Mit Chili Pikanter Putenfleischkäse

mph

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Zutaten: (ca.2kg Fleischkäse, passend für 30cm Kastenform von Kaiser)

1,6kg Putenfleisch von der Oberkeule
400g Eiswürfel
40g Nitritpökelsalz
10g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
4g Pfeffer, gemahlen
0,5g Muskatnuss oder Macis, gerieben
1g Ingwerpulver
1g Kardamonpulver
4g Zwiebelpulver
2g Paprikapulver, edelsüß
3g Senfkörner, gemahlen
4g Pulver aus geräucherten Rocotos (oder anderes Chilipulver)
20g Zucker
4g Fondor
200ml Sonnenblumenöl

Verwendete Hilfsmittel:

Feinwaage
30cm Form von Kaisers
Fleischkutter
Elektrischer Fleischwolf
Bratenthermometer

Zubereitung:

Fleisch würfeln, mit mittlerer Scheibe wolfen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Es muss vor dem Kuttern richtig kalt sein bis leicht angefroren.

Gewürze, Pökelsalz und Kutterhilfsmittel abwiegen.

Eisschnee aus etwa der Hälfte der Eiswürfel im Kutter erzeugen, damit dieser kalt genug wird. Fleisch und Kutterhilfsmittel in den laufenden Kutter hinzu geben und klein kuttern. Gewürze und Pökelsalz und den Rest Eis mit kuttern, Sonnenblumenöl hinzu geben und weiter kuttern bis ein cremiges Brät entstanden ist.

Die Form fetten, Brät einfüllen, glatt streichen, und im Backofen bei ca. 160°C bis zu einer Kerntemperatur von 70°C backen.
 
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mph

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Das war erst einmal das Rezept, das auf Basis meines bisherigen Fleischkäses entstanden ist. Mal sehen wie es wird. Eventuell wird es später nochmal angepasst. Hier sind erste Bilder:

Kutter Beeketal BKK9VA:

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Brät im Kutter:

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Fleischkäse vor dem Backen in der Kastenform:

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mph

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Und nun ist er fertig und erste Scheiben sind gegessen:

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Das kleine Loch ist vom Bratenthermometer. Die Umrötung ist nicht so gut wie mit Schweinefleisch aber ok. Der Geschmack ist richtig gut.

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mph

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Heute habe ich für das Chilitreffen vom Hot-Pain-Forum in Oberursel einen Fleischkäse nach dem obigen Rezept, aber mit zusätzlichen Chilisstückchen vorbereitet. Irgendeine böse Macht wollte den Fleischkäse unbedingt verhindern:

Ich packe die Gewürze aus und will sie abwiegen und danach mischen. Ich schalte die Feinwaage ein. Auf dem Display erscheint ein Fehlercode. Also schalte ich die Waage erst einmal aus und wieder ein. Es sieht erst einmal gut aus. Ich fange an mit abwiegen. Die Waage fängt an zwischen den Maßeinheiten Gramm, Unzen, usw. hin und her zu springen und zeigt nur noch Fantasiewerte an. Da kommt mir der Gedanke, vielleicht muss ich mal neue Batterien einlegen. Die Waage funktioniert trotz neuer Batterien nicht mehr fehlerfrei. Meine Bestellung neuer Gewürze hängt irgendwo bei DPD. So habe ich nicht genug davon da, um einfach mit der Haushaltswaage von jedem Gewürz die zehn- oder zwanzigfache Menge abzuwiegen, alles zu mischen und dann davon die ungefähr 24g Gesamtmenge abzuwiegen. Ohne Feinwaage oder mehr Gewürze gibt es kein Fleischkäse. So langsam kommt die Wut hoch. Ich werfe die Feinwaage auf den Boden. Sie zerspringt in ihre Einzelteile.

Erster Gedanke, ich fahre in den Media Markt. Die haben auch Haushaltsgeräte. Ja, haben sie. Ich finde aber noch nicht einmal eine ganz normale Haushaltswaage. Also fahre ich nach Ludwigshafen in den Globus. Wenn es keine Waage gibt, kann ich dort wenigstens Gewürze hinzu kaufen. Ich stehe im Stau. Als ich endlich da bin, finde ich eine Waage für Gewürze, die auf 0,1g genau misst und nehme vorsichtshalber noch Gewürze mit. Man weiß ja nie.

Nachdem ich nun wegen der Waage schon 1,5 Stunden unterwegs bin komme ich endlich heim. Ich öffne den Karton der neuen Waage. Die Waage fällt herunter auf den Boden und ist gleich kaputt. Wutentbrannt werfe ich die gerade neu gekaufte Waage in den Mülleimer zu den Resten der anderen Feinwaage.

Glücklicherweise brauche ich vom Pökelsalz und dem Kutterhilfsmittel Mengen, die ich noch einigermaßen mit der Haushaltswaage abwiegen kann. Die Gewürze wiege ich alle mit der zehnfachen Menge ab, mische sie. Die benötigten rund 24g Gesamtmenge lassen sich mit meiner Haushaltswaage plus/minus 1g abwiegen. Das ist genau genug. Der Rest war nun ein Kinderspiel. Nun steht das Fleischkäsebrät in einer Kastenform und eingepackt im Kühlschrank. Morgen kommt es ungefähr 1,5 Stunden bevor wir los fahren in den Backofen.
 

mph

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Kleine Ergänzung:

Beim Fleischkäse vom Chilitreffen waren noch etwa 40g klein geschnittene Chilis (Hontaka, C. annuum) drin.
 

mph

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Ein neuer Fleischkäse dieser Art aus Putenfleisch und dieses mal mit Paprika ist vorbereitet. Morgen kommt er in den Ofen.
 

Marchello

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Boa, sieht das lecker aus :)
Aber, was für eine Story mit der Waage. Ich wäre durchgedreht!
das muss ein echt mieser Tag gewesen sein.
 

mph

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Im Zusammenhang mit dem Fleischkäse hatte ich bei http://hausschlachtebedarf.de noch Kutterhilfsmittel und Gewürze bestellt. Als DPD zustellen wollte, war ich nicht zu Hause und sonst noch keiner da, um es anzunehmen. Also habe ich gedacht, ich lasse mir das Paket zu einem DPD-Paketshop zustellen. Man kann das ja online so einrichten. Nun gibt es mehrere Paketshops in der Nähe. Die eine Wäscherei, die nebenbei einen DPD-Paketshop hat, ist zuverlässig aber dort ist es schwierig in der Nähe zu parken. Deshalb wählte ich anhand der Adresse einen anderen, mir bisher unbekannten Paketshop in einem Kiosk zweihundert Meter entfernt von einer Postfiliale aus, wo das Parken kein so großes Problem ist. Was ich nicht wusste war, dass dieser Paketshop ausgerechnet länger wegen Umbauarbeiten geschlossen hatte. Angezeigt wurde er auf der Seite von DPD trotzdem.

Ich habe keine Ahnung, wie DPD die Zustellung geschafft hat. Zuerst konnte ich nicht dahin weil ich zu spät von der Arbeit zurück war. Dann stand ich an 4 Tagen zu unterschiedlichen Zeiten vor der verschlossenen Tür. Eine Telefonnummer zum Anrufen beim DPD-Shop fand ich auch nicht heraus. Ich bekam dann eine Email vom Händler, dass das Paket zurück gekommen wäre, dass ich laut DPD angeblich auf keine Benachrichtigung reagiert hätte und dass es bei einer erneuten Sendung nochmal Versand kosten würde. Ich habe ihm geschrieben wie das gelaufen ist. Er hat das bei DPD reklamiert und konnte es ohne neue Versandkosten nochmal verschicken. Beim zweiten Versand kam es dann direkt an.
 

mph

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Für das Wochenende mache ich wieder einen Fleischkäse. Eine Version mit Rocotos wäre gut, wenn ich denn reife Rocotos hätte. Vielleicht mache ich Lemon Drop mit ins Brät.
 

mph

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Das habe ich auch schon mal gemacht. Aber ich fand das Aroma fast schon aufdringlich. Ich hatte genau eine Trinidad Hornet im Fleischkäse. Die Schärfe ging im vielen Fleisch unter. Man hat sie aber deutlich heraus gerochen und heraus geschmeckt. Mit Annuum und Pubescens passt das m. M. besser zum Fleischkäse. Mit Baccatum habe ich es noch nie probiert.
 

Christopher84

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Die Hornet ist auch sehr intensiv, da hast du recht.
Den LD Geschmack kann ich mir in Fleischkäse nicht wirklich vorstellen, aber vielleicht passt das ja.
Man muss dazu sagen, dass ich die LDs generell nicht gerne mag...
 

mph

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Das Fleisch habe ich eben vom Knochen gelöst, gewürfelt und mit einer mittleren Scheibe gewolft. Bis morgen kann das Fleisch nun herunter kühlen. Es muss ziemlich kalt sein, bevor es in den Kutter kommt. Morgen Abend wird das Fleischkäsebrät gemacht und in eine Kastenform abgefüllt. Am Samstag kommt der Fleischkäse in den Ofen.
 
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