Saucenherstellung: Chilis fermentieren

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Neben verschiedenen anderen Methoden, um Chilis haltbar zu machen, wie z.B. Einlegen in Essigsud oder Trocknen und Verpulvern, kann man Chilis auch fermentieren. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht genügend Säure, welche die Chilis lange haltbar macht. Die Grundlage für die weltbekannte Tabascosauce wird ähnlich aus Chilis der Sorte Tabasco hergestellt.

Die Herstellung ist recht einfach. Bei der Verarbeitung großer Mengen sollte man zuerst nur mit einem kleinen Teil starten, damit bei einem Fehlschlag nicht alles verloren ist. Ist die Fermentation einmal gestartet, kann die Menge nachträglich noch vergrößert werden.

Man braucht entstielte, gewaschene und grob zerkleinerte Chilis. Diese werden gewogen. Die Chilis werden anschließend im Mixer zerkleinert. In die Maische werden noch Zucker (1% der gewogenen Chilimenge) und Salz (ohne Jod, 2% der Chilimenge) hinzu gegeben.

Die Maische kommt in eine Gärflasche mit Gärspund oder in einen Gärtopf. Alternativ geht auch ein großes Bügelverschlussglas. Bei einem Gärtopf, wie dem im Bild gezeigten (selbst gekauft bei Amazon), gibt man noch ein bisschen Salzwasser (auch 2% Salz) über die Maische und füllt die Rinne mit Salzwasser, um für einen Abschluss zu sorgen. Die verwendeten Behälter sollten vor der Befüllung mit heißem Wasser gespült werden.

Gaertopf.jpg


Normal beginnt die Maische innerhalb weniger Tage zu fermentieren. Wer sicher gehen möchte, dass auch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien startet, kann entweder noch 1 Esslöffel Saft von unbehandeltem und nicht abgekochten Sauerkraut oder 1 Esslöffel Brottrunk hinzugeben. Die Fermentation macht sich durch Bläschenbildung bemerkbar, die man im oben gezeigten Gärtopf in der mit Wasser gefüllten Rinne sieht. Ist sie einmal gestartet, haben i.d.R. andere Bakterien oder Schimmel keine Chancen mehr.

Die Fermentationsdauer ist nicht leicht vorherzusagen und hängt ab von den Umgebungsbedingungen und vom Bakterienstamm, der sich durchsetzt. Mit etwa einem Monat Fermentationsdauer sollte man rechnen. Es kann durchaus auch länger dauern. Während der Fermentation setzt sich ein Teil der Chilimasse ab. Manchmal bildet sich auch eine weiße Kahmhaut. Das ist kein Problem. Die Kahmhaut schöpft man einfach ab.

Für weitere Varianten der Sauce kann die Maische auf verschiedene Weise abgeändert werden. Um der späteren Sauce eine fruchtigere Note zu geben, kann man anstelle von Zucker auch etwas Obst hinzu geben, z.B. Banane, Mango, Papaja. In die Maische kann auch etwas Knoblauch oder Zwiebel gegeben werden. Für eine rauchigere Note bietet es sich an, einen Teil der Chilis vorher zu räuchern.

Wer lange Zeit hat: Eine Lagerung von 1 bis 3 Jahren rundet die Sauce ab.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Dieses Mal fermentiere ich die Chilis anders und eher nach der Methode vom Sauerkraut. Die Chilis sind grob zerkleinert und mit Steinen beschwert, damit sie nach unten und zusammen gedrückt werden. Aufgefüllt ist mit zehnprozentiger Salzlake. Nach der Fermentation wird dieses Mal erst püriert.

 

Hanno1896

Marco T.
Chilihead
Wollte auch erstmal eine kleine Menge probieren zu fermentieren.wie genau funktioniert das jetzt mit einem Bügelglas?
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Mit einem Bügelglas funktioniert es weil es den Druck, der durch die Fermentationsgase entsteht, nach draußen lässt. Luft von draußen kommt keine rein. Man darf das Glas aber nicht richtig voll machen, sonst kann sich später die Maische heraus drücken. Die Chilisstücke oder pürierten Chilis sollten aber möglichst durch Salzwasser bedeckt sein. Am besten funktioniert das mit Stücken, die durch ein wie auch immer geartetes Gewicht in Salzlake nach unten gedrückt werden.
 

Hanno1896

Marco T.
Chilihead
Und wie genau setzte ich dann die Salzlake an? Also viel % Salz?

Habs gerade gesehen 2% ist richtig oder?
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Da gehen die Meinungen auseinander. Bei pürierten Chilis habe ich bisher immer 2% Salz zugesetzt. Jetzt bei den Chilistücken habe ich sogar zehnprozentige Salzlake genommen. Allerdings schütte ich die Salzlake nach der Fermentation vor dem Pürieren ab. Dann ist ein großer Teil des Salzes wieder weg.
 

Hanno1896

Marco T.
Chilihead
Ich hatte vor die Chilis nur klein zu hacken.also erst später pürieren.
Dann sollten ja 2% auch reichen.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
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Die Fermentation hat gestartet. Es waren Gadbläschen in der Salzlake. Die Chilistücke haben sich größtenteils abgesetzt. Heute fülle ich noch etwas Chilis nach. Die Ernte war zu groß um alles zu verbrauchen. Pulver habe ich auch noch genug.
 

USteur

Chilihead
Chilihead
Uhm das kann an sich alles sein, von Kahmhaut bis Schimmel oder anderes, ich hatte noch nie Kahmhaut.
PH Wert messen hilft, muss 4 oder weniger sein. Du kannst das aber einfach abschöpfen erst mal. Wichtig ist IMMER das nichts aber auch gar nichts vom eingelegten an der Oberfläche schwimmt, das bietet immer Angriffsfläche für Keime. Ich tippe jetzt mal auf Kahmhaut.
 
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Hanno1896

Marco T.
Chilihead
Also ich habe jetzt erstmal alles was oben Schwamm abgeschöpft.hab zwar Ph Teststreifen hier aber aufgrund meiner rot/grün sehschwäche kann ich das sehr schwer erkennen. Würde jetzt auf ph 4 tippen
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Das sieht auf dem ersten Blick aus wie eine Kahmhaut. Die schöpft man komplett ab. Die Haut ist weiß von der Farbe?
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Schneeweiße Farbe ist schon mal gut. Verschiedene Schimmel, die ansonsten öfters entstehen, sind grau oder grün. Es gibt natürlich auch weißen Schimmel. Wenn es am Ende sauer ist haben sich milch- und/oder essigsäurebildende Bakterien durchgesetzt.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Der Geruch kann Hinweise geben. Das ist aber auch nicht immer zuverlässig. Beim Fermentieren und beim Sauerteig hatte ich schon diverse Gerüche, von fürchterlich stinkend, über säuerlich, joghurtähnlich oder sauerkrautähnlich bis Geruch wie Nagellackentferner.
 
J

Jigsaw

Gast
Also ich habe jetzt erstmal alles was oben Schwamm abgeschöpft.hab zwar Ph Teststreifen hier aber aufgrund meiner rot/grün sehschwäche kann ich das sehr schwer erkennen. Würde jetzt auf ph 4 tippen
Mache doch mal ein Foto davon, dann können wir dir bei der Farbbestimmung behilflich sein.
Der Belag sieht im Übrigen auch für mich sehr nach einer Kahmhaut aus.
 
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