In dieser Anleitung ist eine Methode beschrieben wie man selbst Chilis fermentieren kann. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht genügend Säure, welche die Chilis lange haltbar macht. Die Grundlage für die weltbekannte Tabascosauce wird ähnlich aus Chilis der Sorte Tabasco hergestellt.

Bei der Verarbeitung großer Mengen Chilis sollte man die Fermentation zuerst nur mit einem kleinen Teil der Menge starten, damit bei einem Fehlschlag nicht alles verloren ist. Ist die Fermentation einmal gestartet, kann die Menge nachträglich noch vergrößert werden.

Für den Ansatz braucht man entstielte, gewaschene und grob zerkleinerte Chilis. Diese werden gewogen und anschließend im Mixer zerkleinert. In die Maische werden noch Zucker (1% der gewogenen Chilimenge) und Salz (ohne Jod, 2% der Chilimenge) hinzugegeben.

Die Maische kommt in eine Gärflasche mit Gärspund oder in einen Gärtopf. Alternativ geht auch ein großes Bügelverschlussglas. Bei einem Gärtopf gibt man noch ein bisschen Salzwasser (auch mit 2% Salz) über die Maische und füllt die Rinne mit Salzwasser, um für einen Abschluss zu sorgen. Die verwendeten Behälter sollten vor der Befüllung mit heißem Wasser gespült werden.

Normal beginnt die Maische innerhalb weniger Tage zu fermentieren. Wer sicher gehen möchte, dass auch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien startet, kann entweder noch 1 Esslöffel Saft von unbehandeltem und nicht abgekochten Sauerkraut oder 1 Esslöffel Brottrunk hinzugeben. Die Fermentation macht sich durch Bläschenbildung bemerkbar, die man im oben gezeigten Gärtopf in der mit Wasser gefüllten Rinne sieht. Ist die Fermentation einmal gestartet, haben i.d.R. andere Bakterien oder Schimmel keine Chancen mehr.

Die Fermentationsdauer ist nicht leicht vorherzusagen und hängt von den Umgebungsbedingungen ab und vom Bakterienstamm, der sich durchsetzt. Mit etwa einem Monat Fermentationsdauer sollte man rechnen. Es kann durchaus auch länger dauern. Während der Fermentation setzt sich ein Teil der Chilimasse ab. Manchmal bildet sich auch eine weiße Kahmhaut. Das ist kein Problem. Die Kahmhaut schöpft man einfach ab.

Für weitere Varianten der Sauce kann die Maische auf verschiedene Weise abgeändert werden. Um der späteren Sauce eine fruchtigere Note zu geben, kann man anstelle von Zucker auch etwas Obst hinzu geben, z.B. Banane, Mango, Papaya. In die Maische kann auch etwas Knoblauch oder Zwiebel gegeben werden. Für eine rauchigere Note bietet es sich an, einen Teil der Chilis vorher zu räuchern.

Wer lange Zeit hat: Eine Lagerung von 1 bis 3 Jahren in einer kühlen Umgebung rundet die Sauce ab.

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Bild: Gärtopf, wie er auch zur Herstellung von Sauerkraut verwendet wird

Im folgenden Abschnitt sind häufig gestellte Fragen zur Fermentation von Chilis aufgezählt und beantwortet:

Wie viel Prozent Salz nimmt man beim Fermentieren von Chilis?
In der Regel setzt man den pürierten Chilis etwa 2% Salz zu. Fermentiert man Chilistücke, setzt man die Salzlake mit ca. 2% Salz an. Weniger als 2% und mehr als 4% Salz sollte es nicht sein.

Welche Gläser eignen sich zum Fermentieren?
Am besten eignen sich Fermentiergefäße mit Gärspund, Bügelverschlussgläser oder Weck-Gläser. Ein bei der Fermentation entstehender Überdruck kann aus diesen Gläsern entweichen. Schraubverschlussgläser können jedoch platzen und sind deshalb nicht zu empfehlen.

Kann man getrocknete Chilis fermentieren?
Getrocknete Chilis müssen vorher in Wasser aufquellen, damit sie fermentiert werden können.

Was kann man als Fermentiergewichte nehmen?
Neben zum Fermentiergefäß passenden Fermentiergewichten aus Glas oder Keramik kann man z.B. auch folgende Gegenstände als Fermentiergewichte verwenden:
  • kleine Marmeladen- oder Schnapsgläser
  • Untersetzer aus Porzellan
  • Abgekochte Kieselsteine
  • Abgekochte, passende Holzstücke
  • dicke Zwiebelscheiben
Wir das Ferment aus pürierten Chilis hergestellt sind keine Fermentiergewichte erforderlich.

Was kann man beim Fermentieren falsch machen?
Benutzt man zu viel Salz, wird die Vermehrung der für die Fermentation wichtigen Milchsäurebakterien gehemmt. Benutzt man hingegen zu wenig Salz, können sich evtl. anstatt von Milchsäurebakterien unerwünschte Fäulnisbakterien oder Schimmelpilze durchsetzen. Ganz wichtig ist, dass die verwendeten Gefäße vorher gründlich gewaschen werden, damit keine Schimmelsporen oder andere Bakterien im Glas sind. Sonst kann nämlich Schimmel die Folge sein und das Ferment ist zu entsorgen.

Warum nimmt man am besten kein Jodsalz beim Fermentieren?
Jod kann die Vermehrung der für die Fermentation wichtigen Milchsäurebakterien hemmen.

Bei welcher Temperatur sollte man Chilis fermentieren?
Der Start der Fermentation erfolgt am besten bei normaler Raumtemperatur. Ist die Fermentation gestartet, kann man es auch etwas kühler stellen, z.B. in den Keller oder einen Vorratsraum.

Wann ist die Fermentation fertig?
Ein Chili-Ferment ist nach etwa 4 Wochen Fermentation fertig. Nach zwei Wochen kann man das Ferment erstmalig probieren. Das Ferment sollte merklich sauer geworden sein. Es wird mit der Zeit immer noch langsam saurer, auch im Kühlschrank.

Kann beim Fermentieren von Chilis Botulismus entstehen?
Wurde genug Salz verwendet und setzt eine Fermentation mit Milchsäurebakterien ein, besteht keine Gefahr für Botulismus. Das Salz und die Bildung von Milchsäure hemmen dann die Entwicklung des gefährlichen Bakteriums Clostridium botulinum.

Es bildet sich eine weiße Schicht auf dem Ferment. Muss man das Ferment jetzt entsorgen?
Im Falle einer Schimmelbildung sollte das Ferment selbstverständlich entsorgt werden. Es kommt aber auch vor, dass sich eine sogenannte Kahmhaut gebildet hat. Dabei handelt es sich um eine Schicht aus Kahmhefe. Eine Kahmhaut riecht nach Hefe und ist ungefährlich. Am besten entfernt man die Kahmhaut, damit sie den Geschmack des Ferments nicht beeinflussen kann.

Wo lagert man das fertige Ferment am besten?
Fermente halten sich lange, wenn man sie kühl und lichtgeschützt lagert, zum Beispiel abgefüllt im Bügelverschlussglas im Kühlschrank, im unbeheizten Vorratsraum oder im Keller.

Weitere Infos zum Fermentieren von Chilis gibt es in den folgenden Themen:

Eine Mischung aus Einlegen und Fermentieren ist ein Dalle Pickle. Mehr dazu findet ihr hier:

- Anleitungen Chiliverarbeitung
- Chili-FAQ
- Abkürzungen und Begriffe
 
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