Schinken

[Papadopulus]

1,5 Kg Nacken in 2 ungleiche Stücke geteilt, eins hat gut 650 gr. das andere 850.

Beide Teile sollen gepökelt werden, dazu hatte ich mir Nitritpökelsalz geordert

Normales Salz soll etwa genau so gut (und gesünder?) sein, aber nicht so eine schöne Rot-Färbung des Endprodukts bringen.

Also wurden 60 gr. von dem Salz zusammen mit je ca. 3 gr. Knobi- ud Rosmarin- sowie gut 1,5 gr. Fatalii-White-Pulver vermengt...

... damit dann das Fleisch flächendeckend eingerieben...

... und anschließend unter Luftentzug sauber eingeschweißt

Datum drauf gekritzelt und nun geht es für mindestens eine Woche in den Kühlschrank.
Dort muss das Fleisch nun im eigenen Saft vor sich hin-pökeln, ich helfe dabei, indem ich jeden Tag hingehe und die Beutel verhätschel.

In paar Tagen geht es weiter

P.

 

[Gast 293]

Man kann auch mit normalem Salz pökeln. Bei manchen Zubereitungsarten wird das ja auch gemacht. Dabei sieht das Fleisch dann aber nicht mehr so schön rot aus, wie Du selbst schreibst.
Das Pökelsalz hat neben dem Umröten auch den Effekt, besser gegen mögliche Bakterien zu wirken als normales Salz. Insbesondere ist es sehr wirksam gegen Botulismus.
Ich nehme zum Pökeln immer Pökelsalz mit Nitrit.

 

[mph]

@Papadopulus Wie hast du die Salzmenge ermittelt?

 

[Gast 293]

Ich nehme in der Regel 40g Pökelsalz (NPS) pro kg Fleisch.
Die 60g düften meiner Meinung nach gut passen.
Die Chili-Menge ist vielleicht etwas knapp bemessen.

 

[Papadopulus]

Wie hast du die Salzmenge ermittelt?

mit einer Fein-Waage, die auf 0,1 gr. genau misst ;-)

Spassssss... wie Jürgen schon schrieb: 40 gr. pro Kilo, das war auch die überwiegende Empfehlung in den gefundenen Beispielen

Die Chili-Menge ist vielleicht etwas knapp bemessen.

das finde ich ja auch immer, aber die Mit-Esser sind oft anderer Ansicht...
Das verwendete Fatalii-White-Pulver hat aber durchaus auch genug Bumms

 

[Papadopulus]

Wie geht's denn den Schinken so in ihrem Vakuum?

Dem einen jedenfalls so:

Ich geb ihm noch bis Mittwoch, dann wird gebadet und bis zum Wochenende Luft-getrocknet, bevor es in den Rauch geht.

Kommt gut in die Woche

P.

 

[Gast 293]

Da Du die Salzmenge genau abgemessen hast, muß Du den Schinken nicht groß baden. Es reicht ihn unter fließendem Wasser gut abzuwaschen und dann ein paar Tage zum (An)trocknen aufzuhängen.
Das tagelange Wässern ist nur notwendig, wenn man mit zu viel Salz arbeitet, wie beim klassischen Pökeln, wie es unsere Großeltern gemacht haben. Da wurde bewußt mit viel Salz gearbeitet. Aus einem Kochbuch von 1926, das ich als Erbstück von meiner Oma habe:

Man rechnet für 25kg Fleisch 1kg Salz, 15g gestoßenen Pfeffer. Zur Lake: 4L Wasser, 2kg Salz, 100g Salpeter und 250g Zucker.
Das Fleisch wird mit dem 1kg Salz und dem Pfeffer gut eingerieben, in Töpfe, am besten Steingut, gepackt, mit der Lake übergossen und ein Holzbrett mit einem Stein daraufgelegt, damit die Lake stets genügend übersteht. So läßt man das Pökelfleisch 2–3 Wochen liegen.

Soll die Räucherware für den Sommer bereitet werden, so muß man sie etwas schärfer salzen und 4 Wochen pökeln lassen.

