Fermente Fermentierte Getränke

HatchChileFestival

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Ein paar neue Zweitfermente habe ich nun durch, nicht gut war, wenn nicht anders beschrieben in 0,7L Flaschen:
  • Whiskey 0,05L + 1 EL Brauner Zucker - schade um den Whiskey
  • 1 EL Kokoszucker + 1/2 Apfel + Ingwer - Apfel enttäuscht mich immer wieder, vielleicht nehme ich die falschen Sorten
  • das gleiche Rezept nur mit Zimt statt Ingwer - etwas besser, aber schade um den halben Apfel
  • 1 EL normaler Zucker + ca. 2 EL getrocknete Kokosnuss - das war richtig schlecht, Geschmack ging so in Richtung "schimmlig" in der Kombination. Möglicherweise ist süsse Kokosmilch besser, so jedenfalls war's grauslig
  • 1 EL normaler Zucker + ca. 4 EL getrocknete Mango - war schade um die Mango
Ging so waren folgende:

  • 1 EL Brauner Zucker und 0,05L Tennessee Fire (Jack Daniel's). War jetzt nicht überragend, aber die Zimt-Chili-Note von dieser Jacky-Art war zumindest nicht schlecht
  • 2 EL Kokoszucker + 1 Cup frisch gepresster O-Saft - nicht schlecht, aber auch nicht umwerfend
Weitere Versuche wert:

  • 2 EL Kokoszucker + 1 Cup Mango-Maracuja-Saft - nicht schlecht
  • 2 EL Kokoszucker + 1 Cup Pfirsichsaft - auch nicht übel
  • wie das erste, nur statt 1 Cup 0,5 Cup Mango-Maracuja und dafür 5 Blatt frische Minze - die Minze bringt's, hätte auch etwas mehr sein dürfen
  • wie das zweite, ebenfalls 0,5 Cup Pfirsich und Minze - wie das andere mit Minze
  • 2 EL brauner Zucker + ca. 1 Cup kleingeschnittene Ananas (süss) - gar nicht übel, hätte noch mehr Ananas oder evtl. süsser Ananassaft sein dürfen
Richtig gut:
  • 2 EL Kokoszucker+1 ausgekratzte Vanilleschote - ideale Zweitverwendung für bereits ausgekratzte Vanilleschoten
  • 2 EL Kokoszucker + 12 Himbeeren - hätten noch 4 Himbeeren mehr sein dürfen, war aber auch so schon richtig gut
  • 0,5L-Flasche: 1 EL Kokoszucker + 1 Sternanis - hätte noch etwas mehr Anis sein dürfen, kommt aber interessant rüber
Die laufenden Zweitfermente habe ich im Erstferment noch mit günstigem Supermarkthonig (je 5 Liter ein 500g-Glas) und grünem Sencha-Tee gemacht. Mein Continuous Brew im 8L-Humpen mit Ablasshahn läuft mit dem Jun-Scoby nun wie der Teufel. Mein regulärer Kombucha schwächelt immer noch ziemlich, dauert ewig, bis der vernünftig sauer ist. Ich befolge jetzt mal einen Ratschlag und lasse ihn 30 Tage stehen, vielleicht läuft er anschliessend besser. Ansonsten wird für den ein neuer Scoby fällig.

Die verschiedenen Zuckerarten machen jetzt für mein Dafürhalten nicht arg viel aus. Ich kann jedenfalls keine großen Geschmacksunterschiede feststellen. Ich werde wohl in Zukunft für das Zweitferment hauptsächlich stinknormalen Zucker nehmen.
Booch.jpg

Das ist der schwächelnde Kombucha, der trotz ca. 25-26° C konstant nicht wirklich Gas gibt.
Jun.jpg

Und das ist der Jun, den ich auf einen amerikanischen Kühlschrank (der produziert die richtige Abwärme :) ) gestellt habe. Dort hat er konstant ca. 23-24° C und produziert wie der Teufel.
 

mph

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Immerhin ist etwa die Hälfte der Versuche eine Weiterverfolgung wert. So sammelst du viel Erfahrung was geht und was nicht.
 

HatchChileFestival

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Klar doch. Vor allem, die Kombinationen, die daraus entstehen können, werden dann interessant. Die Hälfte war es vielleicht nicht ganz. Schwierig war auch anfangs, die richtige Säure hinzukriegen. Inzwischen lasse ich das Zweitferment etwas mehr als 1 Tag auf dem US-Kühlschrank stehen und dann kommt es da innen rein. Interessant ist, dass die Fermente nach mehreren Tagen Kühlschrank meist "runder" schmecken. Würde ich sie draussen lassen, würde alles enorm sauer und es bestünde auch die Gefahr, dass die Flaschen platzen. Kann man zwar verhindern durch "Burpen" - also kurz aufmachen - aber sauer wird's trotzdem. Der Jun zumindest ist bereits nach 1,5 Tagen zu sauer.
 

mph

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Im Kühlschrank verlangsamt sich die Fermentation stark. Wahrscheinlich wird es deshalb nicht so sauer.
 

HatchChileFestival

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Im Kühlschrank verlangsamt sich die Fermentation stark. Wahrscheinlich wird es deshalb nicht so sauer.
Genau. Das ist auch der Sinn davon, dass ich die Zweitfermente nach - inzwischen optimierten - 28 Stunden in den Kühlschrank stelle. Drinnen ist wohl in den ersten 2 Stunden noch was los, danach geht es sehr, sehr langsam. Erkennbar ist das immer am entstehenden "Fizz", der auch nach Tagen im Kühlschrank noch entsteht, aber eben nur ein winziger Bruchteil dessen, was draussen passiert.
 
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trekkinggips

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@HatchChileFestival Toll, was du alles für Zweitfermente ausprobierst. Danke für die Anregungen.
Mein Continuous Brew im 8L-Humpen mit Ablasshahn läuft mit dem Jun-Scoby nun wie der Teufel.
Du scheinst generell viele Hefen in deinem Ansatz zu haben. Die beschleunigen die Sache sehr, allerdings sollte man aufpassen, dass sie nicht überhand nehmen. Aber die scheinen im anderen Gefäß auch reichlich vorhanden zu sein? Von Zeit zu Zeit sollte man den Scoby unter dem Wasserhahn abwaschen, um die Hefen zu entfernen. Aus dem Ansatz kannst du sie entfernen wenn du alles über einen Kaffeefilter laufen lässt.
 

HatchChileFestival

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@trekkinggips: Ja, die Hefen habe ich schon 2 mal abgefiltert. Ist nur immer arg umständlich in den riesigen 8 Liter-Humpen. Deswegen mache ich es nicht jedes Mal. Muss mal das nächste Mal schauen - Kaffeefilter geht schlecht, der ist in 0,nix verstopft und/oder so durchweicht, dass er sich zusätzlich noch beim Anlupfen in die Einzelteile auflöst. Habe es mit Tomatenvlies gefiltert, das ist nicht ganz so engmaschig. Muss mal schauen, ob ich es durch ein Küchenhandtuch bekomme. Aber bei größeren Mengen über/um 1 Liter gestaltet sich das gerne arg zäh.

Tja, da wo der Jun zu schnell läuft, läuft der normale Kombucha viel zu langsam. Der hat morgen wieder 3 Wochen hinter sich und ist erst auf pH 3,6. Ich hoffe, ich kriege ihn noch binnen 30 Tagen runter auf zumindest 3,0. Dann sollte er schneller laufen, wenn nicht, gibt es einen neuen SCOBY.

Habe jetzt auch ein SCOBY-Hotel für Jun-Scobis eingerichtet. Damit kann ich dann irgendwann auch mal Scoby-vernichtende Experimente probieren. Wie z.B. Kaffee-Kombucha.

