Mit Chili Nüsse im Teigmantel

[JuergenPB]

Heute habe ich mal wieder etwas experimentiert.
Eigenes Fazit bzw. eine Selbstkritik zu dem Versuch am Ende des Postings.

Zuerst habe ich einen kleinen Teig hergestellt. Es wird nur wenig Teig für viele Nüsse benötigt, da der Teig recht dünn an den Nüssen haftet.

Verbessertes Rezept zwei Postings weiter unten.
Rezept:
20g Weizenmehl
10g Stärke
30g Wasser (maximal)SAM_2020_2039.jpg
3g Öl
0,9g Backpulver (entspricht der Standardmenge von 1 Päckchen pro 500g Mehl)
großzügig Salz
Gewürze (geräucherters Paprikapulver)

Zudem eine Gewürzmischung
Paprikapulver mild, geräuchertes Paprikapulver, scharfes Chilipulver und als „Füllmittel“, damit man es besser verarbeiten kann und die Gewürze nicht zu dick an der Hülle haften, Matodextrin.

Zudem braucht man möglichst dicke Erdnüsse.
(Hatte ich nicht da – für den Versuch tun es Haselnüsse auch)

Nüssen in den Teig geben und dann einzeln ins heiße Öl fallen lassen. Wenn sie leicht Farbe bekommen herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in der Gewürzmischung wälzen/rollen.

Nüsse im Teigmantel

• JuergenPB
• 29 Dezember 2020

Fazit:
Der Teig ist in dieser Form etwas (zu) dünnflüssig, so daß die Teigschicht recht dünn bleibt. Also besser etwas weniger Wasser nehmen. Evtl. hilft es Eiswasser zu nehmen, wie bei einem Tempurateig. Bei kommerziellen Erdüssen im Teigmantel wird u.a. auch Maismehl verwandt, welche ich aber nicht da habe. Es wäre ein Versuch wert, ob sie damit dem Original näher kommen. Dabei muß man beachten, daß Maismehl glutenfrei ist und sich daher anders verhält als Weizenmehl.

Wie man eine gleichmäßig, runde Form hinbekommt, weiß ich nicht und dazu habe ich im Moment auch keine Idee.

Statt des Maltodextrins könnte man vielleicht auch ein „geschmacksneutrales“ Mehl, wie Maismehl nehmen. Streckt man die Gewürze nicht, hängen sie viel zu dick am Teig.

Geschmacklich hängt alles vor allem an der Gewürzmischung. Ich denke, etwas Zwiebelpulver und vielleicht auch Knoblauchpulver täten dem Ganzen gut. Hier ist kann jeder prima selbst experimentieren.

 

[mph]

Ich denke, etwas Zwiebelpulver und vielleicht auch Knoblauchpulver täten dem Ganzen gut.

Zwiebelpulver könnte gut dazu passen. Eventuell auch Kräuter wie Oregano.

 

[JuergenPB]

Heute habe ich weiter experimentiert und das Rezept und die Zubereitungsart verbessert.
Wiederum habe ich eine kleine Menge Teig gemacht.

Als wichtigste Zutat benötigt man natürlich Nüsse. Ich habe heute Haselnüsse und auch Mandeln verwand. Es lag vor allem daran, weil ich nirgends dicke, ungesalzene Erdnußkerne zu kaufen gefunden habe und ich keine Lust hatte, erst noch Erdnüsse zu knacken.

Zutaten für den Teig:
10g Maismehl
10g Weizenmehl
10g Stärke
0,9g Backpulver
1,5g Salz
0,5g Zwiebelpulver
0,3g geräuchertes Paprikapulver
30g Wasser

Zutaten für die Herstellung:
Maismehl

Zutaten für die Gewürzmischung:
Maltodextrin als Streckmittel und Gewürze nach Geschmack.
Dieses Mal habe ich verwandt: Salz, Paprika, Chili (Scotch-Bonnet-Kreuzung), wenig Currypulver
Aufpassen, daß man die Gewürzmischung nicht zu stark und zu salzig macht. Am besten abschmecken und nicht blind würzen.

