Hotsauce Hot and Spicy Sauces! - Smoky Rosita Honey

Bernd

Olles Kaninchen
Chilihead
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Bloody Goat BBQ-Sauce

1 Liter Blutorangen Direktsaft auf 0,2 l reduzieren.
1 große Zwiebel
3 große rote Spitzpaprika
klein schneiden und in Sonnenblumenöl gut anschwitzen bis sie Farbe bekommen und Röstaromen entwickeln.
Den reduzierten Bluorangensaft dazu geben.
1 l passierte Tomaten
1 Knolle Knoblauch
Blätter von 1-2 Zweigchen Gartenthymian
150 gr. Chilies (ich hatte 150 gr eingefrorene Venezuelan Tiger vom letzten Jahr, ohne Scheidewände, Kerngehäuse und Kerne, Schärfe 7-8 und pfeffriges Aroma)
Nun mal ordentlich mit dem Stabmixer durchgehen.:)
100 gr Tomatenmark
150 gr brauner Zucker
40 gr Salz
1 gehäufter Tl Ascorbinsäure (damit und mit der Fruchtsäure der Blutorange ist es für mich sauer genug).
Dann noch mal 10 Min. köcheln lassen,
Herdplatte aus und 0,1l Smoky Goat Whisky dazu (sehr rauchig mit spürbarer Süße).
Der rauchige Smoky Goat hebt den Salzgeschnack noch etwas an.
In Fläschchen oder Gläser abfüllen.
Zur Sicherheit, da nur sehr wenig konservierende Stoffe in der Sauce sind Stelle ich die Fläschchen noch in ein Wasserbad mit leicht kochendem Wasser,
warte mit dem aufschrauben der Deckel noch mal 10 min.
Deckel drauf, leicht ansetzen, am Deckel herausnehmen, mit einem Handtuch festhalten und Deckel zudrehen.
Dann noch mal 10-15 min ins Wasserbad dann ist es eine sichere Geschichte.
Nach dem öffnen im Kühlschrank gelagert gibt es auch keine Halbarkeitsprobleme.
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Meine Frau war trotz der Schärfe begeistert obwohl sie es sich nicht vorstellen konnte das die Sauce mit Blutorange schmeckt.;)
Da ich mir das Rezept selbst gebastelt habe, habe ich mir die Freiheit genommen ihr auch den Namen zu geben welcher aus zwei der wichtigsten Zutaten besteht.:)

Kleiner Nachtrag.;)
Die letzte Auflage der Bloody Goat wurde mit etwas Zimt, Bourbon Vanille, Kreuzkümmel und 5 abgehäuteten, kaltgeräucherten Spitzpaprika verfeinert.
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Der Aufwand hat sich gelohnt.:)
 
Sicak Incir

Da mein lieber Arbeitskollege Fatih mit der vielen Säure in den scharfen Fertigsaucen hadert, dachte ich mir, da muss ich was für ihn basteln.
Eine schöne „Türkische Chilisauce“.
Dazu habe ich:
1250 gr. Antep Aci Dolma
1250 gr. frische Feigen
120 gr. brauner Zucker
55 gr. Salz
1 große Knolle Knoblauch
1 Tl Ascorbinsäure
Zimt
Minze
Mit dem Zauberstab püriert, aufgekocht, in Flaschen abgefüllt, 20 min. Wasserbad an Siedepunkt und fertig war die „Sicak incir“.
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Wenn man sich an den Samenkörnchen der Feigen nicht stört ist die Sauce ganz gut geworden.
Milde Schärfe und schön fruchtig.
Bin mal auf Fatihs Urteil gespannt.;)
 
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Treasure Island Sauce

Da nun ja wieder die Verarbeitung der Ernte ansteht musste ich mir ein paar Saucen ausdenken.;)
Begonnen habe mit der Verarbeitung der Tobago Treasure.
Bestandteile:
200 gr. entkernte Tobago Treasure
1200 gr. Ananas
300 gr. Zwiebeln
100 gr. Sellerie
1 Knolle Knoblauch
75 ml. Weissweinessig
50 gr. Zucker
40 gr. Salz
1 Tl Ascorbinsäure
1 daumengroßes Stück Ingwer
Gewürze: Kreuzkümmel, Curry, Zimt, frischer Thymian.
Paprika rot/gelb/grün