Teilweise liest man bei alten Rezepten sogar pro Liter Wasser 1 kg Salz.

Da muß natürlich hinterher etwas gewässert werden. Da braucht es viel Erfahrung etc.
Bei der Vakuummethode mit genau abgemessener Salzmenge ist das nicht notwendig. Die Methode ist einfach und sicher und für jeden gut zu machen.

 

[Papadopulus]

nicht groß baden

nach der Vorlage, an der ich mich beim ersten Versuch zu orientieren versuche, soll das Bad auch nur kurz sein, die Rede ist von 2 - 3 Stunden.

 

[Papadopulus]

So, Vakuum-Phase abgeschlossen, nun "trocknen"

Nach dem Abwaschen und 2,5 Stunden planschen waren die weniger "rot" als gedacht

aber um einiges fester, als vor 10 Tagen

man gönnte sich "Metzger-Garn"

und pickste es durch das Fleisch

das nun bis Samstag kühl durchhängen darf

Ich bleib gespannt wie ein Flitzebogen, ob das was wird...

Schönen Abend, P.

 

[Papadopulus]

schon rot geworden

mit Blitz auch nicht unappetittlich

Ich zweifel grad, ob ich die echt morgen in Rauch hängen soll, oder noch bisken so abwarten soll...

Schönen Abend, P.

 

[Papadopulus]

Okay,
miesestes Wetter und zu niedrige Temperaturen hatten mir bei der Entscheidung geholfen und so durften die Fleischteile noch bis grad eben im kühlen Zimmer hängen, aber dann...

wurde der Räucherschrank aufgrund Außen-Temperaturen um 5 Grad mittels Heizspirale auf 20 Grad +/- eingeregelt

dann mal schön den Sparbrand mit Kirschenholz-Sägemehl befüllt

die designierten Schinken noch mal kurz unberaucht abgelichtet

und ab dafür

btw: ich weiß jetzt auch, warum einige die Fleischbrocken in Nylon-Strumpfhosen stopfen... sie ziehen sich nämlich bisweilen gerne durch ihr eigenes Gewicht auseinander

Ich werde zukünftig aber nicht auf Strümpfe ausweichen, sondern mit dem Garn a la Rollbraten eine Wicklung zur Stütze klöppeln...

So, jetzt hab ich paar Stunden Pause und dann kommen die wieder rein. Morgen gibt es dann die nächste Rauch-Runde von geplanten dreien.

Bis denne, P.

 

[Papadopulus]

So, die "Arbeiten" am und mit dem Schinken sind abgeschlossen...

Grade haben sie ihre letzte Dröhnung Rauch bekommen, jetzt müssen die beiden nur noch mehr oder weniger lange abhängen.

Am Dienstag hatten beide sehr viel Rauch abbekommen, der Sparbrand hielt 11 Stunden. Mir war das gefühlt etwas zu viel und so hatte ich sie erstmal bis heute "atmen" lassen. Die heutige Sitzung im Rauchschrank dauerte 5 1/2 Stunden und es gab "Apfel".

Wenn ich es schaffe, die Finger davon zu lassen, zeige ich in 14 Tagen, wie die von innen aussehen und erzähle, wie die schmecken.

Bis denne, P.

 

[mph]

Ich wage mal eine Prognose:
Morgen kommt dann ein Foto mit einem angeschnittenen Schinken, übermorgen eins vom Reststück, am nächsten Tag ist der erste weg.

 

[Papadopulus]

Ich wage mal eine Prognose:

heute muss ich noch durchhalten, dann ist morgen die "Prognose" komplett unbestätigt
Dank ausreichend Jerky-Würmchen als Ersatz-Droge hatte ich es auch relativ leicht... bisher (ich hoffe, ich muss nicht an den Vorrat, den ich verteilen wollte)...

Der Plan ist, den leicht eingerissenen "unregelmäßigen" Schinken am 16.12.2020 anzuschneiden.... chakka, ich schaff das...

P.

