Schärfereduktion bei Chilis

mph

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Im gleichnamigen Thema im Hot-Pain-Forum findet man im ersten Beitrag die folgenden Kernaussagen:
Die Milch nimmt angeblich die Schärfe nicht auf, sondern würde nur als Katalysator dienen:
Ihr seit alle auf dem Holzweg. Nein die Milch nimmt die Schärfe nicht auf, sondern sie hat nur den Zweck als Katalysator zu dienen!!!
Das Prinzip ist eigentlich vielen schon Bekannt das Edelstahlseife die Schärfe binden kann.
und weiter die Aussage, dass man Milch und Zucker bräuchte und es nur mit einem Edelstahltopf funktionieren würde:
Man braucht Chilis (bei mir Rocotos)
1kg Chilis - 1Liter Milch (1,5% Fett oder andere) 3-4 EL Zucker und alles in einen Edelstahltopf (nur mit dem funktioniert es!!!!) (kalt) geben und zum Kochen bringen (dauert ca. 5 min)
Die Chilis sollen deutlich an Schärfe verlieren:
Mit kalten Wasser abschrecken (damit die Farbe erhalten bleibt) und abwaschen, fertig. Die Rocotos haben nun eine Schärfe von ca 1-2!!!!
Quelle: https://chiliforum.hot-pain.de/threads/schaerfereduktion-bei-chilis-die-loesung.35291/
 

mph

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Ich habe es eben einfach mal ausprobiert. Mangels frischer Rocotos allerdings mit superscharfen Chinensen, Bhut Orange Copenhagen. Damit es auch einen richtigen Vergleich gibt, habe ich 4 Chilis halbiert und die Hälften auf einen Topf und eine Pfanne aufgeteilt. So ist in jedem Gefäß die gleiche Chiliauswahl, da sich die beiden Hälften in ihrer Schärfe kaum unterscheiden werden. Sie sind ja aus der gleichen Frucht. Der Topf ist aus Edelstahl, die Pfanne aus Eisenguß und mit einer gut eingebrannten Schicht, die den Guß völlig überzieht. Aufgekocht wurde jeweils 1 Liter Milch mit 3 Esslöffeln Zucker. Die einen Chilihälften kamen drei Minuten in die Pfanne mit kochender Milch, die anderen drei Minuten in den Edelstahltopf mit kochender Milch. Am Ende wurden die Chilis mit kaltem Wasser abgespült.

Ergebnis: Egal ob Edelstahltopf oder Pfanne, die Schärfe der Superhot-Chilis wird einigermaßen erträglich. Nach drei Minuten sind sie noch ausreichend fest für eine weitere Verarbeitung, bei der man keine matschigen Chilis brauchen kann. Es ist jedoch noch eine gute Restschärfe bemerkbar. Zwischen den Proben aus den unterschiedlichen Kochgefäßen konnte ich keinen Unterschied bemerken. Die Zuckermilch wurde deutlich schärfer. Aber auch hier konnte ich keinen relevanten Unterschied feststellen. Ich werde es nochmal mit anderen Edelstahltöpfen probieren, um die obige These hinsichtlich des Edelstahls entweder zu widerlegen oder zu bestätigen. Die These, dass die Milch nur als Katalysator wirken soll ist widerlegt, da sie Schärfe aufnimmt. Das war aber nicht anders zu erwarten. Wenn, wirkt vielleicht ein Bestandteil bestimmter Edelstähle vielleicht als Katalysator oder auch nicht.

Dass es nur mit Edelstahl funktionieren soll, kann ich anhand meines Ergebnisses nicht nachvollziehen. Allerdings ist die Schärfezusammensetzung bei C. chinense anders als bei C. pubescens, Edelstahl ist nicht gleich Edelstahl. Um ein wissenschaftlich belastbares Ergebnis zu bekommen, müsste man mit mehr Testpersonen bewerten lassen, die Gewichte der Chilihälften genau angleichen, die Temperatur exakt überwachen, weitere Edelstahltöpfe verwenden und Dinge wie die Standardabweichung ausrechnen. Prinzipiell funktioniert es aber damit die Schärfe von Chilis deutlich zu reduzieren. Dass Schärfe in die Milch übergeht, macht aber definitiv einen guten Teil des Ergebnisses aus. Wenn die Milch am Ende schärfer ist muss sich dafür die Schärfe in den Chilis reduzieren.

