Wursten & Co

Von den 20kg wird einiges an die Familie verteilt, für meine Kollegen wird's nächste Woche in der Frühstückspause auch eine Ladung geben (ich muss noch was ausgeben für meinen 50.) und ein Teil wird eingefroren- wir sind auch nur zu dritt, aber wenn ich wurste dann immer auch ein bisschen auf Vorrat, der Mehraufwand ist da überschaubar. Die meiste Arbeit macht bei mir das Vorbereiten und das Spülen und aufräumen....
 
Und, Raffi, @Lauser, hat geklappt mit wursten? :)
Leider bin ich noch nicht dazu gekommen. Es kam unerwartet einiges in den letzten Tagen zusammen. Leider ist der Urlaub wieder vorbei. Ich kann gar nicht sagen wann ich endlich damit starten kann...
 
Vakuumierte 1,9kg-Lachshälfte kaltgeräuchert nach dieser Anleitung mit folgenden Abweichungen:
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- 3 Tage vakuumiert (statt 2 im Video) bei 0-1°C. Die Menge an Salz reicht aus. Etwas Zitronenpfeffer und getrockneten Dill dazu gegeben (kann man sich sparen, schmeckt man rein gar nicht). 3 Tage passen am Ende auch.
- In eine Auflaufform gelegt und abgewaschen. Lebensmittel direkt in das Waschbecken zu legen und zu waschen (wie im Video) ist nicht mein Fall. Besonders bei rohem Fisch würde ich mehr auf Hygiene achten. Ansonsten kann man sich auch die Einweg-Handschuhe sparen.
- 8 Stunden kaltgeräuchert (Mesquite statt Buche).
- 2 Tage offen bei 0-1°C im Kühlschrank (1 Tag im Video, wenn ich nicht irre).
- 8 Stunden kaltgeräuchert (Mesquite statt Buche).
- Probiert und vakuumiert.

Die dünnen Endstücke schmecken durch das vakuumieren schon kräftig salzig, der Rest ist TOP, besser als der gekaufte Räucherlachs, viel fester, nicht so matschig. Das süßliche Mesquite Räuchermehl passt super, aber ich würde fast behaupten, fast jedes Räuchermehl geht, da nur der Rand des Lachs den Geschmack des Räucherns überträgt.

Kaltgeräuchert im Kugelgrill bei um die 0°C Außentemperatur mit einer 100W-Birne im Grill, angeschlossen an eine Steckdose mit Temperaturfühler (wie im Video gezeigt). Die Birne hat die Kammer im Grill auf 10-13°C aufgeheizt. Ging ganz easy.

Einsteigerfrage: Das Aufheizen dient wohl nur der Trocknung. Wenn ich ohne Lampe/Heizung bei ca. 0-5°C räuchere und den Lachs länger offen bei um die 0°C im Kühlschrank lasse, trocknet er vermutlich auch vergleichbar, oder? Teilweise liest man von Temperaturen für das Kalträuchern von 20-25°C. Wäre mir für rohen Fisch zu hoch. Wahrscheinlich hilft nur selbst ausprobieren oder hat jemand zufällig Erfahrungswerte?

Den Lachs kann man vakuumiert einfrieren und langsam im Kühlschrank wieder auftauen. Aber ob die Konsistenz dann noch so toll ist? Edit: das teste ich selbst.

Lachs.jpg
 
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Heute Nacht wieder 1,5kg Lachs auf dem Grill beim Kalträuchern mit 100W-Birne als Heizung. Die letzten Lachshälften habe ich teilweise vakuumiert eingefroren. Langsam aufgetaut sind die weiterhin fest und wie frisch gemacht. So viel besser als der oft schon matschig gekaufte Lachs in Scheiben. Es lohnt sich! Die dunklen Punkte auf dem Lachs stammen vom Dill, den kann man sich aber sparen.

Falls jemand einen Tipp für ein langes, passendes Messer hat, immer her damit. :)

Lachs.jpg
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Falls jemand einen Tipp für ein langes, passendes Messer hat, immer her damit. :)
Ich habe ein passendes Messer. Das gab es irgendwann vor 20+x Jahren kostenlos zu einer solchen Lachsseite.
Wichtig bei den Messern ist, daß sie dünn sind und nur von einer Seite geschliffen sind, d.h. eine Seite ist ganz glatt, die andere Seite hat eine angeschliffene Fase.

Hier im Bild sieht man es:
SAM_0662.jpg
 
Sieht aus wie das hier verwendete:
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Habe in gängigen Messershops gesucht, aber noch nicht meinen Favoriten gefunden. Eben mal auf Ebay gesucht, es gibt dort ähnliche Messer für ca. 15-35€.
Japanische Messer haben auch ihre Reiz und ihren Preis.
 
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Kann mich nicht entscheiden. :laugh: Ich stehe auf hochwertige Messer (bezahlbar, VG10, Aogami, etc.). Bevor ich mir ein "verlängertes Taschenmesser" (Material) kaufe, tut es das lange, "einfache" Tojiro Kochmesser. Das klappt prima. Habe auch keine große Lust, ein 27-33cm langes Messer aus hartem Stahl zu schleifen.

Aktuell hat Lidl Lachshälften für 12,99€/Kg im Angebot. Habe ich mir heute angesehen. Die drei noch verfügbaren Hälften dort schwammen schon deutlich in ihrer eigenen Suppe - mehr als ich das sonst so in verschiedenen Geschäften gesehen habe - und hatten dicke Fettränder. Lieber ein paar € mehr ausgeben.
 
Hochbeete Chilimühle
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