Pickle nach Art eines nepalesischen Dalle Pickle

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Zutaten für das erste Pickle (im Foto links):
400g Chilis
10 Knoblauchzehen
4-5 cm Ingwer
4 EL gelber Senf (gemahlen)
1 ½ EL Korianderpulver
1 ½ EL Kreuzkümmelpulver
1 TL Kurkumapulver
2 EL Chilipulver
1 EL Bockshornkleesamen
1 Tasse Sesamöl (normal Senföl, hatte ich keins)
Saft 1 Zitrone (besser: 1 Limette)
1 TL Salz

Die Chilis werden leicht angetrocknet und in kleine Stückchen geschnitten. Knoblauch und Ingwer schneidet man zu kleinen Würfelchen. Danach werden alle Zutaten vermischt und in einen Gärtopf oder ein Bügelverschlussglas gefüllt und an einen warmen Platz in der Wohnung gestellt. Das Gefäß sollte nur halbvoll oder weniger gefüllt sein. Das Volumen kann sich während der Fermentation stark vergrößern. Bei Verwendung eines Bügelverschlussglases sollte man einmal täglich den Druck aus dem Glas lassen während die Fermentation läuft. Die Fermentation dauert rund zwei Monate.

 

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Beim zweiten Pickle kam als Abweichung zum ersten nur etwa die Hälfte des Öls, aber Sojaöl rein (wieder kein Senföl da), gelbes Chilipulver und braune anstatt gelber Senfkörner. Beim ersten Pickle hatte ich versuchsweise einen kleinen Löffel Sauerteig hinzu gefügt, um Milchsäurebakterien für die Fermentation rein zu bringen. Beim zweiten Pickle kam ein Löffel vom ersten und ein Rest Druck Dalle Pickle als Starterkultur rein. Die Fermentation lief beim zweiten Pickle recht heftig ab.

Nun ist auch das zweite Pickle (das rechte auf dem Foto) etwa ein halbes Jahr alt und wurde mehrere Monate nicht angerührt. Es ist zwar nicht brutal scharf, hat aber eine gute Schärfe bekommen. Es hat mehr Säure als das erste. Die rote Farbe des ersten Pickles gefällt besser. Auch beim zweiten Pickle stelle ich fest, dass sich die Aromen mit der Zeit entwickeln. Es tut den Pickles gut wenn man sie nach der eigentlichen Fermentation noch 3 bis 6 Monate stehen lässt.

 

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Hast du eigentlich auch selbst gemachtes Pickle, das ein Jahr alt ist oder älter? Ich habe bei altem Pickle zwar den Eindruck, dass es etwas milder geworden ist, aber die Aromen sind besser als wenn es gerade fertig fermentiert hat.

Ja, da habe ich eins aus letzem Jahr. Und bei mir ist es auch besser geworden, allerdings sind die Chilis noch immer knackig, anders als bei allen gekauften Pickle aus Nepal. Sogar die selbstgemachten von Nepalesen sind nach ca. 6 Monaten in der Konsistens wie gekaufte.
Die Schärfe empfinde ich im Gegensatz zu dir intensiver als anfangs.
Das Aroma bekomme ich bislang auch nicht hin, wie ich es mir vorgestellt habe. Rezeptideen habe ich aber noch, kann ich ja im Pickle-Thread zum Besten geben.

Am besten finde ich von den zwei Pickles, die ich noch hier stehen habe, das mit den Trinidad Hornet. Aber wenn man es mit solchen Chilis macht, sollte man es tatsächlich nach dem Fermentieren noch ein paar Monate im Glas stehen lassen bevor man es verwendet und es reifen lassen. Die mit Annuum werden mit der Reife auch besser, sind aber irgendwie schneller "rund".

 

[Jigsaw]

Beim 'Druk' Pickle habe ich den Verdacht, dass zu den ganzen 'Dalle Khursani' (C. annuum) noch Chinense-Pulver hinzugegeben wird.
Mit ganzen Chinensen ist mein selbstgemachtes leider nichts geworden.

