Schärfe mildern

Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot neutralisiert die Schärfe von Chili am besten, wenn man etwas zu scharfes gegessen hat. Das ergab zumindest ein Forschungsprojekt der Ernährungswissenschaftlerin Désirée Schneider von der Hochschule Fulda.

Für die Schärfe von Chilis sind Capsaicin und verschiedene Capsaicinoide verantwortlich. Diese Stoffe sind in Ölen und Fetten sowie Alkohol gut löslich. Wasser ist zum Mildern von Chilischärfe wenig geeignet. Mit Wasser verteilt man die Schärfe im Mund, weshalb das Capsaicin gut die für das Wärmeempfinden verantwortlichen Rezeptoren reizen kann. Ergebnis ist, dass man die Schärfe erst recht spürt. Besser zum Neutralisieren von Chilischärfe geeignet sind kühle Milch, Joghurt, Frischkäse oder Quark. Aufgrund ihres Fettgehalts wirken sie schärfemildernd.

An der Hochschule Fulda testete man verschiedene Möglichkeiten, um die Schärfe von Chilis zu mildern. Man fand heraus, dass der fettreiche italienische Frischkäse Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot Chilischärfe effektiv mildert.

Bild: Mascarpone

Wenn man Speisen zu scharf gewürzt hat, muss man sie deshalb nicht wegwerfen. Mit wenigen Handgriffen kann ein vermeintlich misslungenes Essen gerettet werden. Je nach Gericht gibt es die folgenden Möglichkeiten um Schärfe im Essen abzumildern:

• Fett zuführen: Fett bindet Schärfestoffe. Viele Milchprodukte weisen einen hohen Fettgehalt auf. Je nach Gericht lässt sich zum Beispiel Mascarpone, Milch, Sahne, Schmand, Joghurt oder Quark hinzufügen, um die Schärfe abzumildern. In der asiatischen Küche wird dazu oft Kokosmilch verwendet. Neutrales Speiseöl, Butter oder Margarine eignen sich dazu ebenso.
• Fett abschöpfen: Enthält ein Gericht bereits viel Fett, setzt sich meist nach längerem Köcheln Fett an der Oberfläche ab. Da sich darin die Schärfestoffe binden, kann man diese zusammen mit dem Fett abschöpfen. Alternativ kann man Öl hinzufügen, das Essen weiterkochen lassen und das Öl später wieder abschöpfen. Dies funktioniert aber nur, wenn das Gericht sich länger erhitzen lässt, ohne dass es verkocht oder der Geschmack dadurch verändert wird.
• Süße hinzufügen: Zucker oder Honig können der Schärfe entgegenwirken. Dies hilft jedoch nur bei leichter Schärfe. Man sollte zudem darauf achten, dass man nicht zu viel Süße hinzufügt, da dies den Geschmack des Essens verändert.
• Menge erhöhen: Mehr von den anderen, nicht scharfen Zutaten hinzufügen sorgt dafür, dass der Anteil der Schärfe geringer und das Gericht dadurch milder wird.
• Flüssigkeit hinzufügen: Ähnlich wie die Menge zu erhöhen, funktioniert es, wenn man Flüssigkeiten wie zum Beispiel Wasser, Gemüsebrühe, Milch, Sahne oder Wein hinzugibt.
• Kartoffeln mitkochen: Man kann Kartoffeln ins Essen geben, mitkochen und später wieder herausnehmen. Sie saugen nicht nur Flüssigkeit, sondern auch zumindest einen Teil der Schärfestoffe auf. Werden die Kartoffeln am Ende wieder aus dem Essen entfernt, entfernt man damit auch die von den Kartoffeln aufgenommenen Schärfestoffe. Das Essen wird dadurch etwas milder.

Die Schärfe von frischen Chilis lässt sich bereits vor der Verwendung der Chilis etwas abmildern. Werden die Scheidewände mit den daran befindlichen Samen entfernt, reduziert das die Schärfe. Vor der Verwendung kann man die Chilis zusätzlich in Milch einlegen oder kurz darin blanchieren.

- Anleitungen Allgemein
- Chili-FAQ
- Abkürzungen und Begriffe

 

[mph]

Es gab auch einen Versuch, wie die Schärfe von Chilis schon vor der weiteren Verarbeitung reduziert werden kann:

Schärfereduktion bei Chilis

Im gleichnamigen Thema im Hot-Pain-Forum findet man im ersten Beitrag die folgenden Kernaussagen: Die Milch nimmt angeblich die Schärfe nicht auf, sondern würde nur als Katalysator dienen: Ihr seit alle auf dem Holzweg. Nein die Milch nimmt die Schärfe nicht auf, sondern sie hat nur den Zweck...

chili-pepper.de

 

[Dropselmops]

Wie bekommt man denn das Capsaicin von der Haut runter, wenn man keine Handschuhe getragen hat?

 

[mph]

Da Capsaicin öl- und fettlöslich ist, reibt man sich die Hände mit Pflanzenöl ein, gibt Flüssigseife oder Spülmittel dazu und wäscht alles mit warmen Wasser ab. Das wiederholt man zur Sicherheit nochmal. Damit bekommt man das meiste Capsaicin ab.

 

[Dropselmops]

Schon selber ausprobiert? So hab ich das nämlich gemacht und es hat trotzdem noch 2 Tage gebrannt. Mein Mann hat unabsichtlich das Experiment wiederholt und bei ihm hat es auch 2 Tage gebrannt. Ich glaube, das funktioniert nur, wenn man es direkt so behandelt. Wenn das Capsaicin erst mal 15 min auf der Haut ist, geht das nicht mehr gscheit ab, so mein Eindruck.
Hat noch jemand Erfahrungen/Tipps?

 

[mph]

Das Capsaicin, das bis dahin bereits in die Haut eingezogen ist, bekommt man nicht mehr abgewaschen.

 

[Gelöschtes Mitglied 502]

Schon selber ausprobiert?

Ich trage nie Handschuhe und verarbeite Massen von superscharfen Chili. Es klappt immer: Viel Öl nehmen, einreiben, dann viel Spüli dazu und weiterreiben, bis ein weißer Schleim entsteht, danach mit heißem Wasser abwaschen. Am Finger lutschen, wenn es noch stark brennt, nochmal mit trockenen Händen wiederholen.

Hängt natürlich auch davon ab, was man unter scharf versteht

 

[mph]

Ich trage auch meistens keine Handschuhe, da mir die unangenehm sind und mich bei der Arbeit behindern. Daher habe ich die Waschmethode schon oft angewendet. An den Händen bin ich aber auch relativ unempfindlich. Da brennen auch Superhots kaum auf der Haut.

 

[Dropselmops]

Ihr seid halt Profis