Schärfe mildern

Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot neutralisiert die Schärfe von Chili am besten, wenn man etwas zu scharfes gegessen hat. Das ergab zumindest ein Forschungsprojekt der Ernährungswissenschaftlerin Désirée Schneider von der Hochschule Fulda.

Für die Schärfe von Chilis sind Capsaicin und verschiedene Capsaicinoide verantwortlich. Diese Stoffe sind in Ölen und Fetten sowie Alkohol gut löslich. Wasser ist zum Mildern von Chilischärfe wenig geeignet. Mit Wasser verteilt man die Schärfe im Mund, weshalb das Capsaicin gut die für das Wärmeempfinden verantwortlichen Rezeptoren reizen kann. Ergebnis ist, dass man die Schärfe erst recht spürt. Besser zum Neutralisieren von Chilischärfe geeignet sind kühle Milch, Joghurt, Frischkäse oder Quark. Aufgrund ihres Fettgehalts wirken sie schärfemildernd.

An der Hochschule Fulda testete man verschiedene Möglichkeiten, um die Schärfe von Chilis zu mildern. Man fand heraus, dass der fettreiche italienische Frischkäse Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot Chilischärfe effektiv mildert.

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Bild: Mascarpone

Die Schärfe lässt sich auch bereits vor der Verwendung der Chilis etwas abmildern. Werden die Scheidewände mit den daran befindlichen Samen entfernt, reduziert das die Schärfe. Vor der Verwendung kann man die Chilis zusätzlich in Milch einlegen oder kurz darin blanchieren. Ein zu scharf geratenes Essen lässt sich durch Zugabe von Kokosmilch, Sahne, Frischkäse, Joghurt, Rahm oder Milch abmildern. Man kann auch Kartoffeln ins Essen geben, mit kochen und später wieder herausnehmen.

- Anleitungen Allgemein
- Chili-FAQ
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Zuletzt bearbeitet:
Es gab auch einen Versuch, wie die Schärfe von Chilis schon vor der weiteren Verarbeitung reduziert werden kann:
 
Wie bekommt man denn das Capsaicin von der Haut runter, wenn man keine Handschuhe getragen hat?
 
Da Capsaicin öl- und fettlöslich ist, reibt man sich die Hände mit Pflanzenöl ein, gibt Flüssigseife oder Spülmittel dazu und wäscht alles mit warmen Wasser ab. Das wiederholt man zur Sicherheit nochmal. Damit bekommt man das meiste Capsaicin ab.
 
Schon selber ausprobiert? So hab ich das nämlich gemacht und es hat trotzdem noch 2 Tage gebrannt. Mein Mann hat unabsichtlich das Experiment wiederholt und bei ihm hat es auch 2 Tage gebrannt. Ich glaube, das funktioniert nur, wenn man es direkt so behandelt. Wenn das Capsaicin erst mal 15 min auf der Haut ist, geht das nicht mehr gscheit ab, so mein Eindruck.
Hat noch jemand Erfahrungen/Tipps?
 
Das Capsaicin, das bis dahin bereits in die Haut eingezogen ist, bekommt man nicht mehr abgewaschen.
 
Schon selber ausprobiert?
Ich trage nie Handschuhe und verarbeite Massen von superscharfen Chili. Es klappt immer: Viel Öl nehmen, einreiben, dann viel Spüli dazu und weiterreiben, bis ein weißer Schleim entsteht, danach mit heißem Wasser abwaschen. Am Finger lutschen, wenn es noch stark brennt, nochmal mit trockenen Händen wiederholen.

Hängt natürlich auch davon ab, was man unter scharf versteht
 
Ich trage auch meistens keine Handschuhe, da mir die unangenehm sind und mich bei der Arbeit behindern. Daher habe ich die Waschmethode schon oft angewendet. An den Händen bin ich aber auch relativ unempfindlich. Da brennen auch Superhots kaum auf der Haut.
 
Ihr seid halt Profis 😁
 
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