Pickle nach Art eines nepalesischen Dalle Pickle

Zutaten für das erste Pickle (rot, im Foto links):
400g Chilis
10 Knoblauchzehen
4-5 cm Ingwer
4 EL gelber Senf (gemahlen)
1 ½ EL Korianderpulver
1 ½ EL Kreuzkümmelpulver
1 TL Kurkumapulver
2 EL Chilipulver
1 EL Bockshornkleesamen
1 Tasse Sesamöl (normal Senföl, keins vorhanden)
Saft 1 Zitrone (besser: 1 Limette)
1 TL Salz

Traditionell wird das Dalle Pickle in Nepal aus der runden Kirschchili Dalle Khursani hergestellt. "Dalle" bedeutet übersetzt „rund“. Die Herstellung ist eine Kombination aus Einlegen von Chilis in Öl und einer Fermentation.

Die Chilis werden angetrocknet und in kleine Stückchen geschnitten. Knoblauch und Ingwer schneidet man zu kleinen Würfelchen. Danach werden alle Zutaten vermischt und in einen Gärtopf oder ein Bügelverschlussglas gefüllt und an einen warmen Platz in der Wohnung gestellt. Das Gefäß sollte nur halbvoll oder weniger gefüllt sein. Das Volumen kann sich während der Fermentation stark vergrößern. Bei Verwendung eines Bügelverschlussglases sollte man einmal täglich den Druck aus dem Glas lassen, während die Fermentation läuft. Die Fermentation dauert rund zwei Monate.

Beim zweiten Pickle (gelblich, rechts im Foto) kam als Abweichung zum ersten nur etwa die Hälfte des Öls, aber Sojaöl rein (wieder kein Senföl vorhanden), gelbes Chilipulver und braune anstatt gelber Senfkörner. Beim ersten Pickle wurde versuchsweise ein kleiner Löffel Sauerteig hinzugefügt, um Milchsäurebakterien für die Fermentation reinzubringen. Beim zweiten Pickle kam ein Löffel vom ersten und ein Rest Druck Dalle Pickle als Starterkultur rein. Die Fermentation lief beim zweiten Pickle recht heftig ab.

Nach etwa einem halben Jahr haben sich die Aromen der Pickles gut weiterentwickelt. Es tut den Pickles gut, wenn man sie nach der eigentlichen Fermentation noch 3 bis 6 Monate stehen lässt.

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[Günter]

@mph Da ich die Pickles auch bald machen wollte, eine Frage Markus.
Im Originalrezept werden die Gewürze in dem Öl angeröstet, dann erkalten lassen und dann erst mit dem Rest mischen.
Macht das keinen großen Unterschied? Dann könnte ich mir den Anröstschritt ersparen.

 

[mph]

Ich habe mir das Anrösten auch gespart. Leider weiß ich deshalb nicht, ob es mit Anrösten besser geworden wäre. In vielen asiatischen Gerichten röstet man die Gewürze im Öl an. Daher kann ich mir vorstellen, dass es mit Anrösten besser werden könnte.

 

[Günter]

Alles klar, danke.

Habe gerade mal nachgeschaut, 6 Jahre ist das schon wieder her.

 

[Günter]

Ich habe mir mal das Original aus Nepal besorgt, um einen Vergleich zu haben.

 

[mph]

Ein Glas Druk Dalla Pickle hatte ich auch schon zum Probieren gehabt. Ich fand es gut. Es hätte aber noch etwas schärfer sein dürfen.

 

[mph]

@Günter Was macht dein Dalle Pickle? Fermentiert es schon?

 

[Günter]

@Günter Was macht dein Dalle Pickle? Fermentiert es schon?

Nein, es sind noch nicht genug abgereift.

 

[Günter]

Irgendwie wird das nichts mehr mit den Dalle Khursani.
Deshalb werde ich einen "Ausreißer", ähnlich Dalle Khursani im Aroma, in der Konsistent und der Schärfe als Zusatzsorte nehmen, damit ich endlich loslegen kann.

 

[Dropselmops]

Hab das Rezept grad gefunden und jetzt muß ich noch mal nachfragen:
Das fermentiert mit all den Gewürzen?
Und warum müssen die Chilies antrocknen? Weil sie sonst beim Fermentieren zu weich werden?
Was das Anrösten der Gewürze angeht, bin ich sehr dafür. Ich koche gerne indisch und ich finde schon, daß es einen Unterschied macht.
Ich kann mir auch gut vorstellen, daß man die Limettenschale auch noch kleingeschnitten dazugeben könnte.
Das Rezept klingt auf jeden Fall gut und muß ausprobiert werden!

 

[Günter]

Vor ein paar Jahren, als viele sich an dem Rezept versucht haben, kam die gleichen Fragen auf.
Ich meine, dass es keine genaue Erklärung gab und man im Netz auch nichts Genaues finden konnte.
Fakt ist, dass es funktioniert. Aber was genau da abläuft, konnte man damals nicht genau erklären.

Ich glaube, dass die meisten das Antrocknen gelassen haben.

Werde die Gewürze auch anrösten, das mit der Limettenschale ist eine gute Idee.

 

[Günter]

Am 17.10. "eingelegt". Ich habe die Beeren eingestochen und mit einem Beschwerungsstein belegt.
Da nicht genügend "echte" Dalle Khursani reif waren, habe ich noch eine verkreuzte Version (nur die Form passt nicht) verwendet.

 

[Günter]

Nach knapp 6 Wochen in ein neues, kleineres Glas gefüllt. Nur noch wenige Gewürze mit eingefüllt. Jetzt noch mal 6 Wochen warten, dann wird probiert.
Der Geruch ist einzigartig, riecht sehr lecker, orientalisch. Einen richtigen Grund für das Umfüllen kann ich auch nicht angeben. Aber ich habe das das letzte Mal auch so gemacht und das Ergebnis war sensationell.

 

[mph]

Ich mache auch wieder ein Glas Dalle Pickle. Die Dalle Khursani auf dem ersten Bild wurden nun mehr als 1 Woche antrocknen lassen.

Die angetrockneten Chilis habe ich heute entstielt und einen Großteil davon halbiert. Bei einem Teil der Dalle Khursani war es nicht nötig sie zu halbieren. Durch das Antrocknen sind die Chilis beim Entfernen der Stiele oft etwas eingerissen. So kann beim Fermentieren die Flüssigkeit in die Chilis eindringen, ohne sie vorher halbieren zu müssen. Auf dem zweiten Bild sind die angetrockneten Dalle Khursani nach dem Entfernen der Stiele zu sehen.

Nun ist das Glas mit dem Ansatz für das Dalle Pickle bereit zur Fermentation.

 

[moppeliwan]

Danke für die Anregung! Ich habe zwar keine Dalle Khursani, aber aktuell zahlreiche Beeren der Golden Nugget und werde sie mal nach diesem Rezept als Pickles einlegen/ansetzen! Die meisten Zutaten für den Ansatz haben wir hier und was noch fehlt, sollte besorgt werden können!

 

[mph]

Heute habe ich mir gedacht, einige Wildsorten mit kleinen roten, scharfen Beeren, z.B. rote Chiltepin sollten auch gut für ein Dalle Pickle verwendbar sein.

 

[mph]

Das aktuelle Dalle Pickle fermentiert immer noch. Es bilden sich nach mehreren Wochen noch Gasblasen. Demnächst werde ich es mal kurz öffnen und prüfen, ob sich Säure gebildet hat. Das Dalle Pickle soll ein paar Monate weiter reifen, bevor es verwendet wird.