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Zwiebeln und Sellerie fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Ananas, Tobago Treasure, Knoblauch, Ingwer und Thymian im Standmixer zerkleinern und dazu geben.
Salz, Zucker, Weissweinessig, Ascorbinsäure und Gewürze dazu und einfach mal 2 Std. auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Mit dem Stabmixer das ganze ordentlich zerkleinern und nochmals abschmecken bis es passt.
Dann hatte ich jeweils eine halbe Gemüsepaprika in rot/gelb/grün in feine Würfel geschnitten, hinterher dachte ich es hätten auch die ganzen Paprikas sein können.;)
Die Paprika dazu geben, noch mal 5 min. kochen und in Flaschen abfüllen.
Die gefüllten, noch heißen Flaschen gebe ich nun in einen Topf mit gerade so kochendem Wasser und lasse sie 30 min. auf dem Herd.
Die Paprikastücke welche stückige Farbtupfer in der Sauce sein sollen sind dann auch schön weich und die Haltbarkeit der verschlossenen Flaschen ist sichergestellt.:thumbsup:
Der Gehalt an "Konservierungsstoffen" wie Essig, Salz und Zucker ist sehr gering aber wenn die Flaschen mal geöffnet sind halten sie problemlos 4-6 Wochen im Kühlschrank.
Die Ascorbinsäure dient eher zum Erhalt der Farbe.

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Das Ergebnis schmeckt mir sehr gut, ich kann es mir sehr gut zu allen möglichen Grillgerichten und besonders zu Geflügel oder Grillkäse sehr gut vorstellen.:)
Dann braucht das Kind natürlich noch einen Namen und darin verbirgt sich seine Herkunft.;)

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Black Currant BBQ Sauce

Weiter geht es mit der „Black Currant BBQ“.:)
Zutaten:
2 l Schwarzer Johannisbeersaft 25% Frucht
500 gr. passierte Tomaten
700 gr. kaltgeräucherte annuums
300 gr. Gemüsepaprika
400 gr. Zwiebeln
100 gr. Sellerie
2 Knollen Knoblauch (wirklich 2;))
150 ml Weissweinessig
60 gr. Meersalz
100 gr. brauner Zucker
1 Tl Ascorbinsäure
1 Tl Kakao

Zuerst den Johannisbeersaft auf ca 300 ml einkochen.

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Zwiebeln und Sellerie in feine Würfel schneiden, Zuerst die Ziebelm in Öl andünsten, den Sellerie dazugeben und weiter andünsten bis damit sich Röstaromen entwickeln. Nicht zu dunkel werden lassen und Flamme aus.
Die kalt geräucherten Chilis, Gemüsepaprika und den Knoblauch im Standmixer grob zerkleinern und in den Topf mit den Zwiebeln geben.
Den reduzierten Johannisbeersaft, passierte Tomaten, Weissweinessig, Salz, Zucker und Kakao dazugeben.

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Das Ganze nun 2-3 Stunden köcheln lassen, die Ascorbinsäure dazu umd dann mit dem Stabmixer fein zerkleinern.
Die Konsistenz sollte nun passen. Kurz aufkochen, in Flaschen abfüllen, diese nich eine halbe Stunde ins fast kochende Wasserbad und fertig.

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Da bei den geräucherten Chilis der Anteil an Serrano und Santa Fee Grande sehr hoch war hat die Sauce nun auch eine ordentliche Schärfe.
Ich glaube, ich muss mal eben zu Selgros, Spareribs kaufen.:thumbsdown:
 
Cheiro de Laranja Sauce
Nachdem ich die Cheiro de Laranjas (übersetzt aus dem portugiesischen: „Orangenduft“) so lecker finde, wollte ich daraus eine Sauce machen.
Zutaten:
200 gr. geputzte Cheiro de Laranja
900 gr. Gemüsepaprika orange
450 gr. Zwiebeln
1l Orangensaft 100%
100 gr. brauner Zucker
50 gr. Meersalz
100 ml. Weissweinessig
1 Knolle Knoblauch
Schalenabrieb von 2 Bio-Orangen
Prise Zimt
1 Bhut Orange Copenhagen

Zwiebeln fein würfeln
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Am
und anschwitzen.
Den Orangensaft, welcher vorher von 1l auf ca. 0,3l reduziert wurde dazugeben.
Klein gewürfelte Gemüsepaprika dazu.
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Die Cheiro de Laranjas und die BOC, grob zerkleinert dazu.
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Salz, brauner Zucker, Weissweinessig und Zimt dazu.
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Das Ganze 2-3 Stunden köcheln lassen
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Den Orangenschalenabrieb dazu und noch etwas köcheln lassen.
Bei den Orangenschalen aber nicht das Weisse mit abreiben, wird sonst bitter.
Danach mit dem Pürierstab durchgehen.
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Danach abfüllen und noch nal ab ins Wasserbad.
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Das Ergebnis ist eine Sauce mit intensivem Orangenaroma und milder Schärfe.
Das schreit nach Entenbrust.:)
 
Jetzt habe ich hier schon lange nichts mehr geschrieben nun wird es Zeit für „Daisy meets Reaper“.:)
So nenne ich meine neue Grillsauce, welche ich so lecker finde, dass ich sie hier teilen muss.

