Neben verschiedenen anderen Methoden, um Chilis haltbar zu machen, wie z.B. Einlegen in Essigsud oder Trocknen und Verpulvern, kann man Chilis auch fermentieren. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht genügend Säure, welche die Chilis lange haltbar macht. Die grundsätzliche Vorgehensweise ist in Saucenherstellung: Chilis fermentieren beschrieben.

Eine weitere Variante ist die Fermentierung von vorher geräucherten Chilis. Dazu wurden für den letzten Ansatz rund 2 kg überwiegend rot abgereifte Chilis der Art Capsicum chinense mit Apfelholzrauch geräuchert. Für kleinere Räuchermengen eignet sich dazu ein Tischräucherofen, wenn man keinen richtigen Räucherofen oder einen Smoker zur Verfügung hat.

Es stellte sich heraus, dass die Maische aus geräucherten Chilis schnell fest werden kann. Daher sollte nach dem Entstielen und Pürieren der geräucherten Chilis etwa das gleiche Volumen an Wasser nachgegossen und verrührt werden. In diese Maische kommt noch 1% Zucker und 2% jodfreies Salz hinzu.

In einem Gärbehälter braucht die Maische nun mehrere Wochen bis Monate für die Fermentierung. Wie lange es dauert, hängt überwiegend von der Temperatur und dem Milchsäurebakterienstamm ab. Bei geräucherten Chilis dauert es teilweise recht lange bis die Fermentation startet. Zur Sicherheit bietet es sich an, eine Starterkultur mit Milchsäurebakterien hinzuzugeben, damit sich die richtigen Bakterien durchsetzen. Das kann etwas selbst erfolgreich fermentierte und nicht abgekochte Sauce aus einem früheren Ansatz oder 1 Esslöffel Saft von unbehandeltem und nicht abgekochten Sauerkraut oder 1 Esslöffel Brottrunk sein.

Während der Fermentation setzt sich ein Teil der Chilimasse ab. Manchmal bildet sich auch eine weiße Kahmhaut. Das ist kein Problem. Die Kahmhaut schöpft man einfach ab. Die fertig fermentierte Sauce püriert man durch ein feines Sieb. Abgefüllt in Flaschen hält sie sich auch ohne Weiterbehandlung oder Abkochen mehrere Monate bis zu mehreren Jahren lang. Sollte man Zucker in die fertig fermentierte Sauce nachgeben wollen, muss man sie jedoch vorher abkochen sonst startet die Fermentation erneut.

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Bild: Fermentationsansatz

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Hotsaucefelix

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Hi,

(bitte entschuldigen Sie mein Google Übersetzer Deutsch)

Ich habe eine scharfe Sauce aus fermentierten Jalapenos und Habaneros mit Knoblauch und Koriander gemacht.

Ich bin sehr zufrieden mit dem Geschmack und habe es an Freunde und Familie verschenkt. Mein Ziel ist es, einige größere Chargen zu erstellen und zum Kauf anzubieten.

Ich bin zuversichtlich, den richtigen pH-Wert in der fermentierten Sauce zu erhalten, aber über das Mischen und Abfüllen in einer bestimmten Kücheneinrichtung hinaus weiß ich nicht, wie der Prozess aussehen würde.

Ich weiß, dass jeder denkt, er kann seine scharfe Soße verkaufen und der Markt ist total überschwemmt, aber ich würde trotzdem gerne wissen, wie das in Deutschland gemacht wird, da ich erst vor kurzem hierher gezogen bin. Auch wenn es nur eine Charge ist, würde ich es gerne legal machen.

Jeder Rat wäre sehr dankbar und ich würde Ihnen gerne etwas von der fertigen Sauce im Austausch schicken.

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Dazu muss man in Deutschland ein Gewerbe anmelden. Wenn man nicht viel verkauft reicht auch ein sogenanntes Kleingewerbe. Man muss bei der Herstellung von Lebensmitteln in der Regel auch Anforderungen an die Kücheneinrichtung einhalten. Dazu muss man sich an das örtliche Gewerbeamt wenden. Eventuell verweist das Gewerbeamt auch noch weiter an die Lebensmittelaufsicht.
 

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Ich weiß, dass jeder denkt, er kann seine scharfe Soße verkaufen und der Markt ist total überschwemmt, aber ich würde trotzdem gerne wissen, wie das in Deutschland gemacht wird, da ich erst vor kurzem hierher gezogen bin. Auch wenn es nur eine Charge ist, würde ich es gerne legal machen.
Servus.

Genau damit befasse ich mich auch seit 3 Monaten und ich habe mein Gewerbe im September angemeldet.

Das läuft so:
- Gewerbeanmeldung beim Gewerbeamt in deiner Stadt.
- Steuernummer beim Finanzamt beantragen, dazu muss ein mehrseitiger Erfassungabogen ausgefüllt werden.
- Kontakt mit der Lebensmitrelüberwachung aufnehmen
- die Lebensmitrelüberwachung kommt vorbei und schaut sich deine "Gewerbeküche" an.
(In Deutschland darfst du nicht in deiner privaten Küche kochen und das dann über dein Gewerbe verkaufen, denn dazu gibt es Auflagen, je nachdem was man produzieren will) also schauen das du eine separate Küche einrichtest.
Du kannst dich auch iwo in einer Gewerbeküche einmieten.
- wenn du eine separate Küche hast oder einrichtest, mach den Richtlinien natürlich, dann kannst du starten, wenn sie abgenommen ist.
- deine Küche braucht:
- einen glatten und wischbaren Boden
- die Wände hinter den Arbeitsflächen müssen glatt und wischbar sein, sie dürfen nicht saugen.
- die Decke muss glatt sein, sodass nichts runter bröckelt
- ein Dunstabzug muss vorhanden sein
- ein Fenster muss vorhanden sein
- 2 Waschbecken bzw. 1 Waschbecken (für die Hände) und 1 Spülmaschine
- Edelstahl ist keine Pflicht, nur eine Empfehlung
- ein Lagerraum
Das alles brauchst du wenn du Soßen, Aufstriche, Marmeladen etc. herstellen willst.
Bei Fleisch oder Milchprodukten sind die Auflagen sehr viel höher.

Wenn du soweit gekommen bist, kannst du anfangen deine Sachen zu produzieren.
Für deine Etiketten brauchst du auf jeden Fall:
- ein Mindsthaltbarkeitsdatum
- eine Zutatenliste
- den Hersteller mit Adresse
- Füllmenge
- genaue Bezeichnung des Produkts
Solltest du aich online oder im Einzelhandelverkaufen wollen brauchst du noch mehr, es kommt noch dazu:
- EAN Nummer mit Barcode, für jedes Produkt, und in jeder Variante, eine extra Nummer und einen extra Code
- Nährwertangaben in einer Nährwerttabelle
Das alles ist mit vielen kosten verbunden.

Solltest du dann aber schon soweit sein, musst du dir um die Versiegelung deine Produkte Gedanken machen, damit die Verbraucher sehen können das das Produkt noch nicht geöffnet wurde.
Das geht mit Siegeletiketten, Sicherungsringen oder Schrumpffolie.

Das war mal eine kurze Zusammenfassung, da kommt dann noch etwas mehr dazu, wenn man sich dafür entschieden hat es zu machen.

Ich bin jetzt schon soweit das die Produktion der ersten Chargen fertig ist, also produziert, abgefüllt, etikettiert.
Der Online Shop ist fast fertig und geht auch bald an den Start.
Der Vorverkauf hat letzte Woche begonnen.
Dazu gibt es hier im Forum bald mehr 😉

Gruß
Markus 🤘🏻
 
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