Die Schärfetabelle soll Anhaltspunkte für die Schärfe verschiedener Chilisorten geben. Sie ist weder vollständig, noch beruht sie bei vielen Sorten auf exakt gemessenen Werten. Es wurden Infos aus mehreren im Internet verfügbaren Tabellen zusammengeführt und um verschiedene Sorten, Saucen und verschiedene Capsaicinoide ergänzt.
| Stufe | SHU | Sorten oder Stoffe |
|---|---|---|
| 0 mild | 0 | Gemüsepaprika, Pimiento, Sweet Banana, Tomatenpaprika, Vicentes Annuum, Lunchbox Pepper, Ramiro |
| 1 mild | 10 bis 100 | Cherry mild (Kirschpaprika, Ungarischer Cherry-Pepper), Cubanelle, Feher, NuMex Suave, Peperoni, hellgrüne Peperoncini (Italien, Türkei), Piquillo, Frigitello, Candlelight-Mutant, Jimmy Nardello, Murupi Doce, Salvador de Bahia, Frontera Sweet, Candlelight-Mutant |
| 2 pikant | 500 bis 1000 | Cherry mild, Anaheim, Santa Fe Grande, Pasilla Bajo, Türkische Spiralpeperoni, scharfe ungarische Paprika, Leutschauer, grüne Dosenchilis |
| 3 leicht scharf | 1000 bis 1500 | Cherry scharf, Ungarischer Kirschpaprika scharf (teilweise schärfer je nach Bezugsquelle), Poblano, Rocoto Marlene, Glockenchili (bei Bischops Crown und Peri-Peri ist Schärfe bis Stufe 6 möglich), Pimiento de Padron (Ausreißer mit hoher Schärfe möglich) |
| 4 mittelscharf | 1500 bis 2500 | Ancho (Poblano), Cascabel, Espanola Improved, Guajilli, Jalapeño NuMex, Pasilla, Pasado, Sandia, Yellow Wax Hot, Jalapeño Brown, Jalapeño M, Amu Miris Red Long, Fish Pepper, Pimenton de la Vera (Pulver), Piment d'Esplette (Pulver) |
| 5 mittelscharf | 2500 bis 5000 | Aji Panca, Nippon Taka, NuMex Mirasol, Jalapeño TAM, Lanterna de Foc, Aji Little Finger, Guntur Sannam, Kashmiri Mirch, Tabasco Sauce |
| 6 scharf | 5000 bis 15.000 | Aji Amarillo, Aji Colorado, Aji Norteno, Aji Rojo, Cherry Hot, Chipotle (geräucherte Jalapeño), Dutch Red, Indian PC-1, Jalapeño Early, Serrano, Peter Pepper |
| 7 scharf | 15.000 bis 30.000 | Bulgarian Carrot, De Àrbol, Hot Jalapeno, Manzano, Nippon Taka, NuMex Mirasol, Rocotillo, Lemon Drop (C. baccatum), Aji Cristal, Pusa Jwala, Brazilian Starfish |
| 8 sehr scharf | 30.000 bis 50.000 | De Cayenne, Pequin (Piquin), Piri-Piri, Takanotsume, Thai, Dalle Khursani, Sibirische Hauspaprika, Wuschel, Pequin de Ischia, Rocoto San Isidro, Rocoto Manzano Rojo, Rocoto Manzano Amarillo, Rocoto Montufar, Hontaka, Santaka, Peter Pepper |
| 9 sehr scharf | 50.000 bis 100.000 | African Devil, Bahamian, Chiltepin (Tepin), Chinesische Kwangsi, Hot Pepper Lantern, Jamaican Hot, Malagueta, Tabasco (C. frutescens), Bird`s Eye, Limón (C. chinense), Condors Beak, Hainan Yellow Lantern |
| 10 extrem scharf | 100.000 bis 500.000 | Caribbean Red, Habanero Chocolate, Datil, Fatalii, Cumari, Bonda ma Jacques, Habanero Orange, Golden Habanero, Habanero Red, Habanero White, Scotch Bonnet, Schwarze Witwe Hot Sauce, Kehlenschneider Chilischnaps |
| 10+ superscharf | 500.000 bis 1.000.000 | Habanero Francisca, Red Savina, Naga Morich, Blair's Mega Death Chili Sauce, MAD DOG 357 Collectors Edition, Mad Dog 357 Silver Edition Hot Sauce, Blair’s 2 A.M., The Slap Heard Around the World, Satan’s Blood |
| 10++ superscharf | ab 1.000.000 | Naga Jolokia, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Trinidad Douglah, Trinidad Scorpion Moruga, Carolina Reaper, Trinidad Scorpion Butch T, Jigsaw, Trinidad Hornet, 7pot Congo chocolate, 7pot Bubblegum, Mad Dog Revenge Extract, 1 Million Scoville Chili Extract, Cool Million Pepper Extract |
| 10++ superscharf | 1.001.304 | Bhut Jolokia (Weltrekordwert, Durchschnittswert SHU) |
| 10++ superscharf | 1.176.182 | Infinity |
| 10++ superscharf | 1.500.000 | Da‘ Bomb The Final Answer, Blair’s 3 A.M. |
| 10++ superscharf | 1.569.300 | Carolina Reaper (Weltrekordwert 2013, Durchschnittswert SHU, momentan schärfste Chili der Welt) |
| --- | 2.250.000 | Fireland Foods - End of Sanity |
| --- | 4.000.000 | Mad Dog 44 Magnum Chili Sauce |
| --- | 6.000.000 | CaJohns Black Mamba 6-Get Bitten |
| --- | 7.100.000 | The Source |
| --- | 9.000.000 | Mad Dog 357 No.9 Plutonium Chilisoße |
| --- | 9.170.000 | Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin |
| --- | 9.700.000 | Nordihydrocapsaicin |
| --- | 16.000.000 | Reines Capsaicin |
Wie wird die Schärfe von Chilis bestimmt?