Für mich war anfangs die Hauptschwierigkeit, dass ich immer beim 2.Ferment alles zu sauer werden habe lassen. Das geht erstaunlich schnell, nach 1,5 Tagen meist schon der Fall. Ausserdem habe ich gelernt, mehr Zucker/Sirup/andere Süssungsmittel reinzutun. Das verbessert den Geschmack ungemein, wenn nicht alles nahe an Essig ist. Habe wieder ein paar Versuche laufen, dieses Mal ein paar mehr sehr gelungene Kombinationen dabei. Ich berichte dann. Ich muss aber zugeben, dass die meisten Ideen angelesen (hauptsächlich auf US-Seiten) sind. Aber ein paar Sachen, die so im Haushalt rumstehen, habe ich auch selber einfach ausprobiert.
 

HatchChileFestival

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Es würde ja schon reichen, wenn du die Menge, die du für den nächsten Ansatz verwendest filterst.
Klar, das ist auch vorgesehen. Das ist aber der Nachteil am Continuous Brew, dass man den Humpen dann auch ausleeren muss. Der Vorteil ist, dass man den CB eine Zeit lang einfach laufen lassen kann - also unten per Zapfhahn abzapfen, oben wieder süssen Tee nachschütten. Aber vor dem dauernden Ausleeren drücke ich mich schon ein bisserl :) Auf einer US-Seite meinen sie, dass 1x komplett ausleeren alle 2 Monate reichen muss. Daran halte ich mich vorerst. Aber Du hast schon recht, es ist schon viel Hefe drin, vor allem in dem Jun. Das nächste Mal werde ich mal wieder filtern. Aber der Jun-Booch schmeckt eigentlich wunderbar, bei dem habe ich nicht wirklich ein Problem.

Ich drücke dir die Daumen, dass der andere noch in die Puschen kommt. Wäre ja schade um das riesige Teil.
Naja, den jetzigen Ansatz kriege ich auf jeden Fall fertig. Auf pH 3.6 ist er ja schon. Aber wenn ein Durchlauf immer 1 Monat oder länger dauert, ist der Scoby wohl nicht mehr der Beste. Dann muss ich ihn halt tauschen. Oder einfach einen Jun-Scoby auf Zucker und Schwarztee umschulen - sollte auch gehen. Kombucha (Jun) habe ich momentan sowieso reichlich. An Mangel leide ich nicht :)
 

trekkinggips

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Atze

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Mal ein Essig, wo man echt nicht weiß, was dabei rauskommt: wilder Metessig. 8%igen wilden Met mit 25% Wasser verdünnt um auf 6% Säure zu kommen. Nach einer knappen Woche an einer Essigmutter vom Roseweinessig (in der Mitte, rechts und links die neue, eigene Mutter):

Mal schauen, ob es in 3 Wochen benutzbar ist oder Putzmittel wird.
 

Atze

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Morgen ist Kombuchaernte angesagt. Langsam wird es hier etwas eng.
Die Essige fermentieren munter vor sich hin. Von links Apfel, Weißwein, Rosè und Rotwein. Der Rosè ist tatsächlich schon benutzbar.
Dann, in dem ganz kleinem Fläschchen Juntee, wilder Honigwein und Bieressig. Der Jun hat keine Mutter, wird aber einen SCOBY bilden, der die Säuerung bewirkt.
Bela @DerLiebeJ ist da ja schon mittendrin.
Tolle Sache: 2 Fläschchen mit frischen Gartenkräutern, frischen Knoblauch, jungen Steckzwiebeln (quasi Frühlingszwiebel), Bärlauch, Oregano und was der April so hergibt.
Die werden jetzt für 1 Jahr zum reifen in den Keller gestellt, mit gekauftem Balsamico mache ich das seit ca. 15 Jahren so. Schmeckt super. Da kommen noch einige Fläschchen dazu.
 

HatchChileFestival

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Oh, da hast Du mich auf eine Idee gebracht. Bärlauchessig. Klingt klasse. Die anderen habe ich auch schon ausprobiert. Was momentan bei mir nicht funzt ist Rosmarinöl, das steht schon 2 Monate, aber da geht mir zu wenig Geschmack über. Vielleicht nach 1/2 Jahr, aber ich habe etwas Bedenken, dass das (Oliven-)Öl ranzig wird. Ist aber hier OT, denke ich.
 
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