Geräucherte Chilis und ihre Verarbeitung

mph

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Mit Räuchern kann man ein besonders aromatisches Chilipulver mit Raucharoma herstellen oder auch aus unreifen Chilis noch ein gutes Pulver bekommen. Die wohl bekanntesten geräucherten Chilis sind Chipotle aus Mexiko, auf dem Holz des Mesquitebaumes geräucherte rote Jalapeños.

Mit einem kleinen Tischräucherofen kann man selbst recht einfach zwischen 500g bis etwa 1500g Chilis räuchern. Unten im Ofen füllt man die Mulde mit Räucherspänen. Diese wird dann mit einem Blech abgedeckt. Darauf kommen die Roste, auf die man die Chilis schichtet. Der Tischräucherofen wird verschlossen. Der Tischräucherofen wird mit zwei Brennern geheizt, die mit Brennpaste betrieben werden. Die Brenner brennen etwa 20 bis 30 Minuten. Danach lasse ich den Ofen noch etwa 30 Minuten stehen und abkühlen. So kann der Rauch noch etwas länger einwirken.

Das Bild zeigt die erste von zwei Schichten 7pot Red Thunder F5, die mit Apfelholz geräuchert wurden. Insgesamt waren es etwas mehr als 500g Chilis.

Chili_raeuchern.jpg


Nach dem Räuchern trocknet man die Chilis, um sie lange haltbar zu machen und sie entweder direkt danach oder später zu Pulver verarbeiten zu können. In unseren Breiten sollte man die geräucherten Chilis im Dörrautomaten oder Backofen trocknen. Sie sind recht feucht und würden eventuell schimmeln wenn das Trocknen zu lange dauert.

Grüne Rocotos, die zum Saisonende nicht mehr rechtzeitig reif werden, kann man gut mit Buchenholz räuchern, trocknen und dann zu Pulver verarbeiten.

Mit Buchenholz superscharfe Sorten räuchern, die gleichzeitig ein starkes Eigenaroma mitbringen, ist nach meinem Geschmack etwas zu viel des Guten.

Für verschiedene scharfe bis superscharfe Chilisorten mit einem starken Aroma eignet sich oft Apfelholz gut zum Räuchern. Von mit Kirschholz geräucherten Chilis habe ich bereits gelesen, aber es bisher noch nicht selbst ausprobiert, für welche Chilisorten sich dieses Räucherholz gut eignet.
 
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mph

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Nach rund zwei Monaten Fermentation im Gärfass wurde heute die erste Fermented Smoked Hot Sauce in sterilisierte 100ml Flaschen abgefüllt. Da die Fermentation aufhörte und sich Milchsäure gebildet hat, ist die Sauce auch ohne weitere Nachbehandlung lange haltbar. Vor der Abfüllung wurde sie nur noch nachpüriert. Wie man eine solche Sauce herstellen kann ist im Thema Saucenherstellung aus geräucherten und fermentierten Chilis beschrieben.

Fermented_hot_sauce_20170113.JPG
 
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mph

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Kleine Ergänzung: Bei der Fermentation von geräucherten Chilis verhält es sich etwas anders als mit ungeräucherten. Die Fermentation startet deutlich schlechter. Wenn man kein zusätzliches Wasser in die Masse macht kann sie innerhalb von ein bis zwei Tagen recht fest werden.
 

Raderboy1983

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Wie schaut es aus wenn man die Samen brauch, kann man die raus machen vor dem Räuchern. Und wie schaut es aus wenn man Pulver macht Samen drine lassen oder raus machen ?
 

mph

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Es kommt beim Räuchern auch auf die Temperatur an, ob die Samen leiden oder nicht,ab er man sollte sie vorher raus machen.
Wenn man Pulver macht wird es meistens besser wenn man die Samen vorher heraus macht. Ich mache das aber meistens nach dem Trocknen. Dann gehen sie recht leicht raus. Mir ist das andere einfach zu viel Arbeit.
 

Raderboy1983

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Wie hast du das Pulver so fein bekommen habe auch eine Maschine aber bekomme das nicht so fein.
 

BBQ Leaks

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@mph ...nö Chilis hab ich noch keine geräuchert. Fleisch und Fisch halt :)
Dachte an Kalträuchern mit Kirsche oder Apfel :whistling:
 
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