kurz aufgekocht und dann wird die Hitze zurück genommen für gute 1 1/2 bis 2 Stunden.

Zuguterletzt bleibt noch alles heiß abzufüllen. Ich habe sehr kleine Gläser genommen, da ich in unserem Haushalt der einzige Scharfesser bin. Es ergab aber insgesamt nen guten Liter.

Geschmack: Ziemlich geil. Ich stehe ja total auf Chipotles in Adobo. Ist ja immerhin der Grund, warum ich überhaupt angefangen habe Chilis anzubauen. Recht süß, schöner Säureeinschlag vom Essig, fruchtig, rauchig, ordentlich scharf. Knaller! :)
 
H

Happystone

Gast
Bela, das ist super erklärt und bebildert. Ich glaube mit der Anleitung würde ich es auch mal versuchen.

Hast du oder jemand anderes hier im Forum auch schon mal mit anderen dickflrischigen Sorten Das ganze zubereitet? Meine Jalapeño sind für diese Saison leider alle... Außerdem habe ich einen Gasgrill mit Räucherschale, hat da jamand Erfahrung mit?
 

mph

Chili-Pepper.de
Chilihead
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Probiere es doch mal mit mittelscharfen Rocotosorten aus. Rocotos lassen sich auch gut räuchern. Mit einem Gasgrill mit Räucherschale habe ich allerdings keine Erfahrung, nur mit Tischräucheröfen und einem richtigen Räucherofen.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Ich hab mal ne schärfefreie Variante aus Gemüsepaprika gemacht. Die war auch okay, wenn auch wegen fehlender Schärfe etwas langweilig ;)

Ich würde nur nichts dünnfleischiges nehmen. Das wird schnell bitter.
 

Lauser

Grey visions of today. Every sight I see the same.
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Ich habe hier noch so viele unreife Rocotos. Nächste Woche werde ich mal schauen was ich daraus so alles zaubern werde. Deine Rezept ist schon Mal spannend :thumbsup:
 

Papadopulus

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da war es nur noch eins...
IMG_20191101_152532.jpg


Ich hab am Montag zwei Gläschen bekommen und eins heute vernascht.

Konsistens war super, nicht zu flüssig und nicht zu dick und schön mit noch bissfesten Stückchen.
Moderat scharf, würde so bei 3 einstufen eher leicht süß als säuerlich.
Nach meinem Geschmack kommt das Rauch-Aroma etwas zu stark durch, ansonsten ne runde Sache.

Grüße, P.
 
H

Happystone

Gast
Ich habe am Sonntag meine roten Rocotos mal versucht zu räuchern. Oh man, da habe ich jetzt seit 8 Jahren einen Gasgrill und schon hat sich die Evolution gedacht ... "okay, Feuer machen kann gestrichen werden"! Also um es vorweg zu nehmen: Räuchern mit Gasgrill bei niedrigen Temperaturen geht definitiv überhaupt nicht (irgendwie auch logisch, wenn ich so drüber nach denke).

Also habe ich die Räucherschale von meinem Gasgrill mit der Grillkohle von meinem Nachbarn gefüllt und so geräuchert... in meinem Gasgrill :eek:!
Meine Güte was habe ich mich blöd angestellt mit der Grillkohle! Ich war leider so beschäftigt mit dem "Ich habe Feuer gemacht", das ich völlig vergessen habe Fotos zu machen, sorry!

Und gestern habe ich dann die Smoked Rocotos in Adobe zubereitet. Das Ergebnis sieht so aus:

Und wer sich jetzt fragt was das für 5 kleine Fläschchen sind ... das ist die ganze wässrige Brühe, die ich durch ein Küchensieb vom Rest getrennt habe. Denn irgendwie hatte ich das Ergebnis anders erwartet. Ich war der Meinung das die geräucherten Chilis komplett bleiben und dann in der Adobe Sauce im Ganzen eingelegt sind. Also bei mir ist es jetzt eher eine Salsa mit komplett verkochten Chilis. Davon abgesehen ... sau lecker, daher habe ich auch die Flüssigkeit abgefüllt. Die lässt sich sicher bei einer der nächsten Koch Aktionen sehr gut verwenden!

@DerLiebeJ: Dein Päckchen mache ich heute fertig und es wird auch das kleine Gläschen sowie ein Fläschchen beinhalten!
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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@DerLiebeJ: Dein Päckchen mache ich heute fertig und es wird auch das kleine Gläschen sowie ein Fläschchen beinhalten!
Ouh geil! Ich mach dein Päckchen dann gerne wieder voll und schick's dir zurück ;)

Wegen verkocht und so: Rocos sind ja idR wesentlich saftiger als Jalas. Die Jalapeños sind auch weich, aber sie bleiben schon noch so ein bisschen "am Stück". Ich habe aber auch schon ein Rezept gefunden, da werden die Chilis tatsächlich geräuchert und gedörrt, bis sie rappeltrocken sind und dann einfach im Glas mit der heißen Adobosauce übergossen. Das probiere ich nächstes Jahr mal aus ;)
 
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