 

[Papadopulus]

doch nich geschafft, bis Mittwoch zu warten...

heut Früh war es fällig, ich brauchte was "festes":

(benannte) Vorderseite

Rückseite

Anschnitt nach dem ersten Drittel

ersma schnell was zum Naschen

Mein Fazit: so viel Arbeit ist es nicht und das Resultat ist erstaunlich. Für nächstes mal (und das wird sich nur um Stunden handeln) werd ich mehr "Power" dran geben (Schärfe ist für mich im nicht messbaren Bereich) und auf eine dritte Rauch-Phase werde ich auch nicht mehr verzichten.

Schönen Sonntag

Euer P.

 

[Papadopulus]

Der größere Schinken war heute fällig zur Zerlegung...

er hatte zwei recht unterschiedliche Bereiche, einen sehr mageren und einen schön durchwachsenen.
Nur von letzterem sind mir einiger Maßen ansehnliche Bilde gelungen

Zu dem magereren Teilstück hatte ich -naklar- auch Bilder gemacht, aber erst bemerkt, dass die total unscharf waren, als Stückchen davon vakuumiert und verpackt waren.

Paar Fakten:
von den ursprünglichen 850 gr. blieben nach dem Pökeln, Trocken, Räuchern und Weitertrocknen noch 560 gr. über
geschmacklich ist das Teil ähnlich "neutral" wie das kleiner Stück, zu wenig Gewürze und zu wenig Rauch
Optik und Konsistensz finde ich "gelungen" und da das Auge beim Probieren ja mit isst, ist das Erlebnis insgesamt erfreulich.

Fazit für mich: ich mach jedenfalls zukünftig regelmäßig meine Schinken und versuche, mich nach und nach zu verbessern.

Reichlich Kostproben nachfolgender Fertigungen werden Oster-Samstag kredenzt, wenn endlich der 4. Oberhausener Chili-Basar stattfinden kann.

Helft alle, zur Herden-Immunität beizutragen, dann sehen wir uns... bis dahin erstmal wieder

Schöne Grüße, P.

 

[mph]

Nachdem mein erster Chilischinken vor ein oder zwei Jahren nicht so wurde wie gedacht, muss ich mich wohl in den nächsten Wochen auch nochmal an das Thema Schinken herantasten. Erst einmal muss ich allerdings die Reste der mittlerweile toten Saisonpflanzen wegräumen, damit ich wieder den Räucherofen auf den Balkon stellen kann.

 

[Papadopulus]

letzter Rest vom Schützenfest...

Ich muss also am nächsten verkaufsoffenen Tag Fleisch für Nachschub besorgen.

Was sollte ich verbessern?
Mmmh, klar, mehr Rauch, mehr "Power"... und sonst?

 

[Andi_Reas]

Hack-Würmchen und Schinken, vielen Dank . Dazu schreibe ich im Laufe des Tages etwas, schonmal Bilder vorab.

Also, der Tag hat sich offensichtlich ziemlich lange gezogen. Gestern war es soweit, dass ich den Schinken aufgemacht habe. Eine Schneidemaschine habe ich nicht, seht über die feinen Fransen auf der Oberfläche hinweg

