- Beiträge
- 322
Da ich Corona-bedingt wieder in Kurzarbeit bin und man(n) ja eine Beschäftigung braucht habe ich gestern mal wieder eine Ladung Leberwürste gemacht, in 2 verschiedenen Varianten:
1. Apfel-Zwiebel-Leberwurst
2. Feine Chilli-Leberwurst
Die Grundmasse ist die Selbe:
1,4kg Schweinebauch
0,6kg Rückenspeck
0,5kg Leber
200g Zwiebel
Gewürze:
52g Nitritpökelsalz
10g Feffer
5g Ingwerpulver
5g Muskatblüte
Für die Apfel-Zwiebel-Variante zusätzlich
1 Äpfel
1 große Zwiebel
50g möglichst fetten geräucherten Bauchspeck
1 EL Majoran
Das Fleisch und den Rückenspeck in kochendes Wasser geben und ca. 45min ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel, den geschälten Apfel und den Speck für die Apfel-Zwiebel-Variante klein schneiden (muss nicht schön sein, wird später noch gewolft) und in einer Pfanne in etwas Schmalz anbraten.
Die Leber in kaltem Wasser 20min wässern
Dann die Leber mit den 200g rohen Zwiebeln durch die feinste Scheibe Wolfen und zusammen mit dem Salz mit Schneebesen aufschlagen.
Dann das gekochte Fleisch wolfen mit den Gewürzen vermengen und die Leber-Zwiebel-Masse dazu geben, gut vermengen und etwas von dem Kochwasser dazugeben (ca.1-2 Schöpfkellen). Das Ganze mit dem Stabmixer fein pürieren.
Nun Teile ich die Masse und gebe zu einem Teil ca. 2TL geräuchertes ChilliPulver geben (ich nehme gemischtes aus Bhut Jolokia, 7Pots, Habaneros und Reaper aber hier kann natürlich jeden nach eigenem Geschmack und Verfügbarkeit variieren), zum anderen Teil gebe ich die Apfel-Zwiebel-Masse die vorher in Schweine-oder Butterschmalz gebraten und anschliessend durch die 8mm-Scheibe gewolft wird, plus dem Majoran.
Zum Abfüllen nehme ich mittlerweile Einweg-Spritzbeutel da das Reinigen der Wurstspritze von Leberwurstbrät ziemlich nervig ist und ich mir das bei kleinen Mengen daher spare......
Die Masse wird also abgefüllt und zur Unterscheidung mit verschiedenfarbigen Metzgergarn abgebunden.
Anschließend brühe ich die Würste bei 78°C für 45 Minuten und schrecke sie dann in kaltem Wasser ab, dann hänge ich sie zum Auskühlen auf
Guten Appetit!
1. Apfel-Zwiebel-Leberwurst
2. Feine Chilli-Leberwurst
Die Grundmasse ist die Selbe:
1,4kg Schweinebauch
0,6kg Rückenspeck
0,5kg Leber
200g Zwiebel
Gewürze:
52g Nitritpökelsalz
10g Feffer
5g Ingwerpulver
5g Muskatblüte
Für die Apfel-Zwiebel-Variante zusätzlich
1 Äpfel
1 große Zwiebel
50g möglichst fetten geräucherten Bauchspeck
1 EL Majoran
Das Fleisch und den Rückenspeck in kochendes Wasser geben und ca. 45min ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel, den geschälten Apfel und den Speck für die Apfel-Zwiebel-Variante klein schneiden (muss nicht schön sein, wird später noch gewolft) und in einer Pfanne in etwas Schmalz anbraten.
Die Leber in kaltem Wasser 20min wässern
Dann die Leber mit den 200g rohen Zwiebeln durch die feinste Scheibe Wolfen und zusammen mit dem Salz mit Schneebesen aufschlagen.
Dann das gekochte Fleisch wolfen mit den Gewürzen vermengen und die Leber-Zwiebel-Masse dazu geben, gut vermengen und etwas von dem Kochwasser dazugeben (ca.1-2 Schöpfkellen). Das Ganze mit dem Stabmixer fein pürieren.
Nun Teile ich die Masse und gebe zu einem Teil ca. 2TL geräuchertes ChilliPulver geben (ich nehme gemischtes aus Bhut Jolokia, 7Pots, Habaneros und Reaper aber hier kann natürlich jeden nach eigenem Geschmack und Verfügbarkeit variieren), zum anderen Teil gebe ich die Apfel-Zwiebel-Masse die vorher in Schweine-oder Butterschmalz gebraten und anschliessend durch die 8mm-Scheibe gewolft wird, plus dem Majoran.
Zum Abfüllen nehme ich mittlerweile Einweg-Spritzbeutel da das Reinigen der Wurstspritze von Leberwurstbrät ziemlich nervig ist und ich mir das bei kleinen Mengen daher spare......
Die Masse wird also abgefüllt und zur Unterscheidung mit verschiedenfarbigen Metzgergarn abgebunden.
Anschließend brühe ich die Würste bei 78°C für 45 Minuten und schrecke sie dann in kaltem Wasser ab, dann hänge ich sie zum Auskühlen auf
Guten Appetit!
Zuletzt bearbeitet:
