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Zutaten: (etwa passend für 30cm Kastenform von Kaiser)
– 1750g Schweinefleisch mit Fett (z.B. halb Schweinebauch, halb Nacken)
– 440g Eiswürfel
– 40g Nitritpökelsalz
– 12g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
– 4g Pfeffer
– 0,5g Muskatnuss, gerieben
– 1g Ingwerpulver
– 1g Kardamonpulver
– 50g gehackte Zwiebel
– 2g Paprikapulver, edelsüß
– 4g Senfkörner, gemahlen
– 40g gehackte Sellerieknolle
– 20g Zucker
– 5g Rocotopulver
– Rote Rocotos
Kutterhilfsmittel, Pökelsalz und Gewürze mit Feinwaage abwiegen, Fleisch würfeln, zweimal wolfen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen.
Eisschnee aus etwa der Hälfte der Eiswürfel im Kutter erzeugen, damit dieser kalt genug wird. Fleisch und Kutterhilfsmittel in den Kutter hinzu geben und klein kuttern. Gewürze und Pökelsalz und den Rest Eis mit kuttern, und weiter kuttern bis ein cremiges Brät entstanden ist. Ggf. kann schluckweise noch kaltes Wasser in den laufenden Kutter hinzugegeben werden, wenn das Brät einen noch zu festen Eindruck macht.
Rocotos schneiden und ins Brät mengen. Die Form fetten, Brät einfüllen und glatt streichen.
Im Backofen bei ca. 160°C bis zu einer Kerntemperatur von 70°C backen.
– 1750g Schweinefleisch mit Fett (z.B. halb Schweinebauch, halb Nacken)
– 440g Eiswürfel
– 40g Nitritpökelsalz
– 12g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
– 4g Pfeffer
– 0,5g Muskatnuss, gerieben
– 1g Ingwerpulver
– 1g Kardamonpulver
– 50g gehackte Zwiebel
– 2g Paprikapulver, edelsüß
– 4g Senfkörner, gemahlen
– 40g gehackte Sellerieknolle
– 20g Zucker
– 5g Rocotopulver
– Rote Rocotos
Kutterhilfsmittel, Pökelsalz und Gewürze mit Feinwaage abwiegen, Fleisch würfeln, zweimal wolfen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen.
Eisschnee aus etwa der Hälfte der Eiswürfel im Kutter erzeugen, damit dieser kalt genug wird. Fleisch und Kutterhilfsmittel in den Kutter hinzu geben und klein kuttern. Gewürze und Pökelsalz und den Rest Eis mit kuttern, und weiter kuttern bis ein cremiges Brät entstanden ist. Ggf. kann schluckweise noch kaltes Wasser in den laufenden Kutter hinzugegeben werden, wenn das Brät einen noch zu festen Eindruck macht.
Rocotos schneiden und ins Brät mengen. Die Form fetten, Brät einfüllen und glatt streichen.
Im Backofen bei ca. 160°C bis zu einer Kerntemperatur von 70°C backen.
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