Optisch sieht der Schinken sehr gut aus, schöne Konsistenz, ist nicht zu weich aber auch nicht hart, ähnlich wie Lachs Schinken, von der Konsistenz.
Zum Geschmack, Josch hat etwas von zu wenig Rauch und zu wenig Chili geschrieben, wenn ich mich richtig erinnere. Mein Stück schmeckt nicht zu wenig nach Rauch, ich finde es genau richtig, man schmeckt die Raucharomen deutlich, vielleicht liegr es daran dass ich ein Randstück bekommen habe? So ist es jedenfalls gut .
Vielleicht hilft es schlanker Stücke zu schneiden, damit der Rauch nicht so tief eindringen muss, sonst schmeckt es vielleicht außen sehr intensiv, bis man mittig guten Rauchgeschmack hat.
Zum Chiligeschmack, davon merke ich nichts, auch wenn ich mich darauf konzentriere schmecke ich keine Chili. Ich habe zum Frühstück nochmal am Rand ein Stückchen abgebissen. Da habe ich leicht die Schärfe geschmeckt, also es hat gaaaanz leicht gebrannt, aber nicht nach Chili geschmeckt.
Vorschläge für mehr Chiligeschmack:
Chilimarinade mit einer Spritze injizieren und/oder einen Mantel aus Chiliflocken und anderen Gewürzen um den Schinken packen.
Ich weiß leider nicht an welcher Stelle im Herstellungsprozess der Gewürzmantel angebracht wird, ich vermute vor dem Räuchern, sicher nach dem Wässern.
Dass so ein Mantel absolut geil schmecken kann, weiß ich da ich mit einem Facebookuser Chiliprodukte gegen geräucherte Fleischprodukte getauscht habe. Hier ein Bild dazu, ich meine es war Pastirma, der Mantel war aus Gewürzen, ich meine Kreuzkümmel und Chili herausgeschmeckt zu haben. Hier 2 Bilder des genannten Stücks. Das war auch eher schlank, denke dann ist das Verhältnis Rand (Mantel + intensiver Rauch) zu Innenteil besser als wenn man ein ganz dickes Stück nimmt.

So ein Mantel ist zwar nicht schinkentypisch schmeckt aber wirklich geil, sehr aromatisch. Mit Chiliflocken bekommt man so bestimmt auch einen tollen Chiligeschmack und nicht nur Schärfe. Ich denke mit mittelscharfen Beeren wird der Mantel besser, als mit scharfen, so bekommt man mehr Chiligeschmack und er bleibt für die meisten genießbar.

 

[Gast 293]

…
Vorschläge für mehr Chiligeschmack:
Chilimarinade mit einer Spritze injizieren und/oder einen Mantel aus Chiliflocken und anderen Gewürzen um den Schinken packen.
…

Es ist keine gute Idee, Marinade in den Schinken zu spritzen. Wenn man Kochschinken oder Kassler machen will, ist Spritzpökeln die richtige Wahl der Methode. Bei dieser Art des Schinkens will man aber möglichst wenig Feuchtigkeit im Fleisch haben. Alles, was man an Wasser in den Schinken spritzt, muß erst wieder abtrocknen, bevor man ihn weiterverarbeiten kann. Spritzpöklen ist also kontraproduktiv.

Aber Du kannst es mal mit einer Gewürzschicht versuchen.
Ich habe das vor drei Jahren mit Schweinebauch gemacht, den ich nachher nur lufgetrocknet habe, ohne ihn zu räuchern. Das Ergebnis ist dann ähnlich wie Pancetta – freilich keine Pancetta arrotolata - die wäre ja gerollt.

Zuerst mit einer Mischung aus NPS und reichlich Gewürzen pökeln.

Nach der Pökelzeit (1 Tag pro cm und zwei weitere Tage zur Sicherheit) alle Gewürze abwaschen und sehr gut trockentupfen. Ich hatte mich danach dann entschlossen die Schwarte doch zu entfernen (hätte man vorher machen sollen). Danach habe ich eine eine Gewürzmischung aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, Lorbeerblättern und grobem Chilipulver (Peruvian Purple) zusammengemixt und das Fleisch damit so dick es ging gewürzt.

Nun mußte er trocknen, bis die gewünschte Konsistenz/Festigkeit erreicht ist.
Das ist bei ungeräuchertem Fleisch nicht ganz so einfach. Vernünftig geht das nur in einem Trocken-/Reifeschrank, bei dem man die Temperatur und Luftfeuchtigkeit regeln kann. Selbst wenn man im Haus einen kühlen Raum hat, ist dort die Luftfeuchtigkeit meist nicht optimal und es bildet sich leicht Schimmel. Insbesondere Stellen, die etwas uneben sind, z.B. dort wo man Knochen rausgeschnitten hat o.ä., sind anfällig für Schimmel. Den Schimmel kann man zwar abbürsten oder abschneiden und die Stellen mit Alkohol (Wodka o.ä.) behandeln, aber es ist nicht gut.