Saucenherstellung: Chilis fermentieren

DerLiebeJ

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Bei mir ging's gestern auch endlich wieder los:
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Links de Cayenne aus dem Tiefkühler, rechts oben frische Thai Black und rechts unten frische Salkim Biber. Später kamen noch ein paar aufgetaute Salkim Biber dazu. In der Mitte eine Knolle frischer Knoblauch.
20210913_132601.jpg


Gestern gegen 23h angesetzt, heute Mittag war das Glas schon am pupsen :)

Und ja, der Knoblauch ist da komplett rein gewandert. Arbeitstitel Mundkeule :cool:
 

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Ich hab gelesen "TK" wäre ungeeignet. Aber wahrscheinlich ist es in einer Mischung mit frischem Zutaten kein Problem. Zumindest stelle ich mir das so vor. Hab ja noch keine Erfahrung mit fermentieren.
 

mph

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Nur eingefrorene Chilis habe ich noch nie fermentiert. Die sollten sich aber auch fermentieren lassen. Gemischt mit frischen Chilis funktioniert es aber definitiv.
 

Timmey

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Ich hab schon eingefrorene Chilis fermentiert, war damals mein erster versuch mit Rocotten. Hat gut geklappt, der Vorteil: die Zellstruktur ist schon zerstört und es lassen sich die Säfte leichter rausdrücken, man benötigt so kaum oder gar keine Salzlake.
Ich muss aber auch zugeben, das nicht jedes Ferment bei mir was geworden ist.
 
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DerLiebeJ

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Wenn man die Chilis lange an der Luft auftauen lässt, siedeln sich da ganz schnell wieder Milchsäurebakterien an. Wenn sie dann noch mit frischen gemischt werden, ist das kein Problem mehr :) Und wie @Timmey schon schrieb: aufgetaute Chilis sind "matschig". Die bilden dadurch auch nicht so leicht Taschen, wo das entstehende CO2 festhängt bzw füllen solche Hohlräume gut aus.. Dafür verlieren sie aber auch recht viel Saft auf dem Schneidebrettchen..
 

mph

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Hast du das Ferment durch ein Tuch oder Sieb gestrichen und aus dem, was nicht abgefüllt wurde das Chilisalz gemacht?
 

DerLiebeJ

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Hab heute meine Tropibasco-Sauce angesetzt. Besteht aus Baccatums:
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Chinensen (Spende von Chili Fred aus dem Nachbarforum):
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Geschnibbelt mit etwas Ingwer und Kurkuma:
20211009_143351_HDR.jpg


Und alles im Glas:
20211009_145606_HDR.jpg


Beim pürieren gebe ich dann etwas Lake und Weiswein- oder Reisessig zu :)
 

DerLiebeJ

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