 
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Jigsaw

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Im ersten Post Zeile 2 hast du dich vertan. Der Edelstahl dient als Katalysator, nach der Aussage von Chiligriller. Nicht aber die Milch.
 

mph

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Das muss er dann aber woanders geschrieben haben. Im wörtlich zitierten Satz steht sinngemäß genau das drin was ich geschrieben habe.
Nein die Milch nimmt die Schärfe nicht auf, sondern sie hat nur den Zweck als Katalysator zu dienen!!!
Das mit dem Edelstahl kommt später. Dann hat er das evtl. gemeint aber etwas anderes geschrieben.
 

mph

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Wobei Edelstahl ja nicht gleich Edelstahl ist. Welchen meint er, Chrom-Nickelstahl mit 18% Chrom und 10% Nickel, der recht häufig verwendet wird? Manche Töpfe sind sogar aus mehreren verschiedenen Edelstählen gefertigt. Und die verschiedenen Stähle haben wieder unterschiedliche Eigenschaften. Leider steht auf dem Boden von meinem verwendeten Topf nur "Edelstahl rostfrei" aber nicht welcher Stahl genau. Trotzdem habe ich keinen Unterschied zu meiner Pfanne aus Eisenguss mit eingebrannter Schicht bemerkt. Daher glaube ich nicht wirklich an eine besondere Wirkung des Edelstahls.
 
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Jigsaw

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Das muss er dann aber woanders geschrieben haben. Im wörtlich zitierten Satz steht sinngemäß genau das drin was ich geschrieben habe.

Das mit dem Edelstahl kommt später. Dann hat er das evtl. gemeint aber etwas anderes geschrieben.
Ja, irgendwie schon komisch. Bei dem Punkt mit der Stahlwolle erklärte er das so.

Die meisten meiner Töpfe sind übrigens 18/10, wie es drauf steht.

Edit: habe das nochmal nachgelesen und er schreibt tatsächlich, dass die Milch als Katalysator dient. Hast also recht @mph.
 
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mph

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Edelstahl rostfrei 18/10 ist Chromnickelstahl mit 18% Chrom und 10% Nickel. Der ist weit verbreitet. Nur steht es bei einem Teil meiner Töpfe nicht genauer drauf welcher es wirklich ist.

Einerseits stehen da Behauptungen im Raum wie es funktionieren soll und gleichzeitig dass man keine wissenschaftliche Betrachtung daraus machen will. Würde das geschriebene nicht teilweise meinen bisherigen Erfahrungen widersprechen, hätte ich es zwar ausprobiert aber mir nicht mehr so viele weitere Gedanken gemacht.

Ich habe mir extra Milch nachgekauft, um es mit einem anderen Edelstahltopf ausprobieren zu können. Es muss ja ein Unterschied zu bemerken sein, sollte es mit bestimmten Edelstählen zu weiteren Effekten kommen, die über die Aufnahme von Schärfe durch die Milch und Überlagerung der Schärfe durch Zucker hinaus gehen. Und eventuell muss ich es dann nochmal mit Rocotos ausprobieren. Die haben eine andere Schärfezusammensetzung. Es könnte ja tatsächlich nur bei bestimmten Capsaicinoiden auftreten.
 
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Jigsaw

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Ich habe heute den Versuch mit der Rocoto Big Brown gemacht.

index.php

index.php

index.php

index.php


Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden. Die Rocotos hatten nach dem Entschäfungsvorgang nur noch ca. 40% Schärfe. Einen Teil habe ich gegrillt, da war die Schärfe anschließend nochmals um ca. 10% geringer.
Da ich die letzten beiden Tage überbackene Rocotos zum Mittagessen hatte, kann ich mit Sicherheit sagen, dass der Vorgang bei mir funktioniert hat.
Die verwendete Milch hatte 3,5% Fettanteil, mit 1,5%iger wiederhole ich den Test jedoch auch nochmal.
 

