Soße eindicken womit, Tips?

[D.B.]

Wie und womit kann man am besten Soßen eindicken, fermentierte und unfermentierte?

Meine Soßen sind irgendwie zu flüssig.
Gelesen hab ich was von Stärke und Gelierzucker?

Anwenden würde ich es halt bei gekochten und fermentierten Soßen.

Habt Ihr Tips auch zur Anwendung?

 

[mph]

Stärke und Gelierzucker sind nur für Saucen geeignet, die abgekocht oder gekocht werden. Ansonsten gibt es noch Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, die man verwenden könnte.

 

[Balkongärtner]

Kommt darauf an, ob du die Verdickungsmittel heiß oder eher kalt verwenden möchtest. Markus hat die gängigen schon genannt.

 

[alfiwe]

Gelierzucker sind nur für Saucen geeignet, die abgekocht oder gekocht werden.

Wenn es nicht süss sein soll.
Pektin

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[Gast 293]

Ich werfe mal Gelatine in die Diskussion.

So mache ich es, wenn ich Diät-Salatsauce (ohne Öl) herstelle:

Spoiler

350 ml Wasser
150 ml Weißweinessig
15 g Salz
1 Prise Zucker
1–2 Blatt Gelatine
Salatkräuter

Blattgelatine in 350 ml kaltes Wasser legen und 15 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten miteinader vermischen. Wenn die Gelatine gequollen ist wird, wird das Wasser auf dem Herd unter rühren vorsichtig erwärmt, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Das Wasser darf auf keinen Fall kochen. Ist die Gelatine aufgelöst wird sie unter kräftigem Rühren zu den übrigen Zutaten gegeben. Danach wird alles in eine Flasche gefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Dort dickt die Sauce. Sollten unterdessen die Kräuter nach unten sinken, so muß man die Sauce zwischendurch kräftig durchschütteln. Wenn die Sauce ihre endgültige Konsistenz erreicht hat, sollte sie dickflüssig genug sein, daß die Kräuter in der Schwebe gehalten werden.

(Man kann die Sauce auch mit Öl machen: Dazu statt 350ml Wasser nur 300ml nehmen und zusätzlich 50ml Öl verwenden.)

 

[Bernd]

Wenn die Sauce Zucker enthält könnte man diesen gleich von vorneherein durch 3:1 Gelierzucker ersetzen.
So mache ich das meist, je nach Bestandteilen der Sauce
Nachteil, wie dick sie wird weiss man erst wenn sie kalt ist.

Was auch geht, ist ein hoher Anteil an Zwiebeln, welche verkocht und püriert auch für eine gute Konsistenz sorgen.
Zuverlässig und günstig hilft auch der Mondamin- Soßenbinder vom Supermarkt. Damit erhält man die stabilste Verbindung, bei der sich die Bestandteile nicht mehr trennen. Am besten glutenfrei.

Kartoffeln bzw. Kartoffelstärke ist auf jeden Fall völlig ungeeignet da sie z.B. Enzyme im Speichel reagiert und nach dem berühmten Probierlöffel die Bindung wieder abhaut.

 

[Gast 293]

…Kartoffeln bzw. Kartoffelstärke ist auf jeden Fall völlig ungeeignet da sie z.B. Enzyme im Speichel reagiert und nach dem berühmten Probierlöffel die Bindung wieder abhaut.

Als Stärkemehl habe ich meist Kartoffelmehl im Haus und keine Maisstärke. Ich merke da keinen Unterschied, außer daß Kartoffelstärke preiswerter ist.

 

[Christopher84]

Falls noch aktuell:
Xanthan wird viel von Saucen Herstellern genutzt.