Früher wurde die Chilischärfe durch einen Geschmackstest mit mehreren Personen ermittelt. Jede Testperson probiert verschieden stark verdünnte Lösungen und gibt an, in welcher sie die Schärfe gerade noch bemerkt. Anschließend werden die Ergebnisse aller Testpersonen miteinander verglichen. Diese Methode geht auf den amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville zurück, nach dem auch die Einheit für die Schärfe von Chilis (SHU = Scoville Heat Unit) benannt wurde.
Heute misst man die Schärfe exakter durch Anwendung der Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC), welche in den 1980ern entwickelt wurde. Grob lässt sich das Verfahren so beschreiben: Die Proben werden getrocknet, das Capsaicin und die Capsaicinoide mit geeigneten Lösungsmitteln extrahiert, im HPLC untersucht und dadurch die Anteile des Capsaicins und der verschiedenen Capsaicinoide ermittelt. Die SHU werden daraus berechnet.
Beachtet werden sollte aber, dass sich die SHU-Werte von Chilisorten auf die Trockenmasse der Chilis beziehen. Damit sind die angegebenen Werte in der Regel um den Faktor 7 bis 10 höher als der für die frischen Beeren. Die Werte von Chilisoßen und Capsaicinoiden beziehen sich direkt auf die Soße oder den Stoff.
Wo ist die meiste Schärfe bei Chilis?
Der höchste Anteil von Capsaicin und Capsaicinoiden sitzt in den Scheidewänden, der Plazenta. Fälschlicherweise wird oft behauptet, die meiste Schärfe wäre an den Kernen. Dass an den Samenkörnern überhaupt Schärfe ist liegt daran, dass die Samenkörner von der Plazenta umgeben sind und deshalb mit Capsaicin in Kontakt kommen.
Wie kann man Chilis entschärfen?
Die Schärfe wird in den Scheidewänden produziert, die im wesentlichen im oberen Bereich der Chilis zu finden sind. Bei Superhot-Chilis können sich die Scheidewände sogar bis in die Spitze der Frucht erstrecken. Werden die Scheidewände mit den daran befindlichen Samen entfernt, reduziert das die Schärfe. Vor der Verwendung kann man die Chilis zusätzlich in Milch einlegen oder kurz darin blanchieren. Ein zu scharf geratenes Essen lässt sich durch Zugabe von Kokosmilch, Sahne, Frischkäse, Joghurt, Rahm oder Milch abmildern. Man kann auch Kartoffeln ins Essen geben, mit kochen und später wieder herausnehmen.
Was kann man machen, wenn man etwas zu scharfes gegessen hat?
Möglichst ein gekühltes Milchprodukt oder etwas Käse essen. Niemals ein heißes Getränk zum Spülen benutzen! Auch kein Wasser trinken, denn das verteilt das Capsaicin nur weiter und macht es eher schlimmer.
Warum sind Chilis "anders" scharf als Senf, Meerrettich, Wasabi oder Pfeffer?
Neben Capsaicin und Dihydrocapsaicin gehören die weiteren Capsaicinoide Nordihydrocapsaicin, Homocapsaicin und Homodihydrocapsaicin zu den Stoffen, die Chilis scharf machen. Bei Senf, Meerretich und Wasabi wird die Schärfe durch Senföle hervorgerufen. Ausschlaggebend für die Schärfe von Pfeffer sind das Alkaloid Piperin und Derivate des Piperins, wie z.B. Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin.
Woran erkennt man, dass eine Chili scharf ist?
Einen ersten Eindruck über die potentielle Schärfe einer Chili bekommt man bereits über das Aussehen der Beere. Chilis der Art Capsicum chinense mit einer rauen, unregelmäßigen Oberfläche sind oft besonders scharf, auch wenn es davon durchaus Abweichungen gibt. Bei den anderen Capsicum-Arten gibt das Aussehen oft nur wenig Hinweise auf die Schärfe. Wenn man eine Chili längst aufschneidet, sieht man ein weiteres Indiz für eine mögliche Schärfe, die Plazenta. Die Plazenta ist das Gewebe, an dem sich die Samen befinden. Bei Superhots ist sie meistens ziemlich ausgeprägt und geht fast immer bis runter in die Spitze. Da in ihr das meiste Capsaicin gebildet wird, bedeutet eine ausgeprägte Plazenta im Normalfall eine hohe Schärfe.
- Anleitungen Allgemein
- Chili-FAQ
- Abkürzungen und Begriffe
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