Chiligriller

Rocotoschmalzgott
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Da das ganze auf meinen Mist gewachsen ist, hohle ich das ganze nochmal hervor. Das ganze funktioniert immer noch perfekt und ich habe auch noch weitere Erkentnisse (langsam weiss ich auf was man achten soll). Ich rede nur von der c.pubescens!!!! Ob das ganze mit anderen Gattungen genau so funktioniert kann ich nicht Sagen. Es funktioniert mit einen billig Topf von IKEA sowol auch mit einen von Silit problemlos. Die p360 die sowieso weniger Schärfe mitbringt kann ich fast auf null fahren, alle anderen Rocotosorten minderstens um 70% reduzieren. Hauptaugenmerk bei dem ganzen ist die Oberfläche des Edelstahltopfes. Jedes Metall auch Edelstahl hat eine natürliche Patina (selbst wenn es glänzt!!!) und diese gilt es zu beseitigen. Entweder durch einen Scheuerschwamm (gibt halt Krazer was mir nichts ausmacht) oder man kann den Topf mit Salz ausbrennen (aber nicht mehr Einölen) da habe ich auch schon gute Erfahrungen gemacht. Die Herangehensweise ist immer noch die gleiche, Milch-Zucker-Edelstahl. Nun ist das ganze viel besser Reprouzierbar........
 

mph

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Wenn man dafür immer den gleichen Topf nimmt machen die durch das Scheuern entstehenden Kratzer nichts aus.
 

mph

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Ich probiere diese Woche nochmal etwas aus, um zu ergründen, was welchen Effekt auf die Schärfereduktion hat. Die Milch nimmt über das Milchfett auch Schärfe auf, Zucker überlagert die Schärfe, eventuell verdrängt Zucker auch teilweise die capsaicinhaltige Flüssigkeit in den Chilis, ähnlich wie beim Kandidieren. Verschiedene Metalle, Metalllegierungen und Metalverbindungen wirken bei diversen Verfahren als Katalysator. Daher kommt für Edelstahl prinzipiell eine Wirkung auf den Prozess in Frage. Ebenso könnte auch die Mischung von Capsaicin und den weiteren Capsaicinoiden eine Rolle spielen. Die Zusammensetzung ist bei Rocotos anders als bei z.B. Capsicum chinense. Der Effekt kann deshalb bei Rocotos anders sein als bei anderen Capsicum-Arten.

Momentan habe ich genug Versuchsmaterial, Rocotos und verschiedene Capsicum chinense. Ich habe mir extra noch einen emaillierten Topf in gleicher Größe wie einen der Edelstahltöpfe besorgt, damit für Edelstahl und nicht Edelstahl ansonsten annähernd gleiche Bedingungen herrschen.

Beim ersten Durchgang erfolgt ein Vergleich mit frischen Rocotos, wie gut die Schärfereduktion bei Rocotos ausfällt. Der zweite Durchgang vergleicht Edelstahl mit nicht Edelstahl, um festzustellen, ob es einen deutlichen Unterschied gibt oder nicht. Mit einem dritten, vierten Durchgang kann man alles nochmal mit C. chinense vergleichen. Der Edelstahltopf wird vor jedem Durchgang innen drin geschrubbt, damit keine Patina den Kontakt der Flüssigkeit mit dem Edelstahl verringern kann.
 

Timmey

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Ich probiere diese Woche nochmal etwas aus, um zu ergründen, was welchen Effekt auf die Schärfereduktion hat. Die Milch nimmt über das Milchfett auch Schärfe auf, Zucker überlagert die Schärfe, eventuell verdrängt Zucker auch teilweise die capsaicinhaltige Flüssigkeit in den Chilis, ähnlich wie beim Kandidieren. Verschiedene Metalle, Metalllegierungen und Metalverbindungen wirken bei diversen Verfahren als Katalysator. Daher kommt für Edelstahl prinzipiell eine Wirkung auf den Prozess in Frage. Ebenso könnte auch die Mischung von Capsaicin und den weiteren Capsaicinoiden eine Rolle spielen. Die Zusammensetzung ist bei Rocotos anders als bei z.B. Capsicum chinense. Der Effekt kann deshalb bei Rocotos anders sein als bei anderen Capsicum-Arten.

Momentan habe ich genug Versuchsmaterial, Rocotos und verschiedene Capsicum chinense. Ich habe mir extra noch einen emaillierten Topf in gleicher Größe wie einen der Edelstahltöpfe besorgt, damit für Edelstahl und nicht Edelstahl ansonsten annähernd gleiche Bedingungen herrschen.

