Sonstiges Suppengemüse

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Gast 293

Gast
(Ich hoffe, das Rezept habe ich in diesem Forum noch nicht gepostet.)

Seit Jahren verwende ich keine Gemüsebrühe / gekrönte Brühe mehr, sondern mache immer Folgendes:

Suppengemüse wir klein geschnitten und durch den Wolf gelassen
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dann wird es gründlich mit Salz vermengt und in Gläser gefüllt.
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Fertig!

Im Einzelnen:
  • 1250g Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotten etc.)
  • 1 kleines Bund Petersilie (alternativ getrocknete)
  • 1 kleines Bund Liebstöckel (alternativ getrockneter)
  • Gewürze nach Belieben. Ich gebe meist nur frische Chili mit ran aber nicht mehr. So bleibt alles universell einsetzbar. Weitere Gewürze kann man besser direkt an die Suppe geben.
  • 250g Salz
Gemüse und Kräuter klein schneiden und durch den Wolf lassen (3,5mm-Scheibe). Danach wird das Gemüse mit dem Salz gründlich vermischt. Dann in Gläser abfüllen. Man sollte zügig arbeiten, weil das Salz schnell Saft aus dem Gemüse zieht.
Nach dem Abfüllen die Gläser für zwei Wochen kühl und dunkel lagern (Keller). Nach dieser Zeit ist das Suppengemüse fertig zum Gebrauch. Die Haltbarkeit liegt aufgrund des recht hohen Salzgehaltes bei etwa einem Jahr. Nach Anbruch hebe ich das Glas im Kühlschrank auf.

Dosierung: 1 TL pro 250ml Wasser
Da das Gemüse frisch ist, muß es im Gegensatz zu Instant-Brühe länger durchziehen oder mitkochen, um das volle Aroma zu entfalten.
 

moppeliwan

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Tolle Sache @JuergenPB !👍
Ich mache das auch schon länger so nach fast dem gleichen Rezept, nur trockne ich die Gemüsepaste anschließend noch im Dörrgerät und zerkleinere das anschließend in einem Mixer zu Pulver. Das ergibt dann quasi diese "gekörnte Brühe" wie man sie kaufen kann, nur halt ohne die Zuschlagstoffe, die in der industriell hergestellten sind.
 

Günter

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Tolle Sache @JuergenPB !👍
Ich mache das auch schon länger so nach fast dem gleichen Rezept, nur trockne ich die Gemüsepaste anschließend noch im Dörrgerät und zerkleinere das anschließend in einem Mixer zu Pulver. Das ergibt dann quasi diese "gekörnte Brühe" wie man sie kaufen kann, nur halt ohne die Zuschlagstoffe, die in der industriell hergestellten sind.
Lässt Du das Gemüse erst 2 Wochen durchziehen, wie es @JuergenPB empfiehlt oder trocknest Du es sofort? Will das nämlich nachmachen. ;)
 
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moppeliwan

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Lässt Du das Gemüse erst 2 Wochen durchziehen, wie es @JuergenPB empfiehlt oder trocknest Du es sofort? Will das nämlich nachmachen. ;)
Ich habe die Paste sofort in den Dörrer gegeben und bei "schonenden" 40°C gedörrt. Die Grundidee dazu habe ich seinerzeit übrigens von Alfred @alfiwe übernommen. Er hat das mal irgendwo ausführlich beschrieben, ich habe das aber jetzt auf die schnelle nicht gefunden.
 
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Gast 293

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Zu den zwei Wochen Wartezeit:

Man kann die Paste natürlich auch sofort verwenden, aber dann muß sie länger mitkochen.
Nach den zwei Wochen ist das Gemüse weicher. Das Salz zerstört in der Zeit die Zellstruktur des Gemüses.
 

