- Beiträge
- 1.228
Tach!
Gestern war es mal Zeit meine Jalapeños zu verarbeiten. Hatte noch ein knappes halbes Kilo im TK und ne Hand voll frische.
Zutaten
500g Jalapeños (bei mir ein Mix aus el Jefe, Agriset 4109 und NuMex Piñata)
250g Cocktailtomaten
200g Zwiebel (kleinere Metzgerzwiebel oder zwei mittelkleine, normale)
4 Zehen Knoblauch
800ml Wasser (bzw 700ml Wasser und 100ml Lake von meiner fermentierten Chipotle in Adobo Sauce
)
200ml Apfelbalsamessig
150ml Ketchup
50ml Sriracha
4 Lorbeerblätter
4TL getrockneter Oregano
4TL Salz
3TL Zucker
2TL Pfeffe
Etwas Öl
Viiiiel Zeit
Los geht's damit aus den Jalapeños Chipotles zu machen. Für die, die es nicht wussten: Chipotles sind nämlich nichts anderes als geräucherte Jalapeños. Der Rauch soll dabei durchaus kräftig sein, daher nehme ich da gerne Mesquite.
Doch zuerst werden die Jalapeños vom Strunk befreit und der länge nach halbiert. Dabei lasse ich die Kerne drin - gehören für mich da rein. Dann wird alles hübsch auf den Einlegerosten der großen Koncis-Form angerichtet. So lässt sich alles leichter handhaben als auf dem Grillrost (der auch ne Reinigung bräuchte )
Da auch einige sehr kleine Beeren dabei waren, habe ich diese nicht komplett durchgeschnitten, sondern nur der länge nach aufgeschnitten und sie so auf die Streben gelegt.
Zum räuchern brauchen wir nicht viel Hitze, es geht fast nur um den Rauch. Etwas antrocknen dürfen die Chipotles gerne - dann saugen sie später besser die Sauce auf - aber sie sollen nicht wirklich trocknen und vor allem nicht verbrennen. Ich habe eine Handvoll halb abgebrannter Briketts genommen. An frischen sollten 3 bis max 5 vollkommen ausreichen. Die Kohle wird im Kamin gestartet und dann in eine "Ecke" des Grills geschüttet. Als Räucherholz verwende ich hier gerne Chunks. Die halten wesentlich länger als die kleinen Chips.
Schnell die Jalapeños dazu. Die kommen auf die gegenüberliegende Seite der Kohlen.
Und den Deckel zu. Den Deckellüftersteht dabei über den Chilis und ich lasse ihn nur minimal offen, damit der Rauch etwas länger "steht" und kein großer Zug entsteht. Den unteren Lüfter lasse ich dafür komplett offen, damit das Räucherholz ausreichend Frischluft bekommt.
Nun heißt es geduldig warten und auf Rauch und Temperatur achten. Die Temperatur sollte deutlich unter 100°C bleiben. Bei mir lief der Grill so recht stabil bei 70-80°C gemessen am Deckelthermometer direkt über den Kohlen. Tatsächlich also noch etwas kühler. Alle haobe Stunde habe ich etwas Räucherholz nachgelegt und jeweils nach einer vollen Stunde erst 3 halb angebrannte Briketts und dann nochnal 2 frische nachgelegt. Geräuchert wurde so insgesamt gute 4 Std. Dann sahen die Chipotles so aus:
Jetzt kann also der Rest vorbereitet werden. Die Zwiebel wird grob gewürfelt, der Knoblauch grob gehackt, die Tomaten geviertelt. In einem großen Messbecher werden die flüssigen Zutaten zusammen mit den Gewürzen und Kräutern vermischt und dann geht's los.
Die Zwiebeln kommen in einen heißen Topf und erhalten zum dünsten einen guten Schluck Öl. Wenn die Zwiebeln glasig sind, kommt der Knofe und kurz darauf die Tomaten dazu
Nach weiteren paareinhalb Minuten kommen dann alle anderen Zutaten dazu, die Sauce wird kurz aufgekocht und dann wird die Hitze zurück genommen für gute 1 1/2 bis 2 Stunden.
Zuguterletzt bleibt noch alles heiß abzufüllen. Ich habe sehr kleine Gläser genommen, da ich in unserem Haushalt der einzige Scharfesser bin. Es ergab aber insgesamt nen guten Liter.
Geschmack: Ziemlich geil. Ich stehe ja total auf Chipotles in Adobo. Ist ja immerhin der Grund, warum ich überhaupt angefangen habe Chilis anzubauen. Recht süß, schöner Säureeinschlag vom Essig, fruchtig, rauchig, ordentlich scharf. Knaller!