 

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Die Chilis sollte man besser in grobe Stücke schneiden. Dann können die Bakterien besser bei der Fermentation arbeiten. Chilipulver habe ich auch in beide Pickles gemacht. In das gelbe kam überwiegend gelbes Pulver rein. Das Chilipulver macht bei der Farbe am meisten aus.

Bei dem Druk Dalle Pickle ist bestimmt ein Chilipulver von anderen Sorten als die Dalle Khursani drin. Die Schärfe des Pickles deutet darauf hin. Pulver von anderen Sorten ist sicher auch günstiger auf dem Markt zu erhalten.

 

[mph]

Zutaten für das erste Pickle (im Foto links):
400g Chilis
10 Knoblauchzehen
4-5 cm Ingwer
4 EL gelber Senf (gemahlen)
1 ½ EL Korianderpulver
1 ½ EL Kreuzkümmelpulver
1 TL Kurkumapulver
2 EL Chilipulver
1 EL Bockshornkleesamen
1 Tasse Sesamöl (normal Senföl, hatte ich keins)
Saft 1 Zitrone (besser: 1 Limette)
1 TL Salz

Ein weiteres Pickle wurde heute angesetzt. Die Zusammensetzung ist fast identisch, nur dass ich wieder mal anderes Öl nehmen musste. Es ist auch etwas mehr Zitronensaft enthalten. Als Startkultur dient ein gehäufter Esslöffel eines alten Pickles. 65 Trinidad Hornet und ein paar weitere Chilis sowie 2 Esslöffel Pulver der Trinidad Hornet sind verarbeitet. Nach der Fermentation bleibt es noch ein paar Monate zur weiteren Reife stehen.

 

[Jigsaw]

Ich hoffe es wird gut gelingen!
Ich hatte ja auch vor diesjahr noch ein Dalla Pickle anzusetzen, allerdings kam aus dem Saatgut so gar nichts in Richtung Dalle heraus. Und mit anderen Sorten waren die Pickle nicht so mein Ding.
Ach und, gescheites Senföl bekomme ich bei mir auch nirgends. Lediglich das für den kosmetischen Bereich, aber selbst nach dem Abrauchen würde ich das nicht benutzen.

 

[mph]

In den ersten Wochen, nachdem die Fermentation nachgelassen hat, ist ein Pickle mit C. chinense geschmacklich einfach nicht rund. Auch nicht wenn es mit aromatischen Chinense-Sorten angesetzt wurde. Ich mache wieder eins, obwohl noch welches da ist. Aber so kann ich das neue Pickle noch mehrere Monate stehen und reifen lassen. Bis es genug gereift ist verwende ich das alte.

Senföl habe ich auch noch keins bekommen. Aber das macht eigentlich nichts. Man kann ja etwas mehr Senfkörner nehmen. Die sind gut für die Konsistenz. Zitronensaft und Öl trennen sich wieder. Gemahlene Senfkörner wirken ähnlich wie ein Emulgator. So hat man nicht dauernd dick das Öl oben drauf.

 

[mph]

Im September habe ich in Amazon geschaut, ob es Senföl zu kaufen gibt und mir eine Flasche bestellt. https://www.amazon.de/gp/aw/d/B0174V1GS2/ref=yo_ii_img?ie=UTF8&psc=1

Ich setze mit einem Teil der Dezemberernte ein neues Pickle an. Vom alten ist nur noch ein kleiner Rest vorhanden. Es dauert ein paar Wochen bis es fertig fermentiert hat und braucht danach zur geschmacklichen Abrundung noch etwas Zeit.

