Neues Experiment - fermentierte Chilipaste

[mph]

Eben habe ich ein neues Fermentationsexperiment gestartet. Es soll eine fermentierte Chilipaste dabei heraus kommen. Verwendet wurden getrocknete Chilis, Zitronensaftkonzentrat und Salz, um eine salzige und saure Bedingung zum Start zu schaffen. Das erschwert es, dass sich Clostridium botulinum durchsetzen kann. Als Starter wird ein unbehandelter Brottrunk verwendet, der u.a. Milchsäurebakterien enthält. Damit die Bakterien gleich loslegen können kommt noch Zucker hinzu. Eingefüllt wird die Paste in ein Bügelverschlussglas und bis zum Beginn der Fermentation warm gestellt.

Zutaten für die Chilipaste:
60g Chilipulver Trinidad Hornet
15 EL Zitronensaftkonzentrat
15 EL Pflanzenöl
5 EL Tomatenmark
2 EL gemahlene Boxhornkleesamen
1 EL Salz
1 EL Fischsauce
1/2 TL Curcuma-Pulver
1/2 TL Cumin-Pulver
1/2 TL Koriander-Pulver

Starter:
unbehandelter Brottrunk
1 EL Zucker

 

[Jigsaw]

Wird bestimmt lecker schmecken.

 

[USteur]

Auf deinen Bericht bin ich gespannt wenn das klappt werde ich das auch gerne einmal machen

 

[DerLiebeJ]

Und? Fermentiert die Paste immernoch?
Das Rezept klingt echt spannend.

Ich habe jetzt übrigens schon mehrfach gelesen, dass Fermente ohne Starter besser schmecken. Eine Fermentation soll verschiedene Phasen durchlaufen, in denen jeweils verschiedene Bakterienstämme unterschiedliche Stoffe verstoffwechseln, die zu diesem Zeitpunkt frei werden/zur Verfügung stehen. Ein Starter enthält aber meistens nicht (vorwiegend) die Bakterienstämme, die zu Beginn wichtig sind, sondern vor allem diejenigen, die am Ende aktiv sind.

Was da dran ist, kann ich mangels Erfahrung nicht beurteilen, klingt für mich aber logisch. Ich habe bisher nie Starter benutzt und bis auf einmal, wo der Schimmel auf einem aufgeschwommenen Stück Apfel schneller war, hat es immer geklappt

 

[mph]

Die wird mit der Zeit erst einmal besser. Ich habe nur noch einen Rest im Kühlschrank, den ich schon ein paar Wochen nicht mehr benutzt habe. Ich kann ja mal probieren und berichten.

 

[Timmey]

Ich kann ja mal probieren und berichten.

Kannst du