Beim ersten Durchgang erfolgt ein Vergleich mit frischen Rocotos, wie gut die Schärfereduktion bei Rocotos ausfällt. Der zweite Durchgang vergleicht Edelstahl mit nicht Edelstahl, um festzustellen, ob es einen deutlichen Unterschied gibt oder nicht. Mit einem dritten, vierten Durchgang kann man alles nochmal mit C. chinense vergleichen. Der Edelstahltopf wird vor jedem Durchgang innen drin geschrubbt, damit keine Patina den Kontakt der Flüssigkeit mit dem Edelstahl verringern kann.
Da bin ich echt mal gespannt :), danke fürs testen und den darauf folgenden Bericht :thumbsup:
 

HatchChileFestival

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Hmm, irgendwie widerspricht das meinem Chemieverständnis. Gut, mein Chemie-Leistungskurs und Abitur ist schon so lange her, dass es nicht mehr wahr ist.

Aber trotzdem - Edelstahl reagiert ja so gut wie gar nicht mit irgendwas - weshalb es so säure-, basen- und damit auch rostbeständig ist. Minimale Patina auf Edelstahl dürfte zu einem größeren Teil einfach eingebrannter "Schmutz" vom Kochen sein, weniger irgendwelche Überbleibsel chemischer Reaktionen des Stahls selbst. Klar gibt es immer minimale chemische Reaktionen. Nur wage ich schon zu bezweifeln, dass Reaktionen im ppm-Bereich einen Effekt auf die Schärfereduktion haben.

Da ich auch gerade Rocotos noch "am Baum" habe, werde ich demnächst mal einen Versuch mit 3 Töpfen machen:
  • ein guter Edelstahltopf
  • ein beschichteter Topf (Teflon oder sowas)
  • ein billiger Alutopf
Ich bin zwar ergebnisoffen, aber irgendwie ehrlich gesagt schon voreingenommen (ungläubiger Thomas :) ) Ich werde mich trotzdem bemühen, so ehrlich wie möglich alles zu verkosten. Ich nehme dazu eine ziemlich scharfe Rocci, die hat so 8-9 in der Schärfe. Da ich wohl nur momentan eine einzige reif habe, werde ich sie dritteln und jeweils in der gleichen Menge Milch kochen. Leider sind die Töpfe unterschiedlich in der Größe (Edelstahltopf ist sehr groß -10L, beschichteter Topf ist ca. 5 Liter und der größte Alutopf ist 3 Liter groß). Trotzdem dürfte das bei gleicher Menge Milch nicht arg viel ausmachen, auch wenn der jeweilige "Wasserstand" natürlich unterschiedlich ist. Bei einer in Scheiben geschnittenen Rocci zumindest.

Ich hätte zwar noch viele unterschiedliche Materialien an Töpfen usw., aber einerseits zu wenig reife Roccis und andererseits hat Markus ja schon die Gußeisenpfanne probiert.
 

mph

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Wenn überhaupt, kann meiner Meinung nach der Edelstahl nur als Katalysator wirken. Das heißt er nimmt nur an der Reaktion teil, verändert sich dabei aber nicht. Darauf wollte ich hinaus. Das ist das einzige was ich mir aus chemischer Sicht als Rolle für den Edelstahl oder vielleicht auch einem chemischen Element, das im Edelstahl enthalten ist, vorstellen. So ähnlich wie die Edelmetalle in Autokatalysator. Die sorgen ja auch nur durch ihre Anwesenheit dafür, dass die Verbrennung verschiedener Abgasbestandteile stattfindet.
 

HatchChileFestival

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Vorab: Ich habe keinerlei Zweifel, dass das so funktioniert, wie von @Chiligriller dargestellt. Zweifel habe ich nur daran, dass es nur in Edelstahl funktionieren soll und dass die Milch bzw. der Zucker nichts aufnimmt.

Ich habe mir mal zusätzlich den Thread im Nachbarforum durchgelesen. Ein paar Aussagen halte ich für falsch:

Zitat: "Nein die Milch nimmt die Schärfe nicht auf, sondern sie hat nur den Zweck als Katalysator zu dienen!!!"

Darüber wurde oben ja schon diskutiert. @mph hat ja bewiesen, dass die Milch die Schärfe aufnimmt, denn sonst wäre die Milch nach dem Kochen nicht scharf. Habe ich übrigens selber auch schon beim Kochen gesehen bzw. erschmecken können. Zusätzlich möchte ich noch anfügen, dass primär das Milchfett die Schärfe aufnimmt, weshalb

Zitat2: "1,5% Fett oder andere"

in dem Rezept m.E. auch nicht optimal ist. Man sollte so fette Milch wie möglich nehmen. Je fetter, desto mehr Capsaicin wird aufgenommen. Sahne oder z.B. Schweineschmalz (siehe "Rocotoschmalz") nehmen ja auch hervorragend Schärfe auf.