Hilfsmittel:
eine Stück Draht mit einer Öse am Ende.
Ich habe einen Rouladenspieß genommen und die Öse ca. 45° abgewinkelt.

Zubereitung:
Die trockenen Zutaten gut miteinander vermischen. Dann das Wasser hinzufügen und alles gut vermischen. Ein Mixer ist dazu nicht notwendig, es reicht eine Gabel. Den Teig dann gut 10 Minuten stehen lassen, damit die Mehle etwas quellen können. Er wird dann etwas zähflüssiger und haftet besser an den Nüssen. Den Teig nochmals kurz mit der Gabel durchrühren.

In der Zwischenzeit kann die Fritteuse schonmal auf 170–180°C aufgeheizt werden.

Zwei Teller bereitstellen. Auf einen kommt die Gewürzmischung und auf den anderen Maismehl.

Jetzt beginnt die „Sisyphos-Arbeit“ mit der Nuß.
Die Nuß in den Teig geben und gut mit Teig ummandeln. Mit der Drahtöse die Nuß aus dem Teig fischen und zügig aber vorsichtig aus niedriger Höhe auf das Maismehl plumpsen lassen. Dabei den Teller mit dem Mehl etwas rütteln, so daß die Nuß über das Mehl kugelt. Dieses Bemehlen der Teigkugel bewirkt, daß sie insgesamt besser in Form bleibt.
Dann die Nuß behutsam aus dem Mehl fischen und sachte ins Fett fallen lassen. Sie sinkt dort erst zu Boden und steigt kurz darauf wieder auf. Dort darf sie lange schwimmen, bis schön kross ist. Wenn sie aufhört Blasen zu bilden ist sie ist alles Wasser verdampft. Dann kann sie auf jeden Fall aus dem Öl genommen werden. Sie muß nicht unbedingt braun werden.
Die Nuß im Frittierkorb gut abtropfen lassen und heiß in die Gewürzmischung geben. Dort wiederum gut Rütteln, so daß die Nuß in der Mischung rumkugelt und von allen Seiten Gewürz abbekommt. (Danach sieht die Nuß recht blass aus, weil das Maltotextrin ja weiß ist. Die Blässe verschwindet allerdings später von alleine.)
Die fertige Nuß auf Küchenpapier zwischenlagern bis sie kalt ist.

Achja… man kann ruhig mehrere Nüsse gleichzeitig in den Teig geben und auch mehrere Nüsse gleichzeitig in der Fritteuse schwimmen lassen.

Und so sehen die Nüsse und Mandeln nach der verbesserten Zubereitungsart aus:

Nüsse im Teigmantel

• JuergenPB
• 31 Dezember 2020

Schon rein optisch sieht man schon, daß es kommerziellen Nüssen im Teigmantel schon deutlich näher kommt, als die erste Version.

 

[mph]

Das Currypulver fehlt oben in der Zutatenliste. Ist es mit dem Zwiebelpulver in der Würze besser als im ersten Versuch? Optisch sehen die Nüsse schon viel besser aus als die von ersten Versuch.

 

[JuergenPB]

Das Currypulver fehlt oben in der Zutatenliste. Ist es mit dem Zwiebelpulver in der Würze besser als im ersten Versuch? Optisch sehen die Nüsse schon viel besser aus als die von ersten Versuch.

Die erste Zutatenliste ist doch nur für den Teig.

Insgesamt ist es geschmacklich deutlich besser geworden. Es ist aber so viel geändert worden, daß der Vergleich zum ersten Versuch hinkt.

Die Optik liegt daran, daß, wie ich auch schrieb, die Kugel durch das Wälzen im Maismehl, stabiler und runder bleibt. Beim Ersten Versuch hatte ich schon Probleme, daß überhaupt genug Teig an den Nüssen hängen blieb und nicht an der Gabel oder den Fingern.

