Fermente Fermentierte Zutaten

sebastianblei

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Ganz kurz: Es passt nirgends richtig rein, deswegen stoße ich mal kurz ein neues Thema auf.

Ich werde hier sicher ab und an etwas fermentiertes posten wollen. Da aktuell, fange ich gern bei Senf an:





Für zwei Tage, wird das jetzt in folgendem Fermentieren:
  • Rosenkombucha
  • Ginger Bug
  • Kokosessig
  • Apfelessig
  • Aceto Balsamico
  • Habanero-Malz-Essig
Weiteres folgt, wenn die Kulturen soweit sind. :)
 

HatchChileFestival

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Vorab: Ich kenn mich ja mit fermentieren so gar nicht aus. Habe hier und anderswo staunend mitgelesen, selber aber noch nie fermentiert. Sehe ich das richtig - das Ziel Deiner Fermentation ist "normaler" Senf oder wird das jetzt irgendwie anders als ein normales Senfrezept? Entschuldige die vielleicht blöde Frage, aber ich will demnächst auch mal Chilisenf herstellen und da stellt sich u.a. die Frage, wie ich den am längsten haltbaren Senf mache ...
 

sebastianblei

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Sehe ich das richtig - das Ziel Deiner Fermentation ist "normaler" Senf
So, grob, ja — Würde ich ihn am ehesten als konventionellen Senf mit Twist einschätzen.


da stellt sich u.a. die Frage, wie ich den am längsten haltbaren Senf mache ...
Wenn er schlecht schmeckt, hast Du einen,
der lange hält. ;) Ansonsten findet durch den niedrigen pH vom Essig, und der natürlichen Abwehrstoffe vom Senf, kaum Schimmel, o.ä, statt.
 

Atze

Chilihead
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Rechts und links von dem neuen Ansatz, in den kleinen Gläsern sind Senfmehl mit Salzwasser, Senfkörner mit Salzwasser und dahinter steht noch ein Glas mit Senfkörnern, Salzwasser und Balsamicoessig. Ich bin mal gespannt, Senf mache ich schon lange (nur nicht oft) selber. Aber eben herkömmlich mit mahlen, mischen, rühren, ruhen.
 
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fish-blue

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Oh mann! Nun fangt ihr (und vor allen Dingen @sebastianblei !) auch hier mit diesem Thema an...:rolleyes:
Muss das wirklich sein? Sebasianblei, du noch ungekrönter Milchsäurekönig! Du hast nun auch mich mit diesem absolut interessanten Thema infiziert. Schäm Dich!
Daher: Ja, es muss!!! Einen riesen Dank an den Threatersteller!!! :p:);)👍

"Drüben" gibt es ja schon gaaanz viel zu lesen - na dann hoffentlich bald auch hier. Scheinbar kann man wohl fast alles vergären. An Ideen scheint es unserem Sebastian und vielen anderen auch ja nicht zu mangeln...

So, dann mal gleich ein paar Fragen:

1)Wenn ich das so richtig verstanden habe, hält sich eingelegtes Gemüse dann über mehrere Monate. Ich habe das bisher so verstanden, dass es durch die zunehmende Milchsäure immer saurer wird. Oft las ich: zu sauer! Das möchte ich natürlich vermeiden. Wie lang kann ich denn nun einen Mix aus dem unten stehenden aufbewahren:

Mein Rezept:
Paprika orange 0,7 kg
Paprika grün 0,36 kg
paprika rot spitz 0,18 kg
1 Zitrone
Ingwer 0,11 kg
Lauchzwiebeln 2 Bunde
Zwiebeln gelb 0,24 kg
Spitzkohl 1,06 kg
Radieschen 2 Bund
Möhren 0,8 kg
Mini-romanoTomaten 0,5 kg
Knoblauch 1 Knolle
Kräuter: Basilikum Pertersilie, Cumin, Piment und Estragon (ich hoffe ,es sind alle aufgezählt)
unbehandeltes reines Salz ohne Zusätze: 2Gewichts% von all dem obigen
Sauerkraut aus dem Reformhaus lebend, weil das zum ersten mal gemacht habe und eine Impfung haben wollte.
Ergebnis: Mit nem bisschen zusätzlicher 2% Lake sind es nach dem Putzen und verabeiten dann insgesamt 6,6 kg geworden.