Zitat3: "Das faszinierende ist das nur Zucker allen keinen Einfluss hat sondern nur in Verbindung mit der Milch...."

Es sei denn, man schreibt nun Rocotos eine völlig "andere Schärfe" als Habaneros zu, kann ich das nicht glauben. Ich habe vor kurzem kandierte Chilis gemacht. Der entstandene Zuckersirup hatte am Ende etwa Schärfe 5-6. Was also schon heisst, dass der in Wasser gelöste Zucker Schärfe aufnimmt. Und das in einem beschichteten Topf (teflonartig). Allerdings hatte der Zuckersirup m.E. deutlich weniger Schärfe aufgenommen als z.B. Schweine- oder Gänseschmalz.

Interessant finde ich das mit der Edelstahlseife - habe ich noch nie ausprobiert. Ich kenne das nur in Verbindung mit Knoblauchgeruch usw., wo eine "Katalyse" vermutet wird. Ist aber arg umstritten und wie ich finde - vom persönlichen Empfinden her ist die Wirkung mehr subjektiv als objektiv.

Wobei eben zusätzlich der Riesenunterschied ist, dass Gerüche auf minimalen Mengen von aromatischen Substanzen beruhen, was aber m.W. mit Capsaicin nicht funktioniert. Das sind doch ganz andere Mengen, zumindest dann, wenn die Pfoten brennen. Ich werde es zwar ausprobieren, aber das ist irgendwie von vorherein fehlerbehaftet als Versuch, weil meine Hände fast jedes Mal anders reagieren - Anzahl der geschnittenen Chilis, Schärfe derjenigen, wie stark dem Capsaicin ausgesetzt usw. Insofern ist das bestenfalls dann ein subjektiver Eindruck. Ich wüßte jetzt momentan nicht, wie man da einen aussagekräftigen Versuch aufbauen könnte, ohne dass man sich tagelang die Pfoten massiv verbrennt mit Chilis.
 

Chiligriller

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Vorab: Ich habe keinerlei Zweifel, dass das so funktioniert, wie von @Chiligriller dargestellt. Zweifel habe ich nur daran, dass es nur in Edelstahl funktionieren soll und dass die Milch bzw. der Zucker nichts aufnimmt.

Ich habe mir mal zusätzlich den Thread im Nachbarforum durchgelesen. Ein paar Aussagen halte ich für falsch:

Zitat: "Nein die Milch nimmt die Schärfe nicht auf, sondern sie hat nur den Zweck als Katalysator zu dienen!!!"

Darüber wurde oben ja schon diskutiert. @mph hat ja bewiesen, dass die Milch die Schärfe aufnimmt, denn sonst wäre die Milch nach dem Kochen nicht scharf. Habe ich übrigens selber auch schon beim Kochen gesehen bzw. erschmecken können. Zusätzlich möchte ich noch anfügen, dass primär das Milchfett die Schärfe aufnimmt, weshalb

Zitat2: "1,5% Fett oder andere"

in dem Rezept m.E. auch nicht optimal ist. Man sollte so fette Milch wie möglich nehmen. Je fetter, desto mehr Capsaicin wird aufgenommen. Sahne oder z.B. Schweineschmalz (siehe "Rocotoschmalz") nehmen ja auch hervorragend Schärfe auf.

Zitat3: "Das faszinierende ist das nur Zucker allen keinen Einfluss hat sondern nur in Verbindung mit der Milch...."

Es sei denn, man schreibt nun Rocotos eine völlig "andere Schärfe" als Habaneros zu, kann ich das nicht glauben. Ich habe vor kurzem kandierte Chilis gemacht. Der entstandene Zuckersirup hatte am Ende etwa Schärfe 5-6. Was also schon heisst, dass der in Wasser gelöste Zucker Schärfe aufnimmt. Und das in einem beschichteten Topf (teflonartig). Allerdings hatte der Zuckersirup m.E. deutlich weniger Schärfe aufgenommen als z.B. Schweine- oder Gänseschmalz.