Gestern war es mal Zeit meine Jalapeños zu verarbeiten. Hatte noch ein knappes halbes Kilo im TK und ne Hand voll frische.
Zutaten
500g Jalapeños (bei mir ein Mix aus el Jefe, Agriset 4109 und NuMex Piñata)
250g Cocktailtomaten
200g Zwiebel (kleinere Metzgerzwiebel oder zwei mittelkleine, normale)
4 Zehen Knoblauch
800ml Wasser (bzw 700ml Wasser und 100ml Lake von meiner fermentierten Chipotle in Adobo Sauce
)200ml Apfelbalsamessig
150ml Ketchup
50ml Sriracha
4 Lorbeerblätter
4TL getrockneter Oregano
4TL Salz
3TL Zucker
2TL Pfeffe
Etwas Öl
Viiiiel Zeit
Los geht's damit aus den Jalapeños Chipotles zu machen. Für die, die es nicht wussten: Chipotles sind nämlich nichts anderes als geräucherte Jalapeños. Der Rauch soll dabei durchaus kräftig sein, daher nehme ich da gerne Mesquite.
Doch zuerst werden die Jalapeños vom Strunk befreit und der länge nach halbiert. Dabei lasse ich die Kerne drin - gehören für mich da rein. Dann wird alles hübsch auf den Einlegerosten der großen Koncis-Form angerichtet. So lässt sich alles leichter handhaben als auf dem Grillrost (der auch ne Reinigung bräuchte
)
Da auch einige sehr kleine Beeren dabei waren, habe ich diese nicht komplett durchgeschnitten, sondern nur der länge nach aufgeschnitten und sie so auf die Streben gelegt.
Zum räuchern brauchen wir nicht viel Hitze, es geht fast nur um den Rauch. Etwas antrocknen dürfen die Chipotles gerne - dann saugen sie später besser die Sauce auf - aber sie sollen nicht wirklich trocknen und vor allem nicht verbrennen. Ich habe eine Handvoll halb abgebrannter Briketts genommen. An frischen sollten 3 bis max 5 vollkommen ausreichen. Die Kohle wird im Kamin gestartet und dann in eine "Ecke" des Grills geschüttet. Als Räucherholz verwende ich hier gerne Chunks. Die halten wesentlich länger als die kleinen Chips.
Schnell die Jalapeños dazu. Die kommen auf die gegenüberliegende Seite der Kohlen.
Und den Deckel zu. Den Deckellüftersteht dabei über den Chilis und ich lasse ihn nur minimal offen, damit der Rauch etwas länger "steht" und kein großer Zug entsteht. Den unteren Lüfter lasse ich dafür komplett offen, damit das Räucherholz ausreichend Frischluft bekommt.
Nun heißt es geduldig warten und auf Rauch und Temperatur achten. Die Temperatur sollte deutlich unter 100°C bleiben. Bei mir lief der Grill so recht stabil bei 70-80°C gemessen am Deckelthermometer direkt über den Kohlen. Tatsächlich also noch etwas kühler. Alle haobe Stunde habe ich etwas Räucherholz nachgelegt und jeweils nach einer vollen Stunde erst 3 halb angebrannte Briketts und dann nochnal 2 frische nachgelegt. Geräuchert wurde so insgesamt gute 4 Std. Dann sahen die Chipotles so aus:
Jetzt kann also der Rest vorbereitet werden. Die Zwiebel wird grob gewürfelt, der Knoblauch grob gehackt, die Tomaten geviertelt. In einem großen Messbecher werden die flüssigen Zutaten zusammen mit den Gewürzen und Kräutern vermischt und dann geht's los.
Die Zwiebeln kommen in einen heißen Topf und erhalten zum dünsten einen guten Schluck Öl. Wenn die Zwiebeln glasig sind, kommt der Knofe und kurz darauf die Tomaten dazu
Nach weiteren paareinhalb Minuten kommen dann alle anderen Zutaten dazu, die Sauce wird kurz aufgekocht und dann wird die Hitze zurück genommen für gute 1 1/2 bis 2 Stunden.
Zuguterletzt bleibt noch alles heiß abzufüllen. Ich habe sehr kleine Gläser genommen, da ich in unserem Haushalt der einzige Scharfesser bin. Es ergab aber insgesamt nen guten Liter.
Geschmack: Ziemlich geil. Ich stehe ja total auf Chipotles in Adobo. Ist ja immerhin der Grund, warum ich überhaupt angefangen habe Chilis anzubauen. Recht süß, schöner Säureeinschlag vom Essig, fruchtig, rauchig, ordentlich scharf. Knaller!
