Ohne Chili Schwäbische Maultaschen

Bernd

Olles Kaninchen
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Schwäbische Maultaschen nach einem Rezept von Dieter Wägerle aus den 70ern.

1 kg gemischtes Hackfleisch
4 St. Laugenbrötchen (geht auch mit normalen Brötchen, Semmeln, Schrippen, Knüppel usw...)
5 Eier
400 gr. grob gehackter Spinat
150 gr. geräucherte Schinkenwurst
1 kg Nudelteig
1 große Zwiebel
1Bd. Petersilie
Knoblauch, Muskat, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Ich bevorzuge bei den Maultaschen die gerollte Version, weil es so ganz fix geht.

Die Brötchen etwas trocknen lassen (36 Std.) und dann in kleine Würfel schneiden. Dies kann man sehr gut am Vortag erledigen.
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Laugenstangen TK zum aufbacken von Aldi-Süd.

Die geräucherte Schinkenwurst ebenso in kleine Würfelchen schneiden.
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Als natürliche Geschmacksverstärker kann man auch fein geschnittenen Lauch und Sellerie, leicht andünsten und auch mit dazu geben.
(Ist kein Bestandteil des Originalrezeptes).
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Das Ganze nun mit dem Spinat (TK aufgetaut und leicht ausgepresst), Hackfleisch, Eier, Zwiebel (klein gewürfelt, angesünstet und karamelisiert mit 1 El Zucker) und den Gewürzen ja nach persönlichem Geschmack in eine Schüssel geben.
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Nun alles schön vermanschen und natürlich probieren.
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Nun eine Bahn Nudelteig auslegen und die Masse darauf ausstreichen (Dicke nach persönlichen Geschmack, besser etwas dünner anfangen).
Dabei am unteren oder oberen Ende einen breiteren Streifen frei lassen und diesen dann mit verquirltem Eiweiss einstreichen.
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Nun von der belegten Seite her einrollen.
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Das Papier nach hinten und schön straff weiter rollen.
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Das mit dem Eiweiss bestrichene Ende darüber schlagen.
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Dann in passende Stücke schneiden.

Die Maultaschen dann in leicht köchelndem Salzwasser ziehen lassen bis sie durch sind.
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Zum Abtropfen und leicht abkühlen in ein Sieb.
Danach auf Gitter legen bis sie komplett abgekühlt sind.
Nun lassen sie sich auch gut verpacken ohne zu verkleben.
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Jetzt direkt aus dem Topf schmecken sie mir immer am besten.
Gegessen werden sie dann in Fleischbrühe mit Kartoffelsalat oder in Streifen geschnitten und angeröstet mit Ei.
Mann kann sie auch mit Tomatensoße und Käse überbacken als Maultaschen-Lasagne auf den Tisch bringen.

Dann noch eine Anmerkung zum Hackfleisch.
Da wird bei den Maultaschen viel gestritten von wegen der Verwendung von Fleischbrät.
Es gibt eben Köche die darauf bestehen das es 50/50 Fleischbrät/Hackfleisch sein müssen.
Beim Fleischbrät welches ich fertig kaufe gehe ich von vorne herein von einer minderen Qualität aus. Der Anteil an Fett und Wasser darin ist auf jeden Fall sehr hoch.;)
Ausserdem hasse ich es wenn Maultaschen wie eine Rote/Bock-Wurst schmecken.
Tim Mälzer hat sich bei Kitchen Impossible sehr dafür gefeiert das er seine Maultaschen mit reinem Hackfleisch und geräucherter Schinkenwurst (die Idee wurde ihm von einem Metzgereimitarbeiter in der Stuttgarter Markthalle eingepflanzt) hergestellt hat.
Beim schwäbischen Kartoffelsalat hat er aber voll abgekackt.:)
Nach dem Rezept oben macht meine Mutter schon seit mehr als 30 Jahren Maultaschen.;)
 

Pepperplant

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@Bernd
Ich mache ja sehr gerne Pasta.
Bandnudel oder auch gefüllt.Das gelingt mir mittlerweile so gut,daß ich öfters mal ne ausser Haus Bestellung habe.
Nun hab ich ja schon von "Hergottsbscheisserle" gehört.
Gemacht hab ich sie noch nie.
Jetzt lese ich Deine Anleitung,liest sich machbar.
Meine Synapsen rotieren bei der Frage,ob die Füllung nicht raus läuft,wenn man die Abschnitte schneidet.
Ich hatte mir vorab immer gedacht,dass die Maultaschen einzeln "gebastelt"werden und verschlossen sind.
1kg Nudelteig,das reicht für ne Weile,oder?
Gruß Uwe
 

Piv

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Schaut gut aus, werde ich mal nachkochen. Wenig Teig ist genau mein Ding, ich mags nicht wenn an den Enden so viel Teig ist.
Kann man die Semmel einweichen bevor man es mit dem Hackfleisch vermischt oder wird die füllung dadurch zu weich?
 

Pepperplant

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Mein Pasta Rezept ist ganz simpel.
Pro 100g Mehl nehme ich ein Vollei und 1 Eigelb extra.Auf die Gesamtmenge.
Mehl nehm ich 405er oder Instantmehl.
Ich hab auch schon Dinkel 650 genommen.
Bei Bandnudeln geb ich pro 100g Mehl,
einen Esslöffel Hartweizengrieß dazu.
Prise Salz,Kurkuma nach Gusto,für die Farbe.Prise Muskat.
Nach Gusto einfach mal Chilimühle ordentlich bemühen.
Ich hab auch schonmal Thymian unter geknetet.
Meine Favoriten sind Tagliatelle und Cappelletti mit diversen Füllungen.
Meine Standard Menge sind 600g Pastateig.
Ich knete den Teig in meiner Knetmaschine.Schön langsam,schön lange.Bis die Rührschüssel blitzblank ist.
Meinen Teig,600g muss spätestens am 2.Tag verarbeitet sein.
Erst Tagliatelle oder Strozzapreti und dann eben unterschiedliche Füllungen Cappelletti,dann ab insTiefkühlfach.
Thats it.
Gruß Uwe

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Strozzapreti
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Cappelletti
 

Bernd

Olles Kaninchen
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Hast Du auch noch ein Rezept für den Nudelteig?
Leider nein Jürgen.
Meine Frau wehrt sich gegen eine Nudelteigmaschine weil ich ihrer Meinung nach schon zu viele Küchengeräte habe, für welche kein Platz da ist.
Bei uns kann man sich den Nudelteig beim Bäcker bestellen und jeder Supermarkt hat ihn. Mein Favorit ist der von „Settele“.
 

Pepperplant

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Man kann auch den Nudelteig gut von Hand machen.
Die italienischen Nonnas machen das ja auch.
Ich hatte zuerst auch den Teig von Hand gemacht.Damals hatte ich für den Teig,600g,ne Stubde ca.gebraucht.
Anstrengend ist das aber schon.
Gruß Uwe
 
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