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Ich habe die Paste sofort in den Dörrer gegeben und bei "schonenden" 40°C gedörrt. Die Grundidee dazu habe ich seinerzeit übrigens von Alfred @alfiwe übernommen. Er hat das mal irgendwo ausführlich beschrieben, ich habe das aber jetzt auf die schnelle nicht gefunden.
Gibst du die Paste ungesalzen in den Dörrer und würzt später nach?
Oder würzt du vorher und trocknest dann?
 

moppeliwan

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Gibst du die Paste ungesalzen in den Dörrer und würzt später nach?
Oder würzt du vorher und trocknest dann?
Ich hatte die Paste beim ersten mal ungesalzen gedörrt und erst dann das Salz dazu gegeben, aber auf Anraten von Alfred @alfiwe mische ich es jetzt vorher dazu, es zieht dann schon während des Vermischens und Dörrens "Geschmack".
 

alfiwe

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Gemüse Suppenpulver

Habe das gewolfte Gemüse / Salz nach dem Trocknen gewogen.
Es ergibt ca. 12 % Trockenmasse. , Salz abgezogen.
So kann man den Salzgehalt besser steuern.
Bei mir 40% Salz auf die fertige Masse. Gekaufte hat bis zu 90 % Salz.
Auch Trockne ich nur anfangs im Backofen, bis es nicht mehr saftet.
Danach auf Flies im Dörrer.
Es muss knochentrocken sein für den Fleischwolf oder Mühle. . (Festgebacken / Achsbruch )

So zum Vergleich

 

Günter

Stehaufmännchen ;-)
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Gekörnte Brühe 02112021_.jpg


Habe auch meine erste gekörnte Brühe fertig. Rezept von @JuergenPB verwendet. Aber nach der Methode von @alfiwe und @moppeliwan getrocknet und zu Pulver gewolft.
Schmeckt super :inlove: , nur sie löst sich nicht so gut auf. Muss ich die nächste noch feiner mahlen oder ist das einfach so? Mir macht das nichts aus, ist mir nur aufgefallen.
 

Malibu

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Wir lieben selbst gemachte Suppenpulver, man weiss was drin ist und nichts künstliches😍
 
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Schmeckt super :inlove: , nur sie löst sich nicht so gut auf. Muss ich die nächste noch feiner mahlen oder ist das einfach so? Mir macht das nichts aus, ist mir nur aufgefallen.
Es ist logisch, daß sie sich nicht so gut auflöst, wie etwa „gekörnte Brühe“ aus industrieller Produktion. In Deiner Mischung ist viel Gemüse drin. Das Gemüse bleibt etwas grober und muß bei der getrockneten Variante erst hydriert werden, d.h. es muß Wasser aufnehmen. Ich hatte oben ja schon geschrieben, daß es etwas länger durchziehen bzw. mitkochen muß.

Schau Dir mal den Link von @alfiwe an. Da gibt es eine Tabelle, was drin ist, in diesen Produkten. z.B.
Knorr (Gemüse Kraftbouillon): Jodiertes Speisesalz, Maltodextrin, Hefeextrakt, 9,6% Gemüse,…
Maggi (Gemüse Brühe): 43,1 % Würzmischung (…), 11,3 % Gemüse…
Gefro (Klare Brühe BIO): Meersalz, Rohrzucker*, 9 % Gemüse,…

@alfiwe rechnet 12% Trockenmasse.
D.h. 1000g frisches Gemüse wird zu 120g Trockenmasse. Dazu gibt man 200g Salz. So hat man 320g fertiges Gemüsesuppenpulver, das dann 62,5% Salz und 37,5% Gemüse enthält.
 

Chili Project

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Habt ihr ein Mengen Verhältnis beim Suppengemüse. Hab das ( so ähnlich) auch schon paar Mal probiert und jedes Mal ist ein Suppengemüse einfach zu viel gewesen und dann hat alles nach Sellerie oder Petersilienwurzel oder oder geschmeckt
 

moppeliwan

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Habt ihr ein Mengen Verhältnis beim Suppengemüse. Hab das ( so ähnlich) auch schon paar Mal probiert und jedes Mal ist ein Suppengemüse einfach zu viel gewesen und dann hat alles nach Sellerie oder Petersilienwurzel oder oder geschmeckt
Ich zumindest nicht so wirklich, mir ist es ähnlich wie dir ergangen!:whistling: Ich taste mich da jetzt so langsam heran, bis es für meinen Geschmack irgendwann mal passt! Ich tüftele übrigens gerade an einer neuen Zusammensetzung, weil wir wieder Nachschub brauchen.;)
 
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