Bei der Rezeptsuche habe ich das Netz durchsucht und vor allem Youtube. Dort gibt es ein Video (youtube.com/watch?v=0jDa4ybsdqE) einer Galileo-Sendung, in dem ein Koch Nic-Nacs™ nachmacht. So ähnlich habe ich es beim ersten Versuch auch gemacht. Bei dem Koch sahen sie aber besser aus als bei mir. Dann habe ich weiter gesucht und gestern ein gutes Video– wiederum einer Galileo-Sendung – gefunden, in dem ein Bäcker die Dinger nachmacht. Von dort stammt z.B. auch die Idee, die Nuß mittels so einer Drahtschlaufe zu handhaben und sie in Mehl zu wälzen.
→ https://www.prosieben.de/tv/galileo/videos/meisterstueck-nic-nacs-clip

 

[mph]

Ich frage mich, ob das nicht auch anders als mit einer Drahtschlaufe geht. Das hört sich ziemlich umständlich an, wenn jede Nuss einzeln bearbeitet. Aber irgendwie ist die Herstellung solcher Nüsse etwas, das ich noch nie gemacht habe. Deshalb fehlt mir gerade eine gute Idee.

 

[JuergenPB]

…Deshalb fehlt mir gerade eine gute Idee.

Genauso geht es mir auch.

Daß ein Bäcker so eine Drahtschlaufe nimmt, ist naheliegend, wenn derselbe auch in Bereich Patisserie arbeitet. Da gibt es nämlich solche Werkzeuge. In der Industrie kann es meiner Meinung nach nur so gehen, daß die Nüsse in einen Bottich mit Teig kommen, dann vereinzelt werden. In Form gebracht werden, was vielleicht sogar so ähnlich gemacht wird, wie beim Wälzen im Mehl.
Wie man aber die Nüsse so vereinzelt, daß weiterhin genug Teig an ihnen haftet, kann ich mir bisher nicht richtig vorstellen, wenngleich ich vielleicht eine Idee hätte, die aber zu hause so nicht nachzumachen ist: eine drehende Trommel in der die Nüsse mit einem Teig beschichtet werden, der so stabil ist, daß sie beim Frittieren in Form bleiben.

Je mehr ich hier darüber tippe, im mehr kristallisiert sich eine ganz andere, mögliche DIY-Methode heraus, die aber im Moment nur in Form eines Geistesblitzes existiert: Nüsse, die in der Küchenmaschine permanent in Bewegung sind und abwechselnd befeuchtet und mit Mehl bestäubt werden.
Ob sowas funktionieren könnte?

 

[mph]

Die Küchenmaschine kann ich mir nicht als geeignete Lösung vorstellen. Die Trommel muss ja eigentlich um 90° gegenüber dem Topf der Küchenmaschine gedreht sein. Eher könnte ich mir einen neuwertigen, umfunktionierten Betonmischer dafür vorstellen.

 

[JuergenPB]

Die Küchenmaschine kann ich mir nicht als geeignete Lösung vorstellen. Die Trommel muss ja eigentlich um 90° gegenüber dem Topf der Küchenmaschine gedreht sein. Eher könnte ich mir einen neuwertigen, umfunktionierten Betonmischer dafür vorstellen.

Ich habe an meiner Küchenmaschinen ein Silikon-Rühr-Ding. Damit kann man auch Sachen vorsichtig unter Teig heben.
Das da:

Beim Betonmischer einem Betonmischer wäre mir die notwendige Menge an Teig und Nüssen doch für meinen 2-Personenhaushalt „etwas“ zu groß.

 

[JuergenPB]

Die Idee mit meiner Küchenmaschine funktioniert nicht.

Die Küchenmaschine kann ich mir nicht als geeignete Lösung vorstellen. Die Trommel muss ja eigentlich um 90° gegenüber dem Topf der Küchenmaschine gedreht sein. Eher könnte ich mir einen neuwertigen, umfunktionierten Betonmischer dafür vorstellen.

Guck mal einer an, was es nicht alles gibt:
https://www.100x100chef.com/shop/ge...nfi-kit-dragierkessel.html#/option-kitchenaid

 

[mph]

Wie ein Betonmischer, nur in klein und Edelstahl. So abwegig war meine Idee jetzt nicht.