Kolbász

[M+Y]

Ungarische Kolbász sind einfach geil, egal in welcher Ausführung.
Kolbász bedeutet im ungarischen einfach nur "Wurst".
So werden dort eigentlich alle geräucherten oder gebratenen Würste genannt.

@Papadopulus Josch hat mich drauf gebracht das selbst zu machen.
Und das habe ich nun begonnen

Ich habe heut probeweise erstmal 2lg gemacht.

Zutaten pro kg:
800g Schweineschulter
200g Speck
20g NPS
15g Paprika edelsüß
5g Paprika rosenscharf
3g Zucker
3g Pfeffer
5g Knoblauchgranulat
2g Kümmel, zerstoßen

Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und durch den Fleischwolf jagen.
Oder sich das alles beim Metzger des Vertrauens wolfen lassen, so spart man sich das sauber machen-

Gewürze zum Fleisch geben

Alles bindig kneten

Wurstfüller befüllen, Darm aufziehen, wursten und anschließend die Würste abdrehen

Entweder man lässt die Kette ganz oder man schneidet sie in 2er Pärchen, ich habe auch 3er dabei und hängt sie anschließend im Keller auf zum durchbrennen, damit die Würste etwas trocknen können und das Pökelsalz die Würste schön umröten lassen kann.

Hier bleiben sie für 36h hängen, bevor sie dann anschließend für 3 Räuchergänge, 12h/12h, in den Räucherschrank wandern.

Soweit der stand der Würste.

Am Sonntag Vormittag kommen sie dann in den Rauch, dann geht es hier auch weiter.

Bis dahin,

Gruß
Markus

 

[M+Y]

Nach 36h sind die Kolbász schön durchgerötet und sind getrocknet.
Sie hängen bereits im Räucherschrank.

Nun kommen 3 Räuchergänge, bevor sie dann anschließend im Keller noch reifen dürfen.

 

[M+Y]

Sooooo, die 3 Räuchergänge sind durch.

Nochmal mit Rauch

Nachdem sich die Schwaden gelichtet haben

Jetzt dürfen sie erstmal im Keller trocknen und reifen

Ich lasse sie erstmal 7 Tage, also eine Woche hängen und schneide dann mal die erste an.
Der Bericht folgt dann sofort!

Wie man sieht, variiert die Farbe auf den Bildern je nach Lichtverhältnissen.
Im Keller sehen sie sehr dunkel und schwarz/braun aus.
Im Räucherschrank, mit dem Hölzernen Hintergrund und dem gelblichen Licht, sehen sie eher Violett aus.

Aber bei Tageslicht sieht man dann die richtige Farbe der Würste.

Sie haben, wie ich finde, ein tolle rote Färbung bekommen.
Ich bin gespannt wie sich die Struktur und die weitere Färbung, während des Reife-/Trockenprozesses, entwickeln.
Ich denke das wird richtig geil!
Bis in einer Woche, zur verkostung.

Gruß
Markus

 

[M+Y]

Nach einer Woche Reife-/Trockenzeit,
Habe ich die erste Kolbász angeschnitten.

Einfach mega!
Wie gekauft!
Klasse Farbe!
Der Geschmack ist genau so wie man Kolbász kennt.
Die Konsistenz ist perfekt, außen schön trocken und fest, innen geschmeidig und lecker.

Evtl. mache ich beim nächsten mal etwas mehr rosenscharfen Paprika rein, aber sonst ist es perfekt.

@Papadopulus Josch, nachmachen lohnt sich
Das gilt auch für alle anderen!

Gruß
Markus

 

[Papadopulus]

Einfach mega!

die von meinen Großeltern, die wir in den 198070ern Kofferweise aus Ungarn raus schmuggeln mussten, sahen genau so aus, waren nur wesentlich länger.

Kleine Anekdote: es war zu den Zeiten absolut verboten, aus den Ostblock-Staaten Lebensmittel auszuführen. Keine Ahnung, ob damals auch die Einfuhr verboten war, aber Ausfuhr war absolut illegal. Grenzer fragten einmal, ob wir Wurst hätten und als mein Vater dies verneinte, sagte meine kleine Schwester, naklar "Klassiker" sowas wie "Aber Pappa, was ist denn mit den Kolbász im Koffer?". Der Grenzer zwinkerte nur und meinte, dass einen die Angehörigen ja auch gar nicht ohne weglassen würden.

Muss dazu sagen, dass es meinen Großeltern und auch den anderen Verwandten damals an nichts fehlte, außer Freiheit, Blue-Jeans und vernünfte Autos.
Man tat der Sovjose/Kolchose gegenüber nur so, als sei die Ernte etc. leider wieder unter dem Plan...

 

[M+Y]

die von meinen Großeltern, die wir in den 1980ern Kofferweise aus Ungarn raus schmuggeln mussten, sahen genau so aus, waren nur wesentlich länger.

Das sagt mir, das ich alles richtig gemacht habe
Danke dir.

Ja, für den Anfang lieber erstmal klein anfangen, die Größe kann man ja variiren

Tolle Geschichte, Josch.
Sind wir mal alle froh das alles etwas freier ist als früher und hoffen wir mal das es auch so bleibt.

 

[M+Y]

Kleine Info zur Reifung:
Sollte das jemand nachmachen wollen, dann lasst sie nicht eine Woche, sondern mindestens 2 Wochen reifen/trocknen.
Die sind dann noch 1000 mal besser, aromatischer und trockener, einfach der Hammer

Die Rezeptur wird auch nicht mehr verändert, alles passt perfekt zusammen, so wie es ist

Gruß
Markus