Mit Chili Rocoto-Fleischkäse, angepasstes Rezept

mph

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Zutaten: (etwa passend für 30cm Kastenform von Kaiser)

– 1750g Schweinefleisch mit Fett (z.B. halb Schweinebauch, halb Nacken)
– 440g Eiswürfel
– 40g Nitritpökelsalz
– 12g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
– 4g Pfeffer
– 0,5g Muskatnuss, gerieben
– 1g Ingwerpulver
– 1g Kardamonpulver
– 5g Zwiebelpulver
– 2g Paprikapulver, edelsüß
– 4g Senfkörner, gemahlen
– 4g Fondor
– 20g Zucker
– 5g Rocotopulver
– Rote Rocotos

Kutterhilfsmittel, Pökelsalz und Gewürze mit Feinwaage abwiegen, Fleisch würfeln, zweimal wolfen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

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Eisschnee aus etwa der Hälfte der Eiswürfel im Kutter erzeugen, damit dieser kalt genug wird. Fleisch und Kutterhilfsmittel in den Kutter hinzu geben und klein kuttern. Gewürze und Pökelsalz und den Rest Eis mit kuttern, und weiter kuttern bis ein cremiges Brät entstanden ist. Ggf. kann schluckweise noch kaltes Wasser in den laufenden Kutter hinzugegeben werden, wenn das Brät einen noch zu festen Eindruck macht.

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Rocotos schneiden und ins Brät mengen. Die Form fetten, Brät einfüllen und glatt streichen.

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Im Backofen bei ca. 160°C bis zu einer Kerntemperatur von 70°C backen.

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Die Folie ist um den Fleischkäse, da der gezeigte Fleischkäse erst am nächsten Tag gebacken wird. So kann er im Kühlschrank wenige Tage aufbewahrt werden.

Das Rezept ist auf die Herstellung des Bräts mit einem Kutter ausgelegt. Mit einer Küchenmaschine kann man evtl. auch das Brät herstellen, wenn das Fleisch vorher fein genug gewolft wurde. Allerdings wird es dabei vermutlich leichte Abstriche bei der Konsistenz geben. Man wird auch nur kleine Portionen in einer Küchenmaschine machen können, um die Maschine nicht zu überlasten.
 

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