 

[mph]

Neuer Ansatz eines Pickles:
400g Chilis (klein gehackte und pürierte Trinidad Hornet gemischt)
10 Knoblauchzehen
4-5 cm Ingwer
4 EL brauner Senf (gemahlen)
1,5 EL Korianderpulver
1,5 EL Kreuzkümmelpulver
1 EL Kurkumapulver
2 EL Chilipulver
1 EL Bockshornkleesamen
halbe kleine Tasse kaltgepresstes Senföl
halbe kleine Tasse Zitronensaft
halbe kleine Tasse Wasser
1 EL Salz

 

[mph]

@Jigsaw kann es sein, dass die Pickles von Druk sehr unterschiedlich sind und sich teilweise deutlich in der Zutatenliste unterscheiden? Gestern wollte ich von einem solchen Pickle etwas als Startkultur zusetzen, stellte aber fest, dass auf der Zutatenliste Antioxidationsmittel stehen. Daher habe ich den neuen Ansatz dann einfach so warm gestellt.

 

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halbe kleine Tasse kaltgepresstes Senföl

Die Menge des Senföls habe ich reduziert. Wenn die Fermentation eine Zeit lang läuft fülle ich noch etwas Senföl nach.

 

[Jigsaw]

@Jigsaw kann es sein, dass die Pickles von Druk sehr unterschiedlich sind und sich teilweise deutlich in der Zutatenliste unterscheiden? Gestern wollte ich von einem solchen Pickle etwas als Startkultur zusetzen, stellte aber fest, dass auf der Zutatenliste Antioxidationsmittel stehen. Daher habe ich den neuen Ansatz dann einfach so warm gestellt.

Ja, ich hatte davon verschiedene Verpackungen mit unterschiedlichen Angaben.

 

[mph]

In Facebook gab es in einer Gruppe die Frage, ob nicht besser ein Gärröhrchen am Glas wäre.

Sollte da nicht ein Garröhrchen drauf, so dass Überdruck entweichen kann, aber keine Fremdkeime eindringen?

Das verwendete Bügelverschlussglas hat die Dichtflächen etwas schräg angebracht. Durch diese Form wird bei Vakuum der Abschluss des Deckels dichter. Überdruck kann aber prinzipiel entweichen. Man sollte nur darauf achten, dass das Glas nicht zu voll ist, denn dann kann sich die Masse und zumindest Feuchtigkeit sogar durch den Deckel heraus drücken. Bei anderen Gläsern sollte natürlich ein Gäraufsatz drauf oder etwas ähnliches den Abschluss machen, damit das Gefäß die bei der Fermentation entstehenden Gase aushält.

 

[mph]

Das Pickle fermentiert mittlerweile gut. Die Säure hat leicht zugenommen. Geschmacklich rund ist es noch nicht. Es braucht mindestens noch 2 bis 3 Monate Reifezeit wenn es fertig fermentiert ist. Eine gewisse Lagerung schadet dem Pickle nicht. Ganz im Gegenteil, erst nach einem halben bis ganzem Jahr haben sich die Aromen gut entwickelt.

 

[mph]

Es sind weitere drei Monate vorbei. Der Geschmack ist etwas anders geworden als beim damals allerersten Ansatz. Vom allerersten Pickle habe ich immer noch einen kleinen Rest, den ich auch zum würzen verwende. Das neue Pickle sollte ich "Hell-Pickle" oder so ähnlich nennen.

 

[Jigsaw]

In Facebook gab es in einer Gruppe die Frage, ob nicht besser ein Gärröhrchen am Glas wäre.

Das verwendete Bügelverschlussglas hat die Dichtflächen etwas schräg angebracht. Durch diese Form wird bei Vakuum der Abschluss des Deckels dichter. Überdruck kann aber prinzipiel entweichen. Man sollte nur darauf achten, dass das Glas nicht zu voll ist, denn dann kann sich die Masse und zumindest Feuchtigkeit sogar durch den Deckel heraus drücken. Bei anderen Gläsern sollte natürlich ein Gäraufsatz drauf oder etwas ähnliches den Abschluss machen, damit das Gefäß die bei der Fermentation entstehenden Gase aushält.

Soweit ich weiß ist der Druck im Gefäß nötig. In Gläsern die ich zu voll füllte, baute sich kaum Druck auf und es dominierten darin nicht die richtigen Bakterien.
Ob mit einem Gährröhrchen genügend Druck im Gährbehälter verbleibt, das weiß ich nicht.