==>
Ich möchte am Ende keine supersaure Sache essen müssen. Daher ist es für mich natürlich wichtig,
dass ich nach der Reifung/Gärung (ca 3 Wochen?) die max. Lagerzeit nicht überschreite. (Lagerung bei 15-20°C aber NICHT im Kühlschrank)

2) Leider habe ich das ganze in 4 ziemlich große Gläser á 1,6 kg gepackt. Wie lang hält sich so ein angebrochenes Glas im Kühlschrank?
Ich sollte so ein großes Glas vielleicht besser gleich nach dem Öffnen in 4 Portionsgläser umpacken und dann in den Kühlschrank stellen...

Es grüßt Euch
fish-blue
 

fish-blue

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Hallo Ihr Lieben,

mein folgender Beitrag soll eher dazu dienen, dass andere aus meinen Anfänger-Fehlern lernen: NICHT NACHMACHEN

Ich habe mir in einem asiatischen Supermarkt tiefgefrorene fertig geschälte Knoblauchzehen gekauft (2,99€/kg). Prima, dachte ich, das erspart mir die ganze Arbeit beim Schälen. Die aufgetauten Zehen sollten der Fermentation "zum Opfer fallen" und als dauerhaltbares Gewürz in meiner Küche dienen.

Die aufgetauten Zehen waren absolut schärfelos. Shit! Dass die nach dem Auftauen nicht mehr knackig sind, war klar und sogar gewollt. Aber die aromaarme Schärfelosigkeit hat mich echt überrascht. Chinesische Billigware - wer billig kauft, kauft zwei mal. ARRGGG

Damit das ganze nicht sofort in die Tonne wandert, habe ich mich entschieden, diese dennoch zu fermentieren. Zum Gärstart habe ich etwas Bio-Weißkohl und als Gewürz 4 mittelscharfe getrocknete Chilis dazu gegeben. Das ganze habe ich auf 2,5% Salzgehalt eingestellt.

Mal sehen, ob da noch was zu retten ist.

Grüße
fish-blue
 

alfiwe

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das erspart mir die ganze Arbeit beim Schälen.
Kleiner Tipp. Bei vielen Zehen zuerst im Abwaschbecken und kurz überbrausen.
5 Minuten im Sieb abtropfen lassen. Dann vom Wurzelansatz her schälen.
Die Schale bricht nicht und lässt sich mühelos abziehen.
Sofort verbrauchen.

Probier es mal aus.

Geht auch mit Zwiebeln.
 

Atze

Chilihead
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Ich möchte am Ende keine supersaure Sache essen müssen.
Da hilft am Besten nach der stürmischen Gärung zu probieren. Wenn du willst, auch während. Die einströmende Luft wird dann locker von, ich glaube CO2, wieder verdrängt. Ein geöffnetes Glas hält sich im Kühlschrank sehr lang. Das Gemüse sollte aber von Flüssigkeit bedeckt sein.
Mein Glas mit Knoblauch ist jetzt ca. 3 Monate im Kühlschrank. Ich entnehme seit Anbruch wöchentlich so um die 2 Zehen. Ist immer noch top.
 

HatchChileFestival

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Knoblauch schält sich auch leichter, wenn man beide Enden der Zehe minimal abschneidet und dann ein/das verwendete Messer mal kräftig draufpresst.
 

Flugkatze

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Lecker.
In Berlin nennt man Lila Sauerkraut Rot Kohl habe mich als Kind immer gewundert warum es Rotkohl heißt obwohl es doch lila ist. 😂🤣😆
 

mph

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Chilihead
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Genau, klassischer Rotkohl oder Blaukraut wird gekocht und nicht fermentiert. Ob er Rotkohl oder Blaukraut genannt wird, ist regional verschieden. Wie die Farbe beim Kochen wird, hängt von der Zubereitung ab. Rotkohl verhält sich da ähnlich wie Indikatorpapier. Mehr Säure ergibt mehr rote Farbe. Das auf dem Foto kenne ich als rotes Sauerkraut.
 

fish-blue

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Update zu meinem Beitrag #7:

Es blubbert seit gestern stürmisch. Mein Anfängerfehler: Gläser waren viel zu voll. Zum Glück hatte ich die Gläser in eine Wanne gestellt, sodass die Suppe nicht aufgefangen wurde. Erster Geschmackstest: Sehr lecker und ungewohnt sauer - aber nicht zu sauer. Hauptsache prebiotisch für meinen Verdauungstrakt!

2 der 4 Gläser habe ich nach draußen ins kalte gestellt. Der Rest gärt noch bei Zimmertemperatur.

Vielen Dank für die Knoblauchschäl-Tipps.

Grüße
fish-blue
 
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