Interessant finde ich das mit der Edelstahlseife - habe ich noch nie ausprobiert. Ich kenne das nur in Verbindung mit Knoblauchgeruch usw., wo eine "Katalyse" vermutet wird. Ist aber arg umstritten und wie ich finde - vom persönlichen Empfinden her ist die Wirkung mehr subjektiv als objektiv.

Wobei eben zusätzlich der Riesenunterschied ist, dass Gerüche auf minimalen Mengen von aromatischen Substanzen beruhen, was aber m.W. mit Capsaicin nicht funktioniert. Das sind doch ganz andere Mengen, zumindest dann, wenn die Pfoten brennen. Ich werde es zwar ausprobieren, aber das ist irgendwie von vorherein fehlerbehaftet als Versuch, weil meine Hände fast jedes Mal anders reagieren - Anzahl der geschnittenen Chilis, Schärfe derjenigen, wie stark dem Capsaicin ausgesetzt usw. Insofern ist das bestenfalls dann ein subjektiver Eindruck. Ich wüßte jetzt momentan nicht, wie man da einen aussagekräftigen Versuch aufbauen könnte, ohne dass man sich tagelang die Pfoten massiv verbrennt mit Chilis.
Ich kann dir nur Sagen das ich die Rocoto P360 nahezu die Schärfe auf null Fahren kann. Funktioniert bei mir nur mit einen Edelstahltopf. Ich glaube das es ein wenig anders abläuft. Meine Vermutung ist das das Capsaicin immer noch da ist, aber durch diesen Kochvorgang so verändert wird, das es an den Scherzrezeptoren nicht mehr andocken kann. 1 Liter Milch kann unmöglich die gazen Schärfe von 1kg Rocoto P360 aufnehmen.....
 

Delta

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Das mit dem Katalysatoreffekt finde ich auch etwas verwunderlich. Die Chilis kommen mit dem Topf ja kaum in Berührung, wenn sie in der Milch herumschwimmen. Der Edelstahl könnte dann hauptsächlich nur die Milch beeinflussen und die Chilis nur indirekt.

Wasser wird auch sauscharf, wenn man eine angechnittene Habanero hineinwirft, auch ohne kochen. Ich habe das mal probiert und war verwundert, wie schnell das geht.
 

mph

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Beleuchten wir mal, welche Mengen Capsaicin und Capsaicinoide enthalten sind. Dann kann man abschätzen, ob eine solche Menge von Milch aufgenommen werden kann oder nicht. Dazu ist erst einmal etwas rechnen nötig.

100% Capsaicin entsprechen rund 16 Mio. SHU. D.h. ein Capsaicingehalt von 1g/g entspricht rund 16 Mio SHU. Der Einfachheit rechnen wir mal mit 1g/g = 16 Mio. SHU. Daraus folgt: 1µg/g = 16 SHU.

Eine scharfe Rocoto kann durchaus 80000 SHU haben. Daraus lässt sich der Capsaicingehalt berechnen.

80000 SHU/16 SHU * 1µg/g = 5000µ/g = 5mg/g = 0,5%

Allerdings ist die Schärfe nicht nur durch das Capsaicin bedingt sondern auch durch sogenannte Capsaicinoide. Deren Schärfefaktor liegt aber unter 16, sondern z.B. bei etwa 9 oder weniger. Da ich die genaue Zusammensetzung für Rocotos nicht kenne, aber die Mengen der einzelnen Capsaicinoide viel niedriger sind als die von Capsaicin, rechnen wir mal näherungsweise anstatt mit 0,5% mit 0,6%.

Es fehlt noch ein weiterer Faktor: Die Schärfe wird bei frischen Chilis aus einer vorher getrockneten Probe bestimmt. Beim Trocknen reduziert sich die Masse auf 1/10 bis 1/7. Rocotos sind ziemlich saftig, also rechnen wir mit etwa 1/10 als Trockenmasse.

Daraus folgt ein Schärfegehalt bei frischen Rocotos von etwa 0,06%. Das entspricht etwa 600ppm.

Zur Kontrolle habe ich mal geschaut, ob im Internet irgendwo ein Wert für Chilis angegeben ist. Die Wikipedia schreibt dazu:
Habaneros gehören zu den schärfsten Chilis. Die Schärfe wird durch den Stoff Capsaicin verursacht. In den Samen und Samenleisten können Konzentrationen von bis zu 1500 ppm Capsaicin vorkommen.
Die errechneten etwa 600ppm, dürften für scharfe Rocoto-Sorten also durchaus passen, zumindest für die Plazenta und das Fruchtfleisch direkt an der Plazenta.

