Pfeffernases BBQ/Räuchern/Wursten

[Pfeffernase]

Hier mal ein paar Bilder zu meinem heutigen Grillspass.

Hackfleischrolle gefüllt mit Cheddar und Bohemian Goat Pepper.
Eingewickelt im geflochtenen Baconnetz.

Dazu gab es noch Zwiebeln mit Jalapeno

Gefüllte Pilze und Ancho101 umwickelt mit Bacon

 

[Lauser]

Wie geil ist das denn! Ich hab so Hunger!

 

[mph]

Gibt es auch ein Rezept für die fleischlastige Rolle?

 

[Pfeffernase]

Rezept:

Gemischtes Hackfleisch (2kg) gemischt mit Cheddar, Zwiebel, 2 Eier und Knoblauch. Gewürzt mit Rauchpaprika, Pfeffer, Salz.
Alles vermengen, zur Rolle formen und mit dem Speck einwickeln. Für das Specknetz gibt es schöne Bild für Bild Anleitungen im Netz.

Guten Appetit

Hoffe es ist so Verständlich.

 

[mph]

Danke. Das Specknetz ist fast wie Körbe flechten.

 

[Pfeffernase]

Rohwurst, Knacker, Mettenden oder wie auch immer sie genannt werden.
Ich hab sie Hornet Stachel getauft. Warum?
Weil ich dafür das gute Trinidad Hornet Pulver verwende.

Schweineschulter
Rückenspeck
Bauchfleisch

Durch den Fleischwolf jagen.

Alles mit den Gewürzen vermengen

Aufpassen das keine Gewürznester entstehen und alles gut vermischt ist.

Dann in Saitlinge füllen.

Umröten lassen.

Und fertig ist der Wurstvorhang.

Jetzt 1 bis 2 Tage trocknen. Danach kann man sie nochmal 2 mal 6 - 8 Stunden kalträuchern.

 

[Pfeffernase]

Schinken ist jetzt auch fertig.
Einmal Lemon Drop mit groben Pfeffer.
Einmal Rocoto mit Thymian.

 

[Pfeffernase]

Hier noch ein Bild wie sich die Wurst nach 24 Stunden umgerötet hat.

 

[mph]

Der Schinken sieht gut aus Ist Chili nur außen herum oder war Chili schon beim Pökeln mit dabei?

 

[Pfeffernase]

Der Schinken sieht gut aus Ist Chili nur außen herum oder war Chili schon beim Pökeln mit dabei?

War ein Trockenpökel-Verfahren deshalb nur außen. War so auch mein erster Versuch.

 

[mph]

Wie ist das Ergebnis geworden?

 

[Pfeffernase]

Sehr lecker, Pfeffer, Lemon Drop kommt der Pfeffer zu stark durch und dann die Schärfe der Lemon Drop. Da probier ich nächstes mal was anderes oder weniger damit der Pfeffer nicht so dominant ist.
Bei dem Schinken mit Rocoto und Thymian finde ich die Kombination perfekt.

 

[Christopher84]

Gerade erst deine Wurstproduktion entdeckt...Klasse!!
Jetzt habe ich Hunger auf Mettwosch

 

[mph]

Ich kann bald berichten wie seine Wurst- und Schinkenproduktionen geworden sind. Ich habe etwas zum probieren in Oberursel mitbekommen.

 

[mph]

Der Schinken mit Thymian und Rocoto ist sehr gut. Die Mettenden müssen noch fester und trockener werden.
Wenn die Saison draußen rum ist, probiere ich mal aus, ob ich ein Pastrami hin bekomme, z.B: wie im Link aber mit Chili: https://bbqpit.de/pastrami-selber-machen/

 

[Pfeffernase]

Vielen Dank.
Pastrami ist auch sehr gut.
Wenn du Pökelsalz brauchst kann ich dir da gerne was abgeben, ich musste 10 Kilo kaufen weil DPD mein Paket nicht rausgeben wollte.

 

[mph]

Danke für das Angebot. Ich habe hier aber auch einen Eimer mit Pökelsalz stehen. Als das beim vorletzten Fleischkäse leer wurde habe ich mir einen ganzen Eimer bestellt. Das hält ja jahrelang. Kleine Mengen bestellen kostet kaum weniger. Ein halbes Kilo Kutterhilfsmittel mit Umrötung habe ich auch, falls mal jemand etwas zum Ausprobieren braucht.

 

[Pfeffernase]

Pastrami
Heute kam endlich mein Pastrami auf den Grill. Vor einer Woche habe ich die fein marmorierte Rinderbrust gepökelt.

80 g Pökelsalz
100 g Rohrzucker
40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Koriandersaat, gemahlen
2 EL Knoblauchpulver
1 TL Ingwerpulver
Für 2kg Rinderbrust

Nach dem Pökeln alles abwaschen und 2 mal für 30 min wässern. Danach habe ich die Rinderbrust wieder gewürzt.
4 EL schwarzer Pfeffer
1 EL roter Pfeffer
1 EL weissen Pfeffer
3 EL Koriander-Saat
1 EL Thymian
1 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Ingwer
Danach kam es direkt auf den Grill den habe ich vorher auf 110 Grad eingeregelt. Zum räuchern habe ich Hickory Holz genommen.
Nach 4 Stunden hatte die Rinderbrust eine Kerntemperatur von 70 Grad. Dann folgt der Anschnitt. Normalerweise wird es nochmal vakuumiert und darf noch eine Woche warten.

 

[mph]

Normalerweise wird es nochmal vakuumiert und darf noch eine Woche warten.

Das passiert durchaus öfters, dass Pastrami schon gegessen wird wenn es noch warm ist...
Etwas Chili fehlt mir noch bei der Würzung. Es sieht richtig lecker aus

 

[Christopher84]

Whoa!!!
Was hast du denn da pornöses zusammengeschraubt???
Sehr geil

Bin gleich da...mach schon mal so ein Sandwich fertig!