Suche gutes Saucenrezept - haltbar, ohne Essig, ohne Zucker?

[HatchChileFestival]

Ich habe nune ja schon einige Rezepte nachgekocht. Aber so ganz zufrieden war ich nie ... entweder zu süss, zu viel Essiggeschmack oder halt nicht mehr als 1 Monat im Kühlschrank haltbar. Bislang dachte ich in Richtung Zitronensäure (hätte ich noch welche da). Oder hat jemand andere gute Alternativen? Haltbarkeit steht im Vordergrund.

Vielen Dank, wenn Ihr mich mit der Nase auf was Gutes stosst. Darf ruhig auch Tomaten oder anderes Gemüse beinhalten. Verwenden will ich Chillies in Habanero-Schärfestufe.

 

[Gast 293]

In vielen Saucen ist einfach zu viel Essig drin. Essig hat einen pH-Wert von ca. 2,5. Verdünnt man ihn 1+9 kommt man auf 3,5; verdünnt man ihn 1+99 kommt man auf 4,5. Wenn es um Botulismus geht, dann ist 4,5 etwas zu hoch, um sicher zu sein. Bei 1+30 kommt man etwa auf einen Wert von 4, was ganz gut ist.
Wenn man also z.B. 300g Sauce hat, reichen 10g Essig, um vor Botulismus sicher zu sein. Und dann wird die Sauce auch nicht zu sauer.
Alternativ kann man für die Haltbarkeit natürlich auch auf „Einmachhilfe“ (=Sorbinsäure / E200) zurückgreifen.

Zitronensäure ist eine Alternative zu Essig. Ich habe mal Chilis in einer Zitronensäure-Salz-Lake eingelegt.

• Chilis nach Beliebe (z.B. Jalapeños)
• 1000g Wasser
• 15g Salz
• 4g Zitronensäure
• 2g Ascorbinsäure (Vitamin C)

Chilis in saubere Gläser mit Schraubverschluß (Twist-Off Gläser) füllen. Ob man die Chilis in Scheiben schneidet oder nur oben öffnet, so daß der Sud eindringen kann und ob man sie entkernt oder nicht kann jeder selbst entscheiden. Wasser aufkochen und dann Salz, Zitronensäure und Ascorbinsäure hineingeben und umrühren. Diese Dinge lösen sich umgehend auf. Den Sud heiß über die Chilis gießen und sofort den Deckel aufschrauben.

 

[mph]

Bei Chilis habe ich den Eindruck, dass mit Zitronensäure die Farbe besser erhalten bleibt als bei Verwendung von Essigsäure. Es muss aber nicht unbedingt Zitronensäure in Pulverform sein. Zitronensaft oder Zitronensaftkonzentrat lassen sich sicher auch so einbauen, dass es es schmeckt.

 

[HatchChileFestival]

Gut. Aber das was Du, @JuergenPB vorschlägst, ist jetzt eher "eingelegte Chillies". Das habe ich bereits gemacht. Ich stelle mir eher eine würzige Sauce vor. Ich habe noch 2 mittelgroße Gläser fermentierte MOA Scotch Bonnets. Nur, ganz alleine geschreddert bleibt da einerseits nicht viel übrig und andererseits ist es vielleicht ein bisserl "einseitig".

Würde es gehen, dazu noch Tomaten und Paprika (z.B.) dazuzufermentieren und das dann vielleicht mit ein paar Gewürzen (nicht zu viel, es soll ja der Habanerogeschmack erhalten bleiben) als haltbare Sauce zu pürieren?

Oder könnte man Dein obiges Rezept auch mit Gemüse (wohl Tomaten oder Paprika?) und Gewürzen zur scharfen Sauce umfunktionieren? Gibt es da Erfahrungswerte? Ich möchte nämlich ungern zu viele Chillies total versauen ... mit Essig kann ich es, eingelegte Chillies habe ich mehr als genug aber so eine schöne "rote Sauce" fehlt mir bald, nachdem die Vorräte davon weniger werden ..

 

[mph]

Würde es gehen, dazu noch Tomaten und Paprika (z.B.) dazuzufermentieren und das dann vielleicht mit ein paar Gewürzen (nicht zu viel, es soll ja der Habanerogeschmack erhalten bleiben) als haltbare Sauce zu pürieren?

Tomaten, Paprika, Gemüse kann man auch fermentieren. Daher sollte das funktionieren.

 

[HatchChileFestival]

Tomaten, Paprika, Gemüse kann man auch fermentieren. Daher sollte das funktionieren.

Jetzt bräuchte ich dann bloß noch ein erprobtes, gutes Rezept dazu. Kennt jemand eine geschmacklich empfehlenswerte fermentierte Sauce?

(Zusatzfrage: warum tun die eigentlich so viel Essig in Tabasco - das ist doch m.W. auch fermentiert? Ist das ohne den ganzen Essig nicht haltbar oder ist das industrielle Übervorsicht bzw. gesetzliche Vorgaben?)

 

[mph]

Haltbar ist das auch ohne den Essig. Mit dem Essig dürfte der pH-Wert aber so sauer sein, dass die Fermentation der Saucengrundlage sicher gestoppt ist. Wenn die schleichend weiter geht entsteht Druck in der Flasche.

Bei meiner letzten Sauce habe ich Fermentieren und Sauce kochen miteinander verbunden. Die Chilis waren fermentiert. Dazu kam noch Knoblauch, Zucker und Condimento Bianco. Weil durch den Zucker wahrscheinlich trotz des Essigs die Fermentation wieder losgegangen wäre, wurde die Sauce abgekocht. Mehr Essig wollte ich nicht drin haben. Die Sauce sollte Richtung Sriracha gehen, mehr Schärfe haben und die Herstellungsmethode von Tabasco mit Sriracha vereinen.