Wursten & Co

JuergenPB

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Eigentlich sollten die Salami länger hängen, bevor ich sie räucher, aber es besteht im unbehandelten Zustand immer die Gefahr, daß sich Schimmel festsetzt. Ich habe zwar Kalumsorbat bestellt, aber das scheint erst heute auf die Post zu gehen und da war mir das Warten zu lange. Räuchern schützt auch vor Schimmelbefall. Also rein in den Kaltrauch:

 

JuergenPB

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Eigentlich wollte ich heute „Mettendchen“ machen, aber ich mußte zu meinem Erschrecken feststellen, daß ich nicht mehr genug Darm dafür im Haus hatte.
Also habe ich die Fleischmenge geteilt und vom zweiten Teil „frische Zwiebelmettwurst“ gemacht.
Am Ende habe ich nun sechs dicke Mettendchen und fünf mal Zwiebelmettwurst. :)
 

JuergenPB

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Der Supermarkt hier um die Ecke hatte Bauch mit Knochenanteil für 4,44€/kg im Angebot.
Da habe ich mir ein Stückchen geholt, vom Knochen befreit, mit Pökelsalz und Gewürze eingerieben und alles einvakuumiert. Nun kann der erstmal bis Anfang Dezember im Kühlschrank durchziehen, wobei er täglich gewendet wird.
Im Dezember wird er dann geräuchert.
 

Lauser

Grey visions of today. Every sight I see the same.
Chilihead
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Und, Raffi, @Lauser, hat geklappt mit wursten? :)
Leider bin ich noch nicht dazu gekommen. Es kam unerwartet einiges in den letzten Tagen zusammen. Leider ist der Urlaub wieder vorbei. Ich kann gar nicht sagen wann ich endlich damit starten kann...
 

JuergenPB

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Der Bauchspeck hat nun gut 20% an Gewicht verloren. Das sollte reichen.

Da ist das gute Stück

Anschnitt

Aufschnitt – „Hauchschnitt“, wie die Werbung es wohl nennen würde

Ein Teil wanderte so in den Kühlschrank, der Rest wurde einvakuumiert und liegt nun ebenfalls im Kühlschrank
 

JuergenPB

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Gestern habe ich zum ersten Mal Salami hergestellt.

Ich habe 3,5kg Brät hergestellt. Das war ausreichend für fünf Würste. In geklebte Schweinedärme Kaliber 55/30* passen ca. 700g rein.
Inzwischen wurden sie 2× geräuchert.
Aktuelles Gesamtgewicht: 2900g – Der Gewichtsverlust beträgt also rund 17%. Das reicht m.M.n. noch nicht aus.
Die Würste hängen in einem Raum, der nicht geheizt wird und dort haben wir im Moment Temperaturen von 10–15°C. ☃️
 

Balkongärtner

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Vakuumierte 1,9kg-Lachshälfte kaltgeräuchert nach dieser Anleitung mit folgenden Abweichungen:

- 3 Tage vakuumiert (statt 2 im Video) bei 0-1°C. Die Menge an Salz reicht aus. Etwas Zitronenpfeffer und getrockneten Dill dazu gegeben (kann man sich sparen, schmeckt man rein gar nicht). 3 Tage passen am Ende auch.
- In eine Auflaufform gelegt und abgewaschen. Lebensmittel direkt in das Waschbecken zu legen und zu waschen (wie im Video) ist nicht mein Fall. Besonders bei rohem Fisch würde ich mehr auf Hygiene achten. Ansonsten kann man sich auch die Einweg-Handschuhe sparen.
- 8 Stunden kaltgeräuchert (Mesquite statt Buche).
- 2 Tage offen bei 0-1°C im Kühlschrank (1 Tag im Video, wenn ich nicht irre).
- 8 Stunden kaltgeräuchert (Mesquite statt Buche).
- Probiert und vakuumiert.

Die dünnen Endstücke schmecken durch das vakuumieren schon kräftig salzig, der Rest ist TOP, besser als der gekaufte Räucherlachs, viel fester, nicht so matschig. Das süßliche Mesquite Räuchermehl passt super, aber ich würde fast behaupten, fast jedes Räuchermehl geht, da nur der Rand des Lachs den Geschmack des Räucherns überträgt.

Kaltgeräuchert im Kugelgrill bei um die 0°C Außentemperatur mit einer 100W-Birne im Grill, angeschlossen an eine Steckdose mit Temperaturfühler (wie im Video gezeigt). Die Birne hat die Kammer im Grill auf 10-13°C aufgeheizt. Ging ganz easy.

Einsteigerfrage: Das Aufheizen dient wohl nur der Trocknung. Wenn ich ohne Lampe/Heizung bei ca. 0-5°C räuchere und den Lachs länger offen bei um die 0°C im Kühlschrank lasse, trocknet er vermutlich auch vergleichbar, oder? Teilweise liest man von Temperaturen für das Kalträuchern von 20-25°C. Wäre mir für rohen Fisch zu hoch. Wahrscheinlich hilft nur selbst ausprobieren oder hat jemand zufällig Erfahrungswerte?

Den Lachs kann man vakuumiert einfrieren und langsam im Kühlschrank wieder auftauen. Aber ob die Konsistenz dann noch so toll ist? Edit: das teste ich selbst.

Lachs.jpg
 
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JuergenPB

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Bin jetzt bei der Salami bei 2765g (von 3,5kg) – Also 21% Gewichtsverlust.
An einen Anschnitt zu Weihnachten 🎅 brauche ich gar nicht zu denken.
Da kann ich noch ein paar Wochen dranhängen. – Dann vielleicht zu Karneval. 🤡
 

JuergenPB

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Ohje, ich habe heute nochmals gewogen und es sind 2735g (21,9% Gewichtsverlust).
Bei den derzeitigen Temperaturen in dem Zimmer dauert das noch ewig bis ich bei rund 2400g angelangt bin. 🙄

Update 01.01.22
2675g (23,6% Gewichtsverlust).

Update 09.01.22
2560g (26,9% Gewichtsverlust).

Update 16.01.22
2490g (28,9% Gewichtsverlust). – Bild siehe Folgebeitrag
 
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