Was reduziert Schärfe - Braten, Grillen, Frittieren, Dünsten?

[Chily is the evening time]

Moin moin, ihr Experten der Schärfe,

als Anfänger im ersten Jahr quälen mich immer wieder Fragen, die euch wahrscheinlich langweilen.

Here we go: Ist es möglich, die Schärfe der Chilis durch Grillen, Braten, Dünsten oder Frittieren zu reduzieren?

In Erwartung beschwichtigender oder beruhigender Antworten

grüßt euch
Helmut

 

[Andi_Reas]

Plazenta entfernen und in Milch kochen, so wird es in Peru mit den Aji Amarillo gemacht, das funktioniert gut, da gibt's einige Videos in Youtube dazu.

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Beim braten in Öl geht ein Teil aufs Öl über, ist aber nicht nennenswert. Beim Grillen bleibt alles drin, gedünstet und frittiert habe ich sie noch nicht. Braten = Frittieren nehme ich an.
Beim Kandieren bleiben sie ähnlich scharf, ebenso beim Dörren, beim Fermentieren auch. Beim Fermentieren mischt sich das Capsaicin im ganzen Behältnis und man hat keine extremen Hot spots.
Sauer eingelegt werden sie auch etwas milder, weil sich die Schärfe im Glas verteilt.
Allgemein kann man sagen fettiges löst bzw mildert die Schärfe. Frische Beeren probiere ich gerne mit Frischkäsebrot.

 

[Gast 197]

Bei vielen Verarbeitungsmethoden wo Hitze eingesetzt wird, wirkt die Chili sogar schärfer weil das Capsaicin sich verteilt.
Merkt man extrem wenn man Scharfe Sorten Röstet und dann die Haut abzieht. Die Haut ist dann richtig scharf und die Schärfe kommt dann an die Finger bei häuten.
In New Mexico wo diese Art sehr verbreitet ist werden Hauptsächlich Chilis mit Mittlerer Schärfe genutzt.

 

[mph]

Ist es möglich, die Schärfe der Chilis durch Grillen, Braten, Dünsten oder Frittieren zu reduzieren?

Da der Siedepunkt von Capsaicin recht hoch ist, ist es mit Grillen, Dünsten oder Frittieren kaum möglich, die Schärfe zu reduzieren.

Plazenta entfernen und in Milch kochen

Da die Schärfe überwiegend in der Plazenta der Chili gebildet wird, kann man die Schärfe bereits reduzieren, wenn man die Plazenta (das weißliche Gewebe, in dem die Samen sitzen) entfernt. Da Capsaicin und die restlichen Capsaicinoide fettlöslich sind, kann man durch Kochen in Milch Schärfe herauslösen. Die Schärfe verteilt sich dabei auf die Milch und die Beere.