Die Menge Capsaicin plus Capsaicinoide, die in 1kg Rocotos enthalten ist, ist also nicht so hoch, wie man vielleicht vermutet. Es sind in 1kg Rocotos nur etwa 0,6g. Capsaicin hat einen Schmelzpunkt von 65 bis 66°C. Es ist auch gut in Fett löslich. Die Milch enthält Fette und wird erhitzt. Sogar heißes Wasser kann eine gewisse Schärfe aufnehmen. Daher kann ich mir gut vorstellen, dass 1 Liter Milch bei 1kg aufgeschnittenen Rocotos durchaus einen größeren Teil der Schärfe aufnehmen kann.

Das ist jetzt viel Text und graue Theorie gewesen, ich weiß. Da es in der Praxis ja funktioniert, wird nun nochmal mit echten Rocotos getestet. Das ist viel interessanter :)
 
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mph

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Ausgangspunkt sind 200g Rocotos.


Zwei ziemlich genau gleich große Töpfe. Der eine ist aus Edelstahl und extra nochmal zusätzlich blank geschrubbt, der andere aus emailliertem Stahl. Auf dem Kochfeld werden zwei Platten mit gleicher Leistung genutzt.


Die Rocotos wurden geteilt. Die eine Hälfte jeder Frucht kam in den einen Topf, die andere Hälfte in den anderen. So kann eine in den Früchten unterschiedliche Schärfe das Ergebnis nur sehr wenig beeinflussen. Zur Kontrolle wurde gewogen. Die Verteilung unterschied sich nur um etwa 1g. Dazu kamen jeweils 100ml Milch und 1 gehäufter Teelöffel Zucker.


Beim Aufkochen wurde mit einem Infrarotthermometer kontrolliert, ob die Milch gleich schnell aufkocht. Ganz genau passte es nicht, denn der Boden des emaillierten Topfs ist etwas dünner als der des anderen. Dadurch kochte es im Topf mit Edelstahl etwas langsamer auf, obwohl ich die Hitze unter dem emaillierten Topf zeitweise reduzierte. Gerührt wurde mit zwei silikonummantelten Kochlöffeln. Kurz vor Ende der Kochzeit wurde etwas Milch aus beiden Töpfen für eine Probe genommen. Nach 5 Minuten wurde die Kochzeit beendet, die Rocotos abgeschüttet und mit kaltem Wasser abgespült.


Ergebnis:
Beide Milchproben haben deutlich Schärfe aufgenommen. Es ist aber kein deutlicher Unterschied zwischen den Proben aus den beiden Töpfen bemerkbar. Die Schärfe der Rocotos hat sich deutlich reduziert, sowohl im Edelstahltopf als auch im emaillierten Topf. Mit 5 Minuten war keine Reduzierung auf eine Schärfe von 1 bis 2 zu erreichen, eher eine Reduzierung auf 3 bis 4. Die beiden Rocotohälften konnte ich jedenfalls problemlos ganz essen.

Mein subjektiver Eindruck ist, dass die Schärfe im Edelstahltopf minimal mehr reduziert wurde. Daraus lässt sich aber nicht ableiten, dass es mit Edelstahl einen anderen Effekt gibt als ohne. Dafür müsste der Unterschied deutlicher bemerkbar sein, denn es gibt weitere Beeinflussungsfaktoren. Zum Beispiel könnten beim Rühren die Rocotos in dem einen Topf mit der Schnittstelle mehr mit der Milch Kontakt gehabt haben als im anderen, die minimalen Unterschiede beim Abmessen oder Abwiegen, die leichten Unterschiede beim Aufkochen oder dass vom Herunternehmen von der Kochplatte bis zum Abspülen die Zeit unterschiedlich war (die konnte ich nicht messen).

Für eine Schärfereduzierung von Rocotos funktioniert das Verfahren. Eine besondere Rolle des Edelstahl kann ich dabei nicht feststellen. Der größte Effekt bei diesem Versuchsdurchgang war bedingt durch eine deutliche Aufnahme von Schärfe durch das Milch-Zucker-Gemisch. Was mehr bewirkt, die Milch oder der Zucker ist damit auch noch nicht bestimmt. Das muss durch weitere Versuche getestet werden.
 
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