Zutaten:
ca. 200gr Daisy Cutter und Carolina Reaper, entkernt
ca. 2kg rote Paprika
4 große Zwiebeln
3 Karotten
3 dicke Stängel Staudensellerie
2 Knollen Knoblauch
2 fette Stücke Ingwer
1 El Kurkuma
200ml Balsamico Bianco
ca. 300gr brauner Zucker
ca. 60gr Salz
1Tl Ascorbinsäure
250ml Wasser
150gr geriebenen Parmesan

ich habe viele ca.- Werte angegeben da ich nicht alle Zutaten abgewogen habe sondern immer nach Geschmack koche und so lange irgendwelche Dinge in den Tipf werfe bis ich zufrieden bin. :roflmao:
Zwiebel würfeln und goldgelb andünsten.
Das Wasser und das grob gewürfelte Gemüse dazugeben. Balsamico, Salz Zucker zugeben und Deckel drauf. Bei den 3 zuletzt gebannten Zutaten nicht gleich die komplette Menge. Den Rest beim abschmecken.
Deckel auf den Topf und köckeln lassen.
Nebenbei Knoblauch Ingwer und Kurkuma dazu.
Wenn das Gemüse richtig zerkocht ist dann mit dem Stabmixee ordentlich durchgehen.:)
Nun abschmecken bis man seinen persönlichen Geschmack in Bezug auf Säure, Süße und Salz gefunden hat.
Das Ergebnis war schon ganz gut nur eben nicht jenes welches ich haben wollte.
Jetzt kommt der Parmesan ins Spiel. Den fein geriebenen Parmesan auf der Oberfläche verteilen, noch mal mit dem Pürierstab richtig durchgehen und dann in Flaschen abfüllen.
Die Flaschen stelle ich dann nach dem cerschliessen noch mal für 30min in einen Topf mit Wasser welches knapp am köcheln ist.
Der Parmesan hinterlässt am Topf und Pürierstab leichte Ablagerungen, macht aber nix.

Mit dem Parmesan ist die „Daisy meets Reaper“ echt der Knaller. Im heissen Zustand hatte sie ordentlich Feuer. Nach dem abkühlen wurde daraus eine angenehme Schärfe mit einem sehr runden Geschmack, welchen man als unwissender nicht gleich auf den Parmesan zurückführt. Beim nächsten nal vielleicht eine höhere Dosis ausprobieren.;)
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Smoky Rosita Honey
Eine milde BBQ-Sauce mit rauchigem Aroma sollte es werden.
Dazu habe ich verwendet:
350 gr kaltgeräucherte Aji Rositas
650 gr Gemüsepaprika
300 gr Honig
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Stängel Staudensellerie, fein geschnitten
1 Knolle Knoblauch
80 ml Balsamico Bianco
40 ml Superior Dark Soja Sauce
Salz, nach Geschmack
300 ml Wasser
Etwas Mondamin Soßenbinder
Die Zwiebeln glasig andünsten, Wasser und den oben genannten Rest, bis auf das Salz, dazu und 2-3 Stunden mit Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die 300ml Wasser dürften vollständig verkocht sein aber aus den Beeren etc. kommt ja auch Flüssigkeit.
Dann mit dem Pürierstab ordentlich durchgehen und mit Salz abschmecken.
Dann hinterher noch etwas Mondamin Soßenbinder, welcher für die passende Konsistenz sorgen soll und das sich das Wasser in der Soße nicht trennt.
Das Ergebnis schmeckt mir ganz gut, Leichtes Raucharoma mit schwacher chinense-Note und etwas Honiggeschmack. Sehr rund und von nichts zu viel.:)
Bei der Wärmebehandlung, so wie bei der Bloody Goat beschrieben.
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Die Sojasauce und den Soßenbinder hatte ich auf den Etikett leider vergessen, das pappt jetzt aber schon drauf.;)
 
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