Wursten & Co

Lauser

Grey visions of today. Every sight I see the same.
Chilihead
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Hallo liebe Chilifreunde, ich würde sehr gerne diesen Herbst/Winter meine eigenen (Chili-)Würste herstellen. Dazu brauche ich allerdings das richtige Equipment. Könnt ihr mir da etwas empfehlen? Ich würde gerne mit Naturdärme arbeiten und suche ein Allroundgerät, mit dem ich neben Würste in gängigen Formen eventuell auch Spezialitäten wie die Slavonska Kobasica herstellen kann. Nutzt ihr Fleischwolf, Kutter und Füller extra oder gibt es gar ein Gerät, welches alles vereint und empfehlenswert ist?
 
G

Gast 293

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Ich nutze nur einen Fleischwolf, wobei das kein eigenständiger Fleischwolf ist, sondern nur ein Zusatzgerät zu meiner Küchenmaschine.
Anfänglich habe diesen Wolf auch dafür benutzt die Würste zu füllen. Das funktioniert und reicht für den Anfang aus, aber es ist sehr unpraktisch. Mit einem Wurstfüller geht das Füllen aber bedeutend einfacher.
Für Rohwürste (grobe Bratwurst, Mettwurst, Salami etc.) reicht ein Wolf (und optional noch ein Wurstfüller) aus.

Wenn Du sowas wie Fleischwurst, Mortadella, Fleischkäse etc. machen willst, dann ist ein Kutter sinnvoll, weil man das Brät mit dem Wolf nicht fein genug bekommt. Ein vernünftiger Kutter ist allerdings sehr teuer.
Manche nehmen für solche Würste aber auch nur den Fleischwolf mit einer 2mm oder gar 1mm Scheibe und kneten das Brät zwischenzeitlich nochmals runtergekühlte lange mit der Küchenmaschine und geben dort die Schüttung hinzu. Das soll auch zu guten Ergebnissen führen.

Willst Du doch einen Kutter haben, dann lies bei den Angeboten unbedingt das Kleingedruckte und mach Dich zu den Geräten im Internet schlau. Teilweise werden gut aussehenden und relativ preiswerte Geräte angeboten, bei denen dann im Kleingedruckten steht, daß man nach drei oder fünf Minuten Kuttern das Gerät eine Viertelstunde ausschalten soll, damit sich die Maschine abkühlt. So ein Teil braucht kein Mensch.
 

Kiwi

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Hallo Raffi @Lauser ,
Wenn du nur hin und wieder mal ein paar Würste für dich machen willst, reicht eigentlich eine minimale Ausrüstung. Zu den meisten Küchenmaschinen gibt es als Zusatz Geräte Fleischwolf, Häcksler und auch Wurstfüller.
Wenn du aber mehr machen willst, dann lohnt sich schon etwas mehr für eine gute Ausrüstung auszugeben.
Was hast du für eine Küchenmaschine?
Ich habe eine Kennwood, da gibt es für fast alles Zusatzgeräte.
 

Lauser

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Erst einmal danke für eure Hilfe :)
Für Rohwürste (grobe Bratwurst, Mettwurst, Salami etc.) reicht ein Wolf (und optional noch ein Wurstfüller) aus.
Kann da jemand ein bestimmtes Gerät/eine bestimmte Marke/einen bestimmten Hersteller empfehlen?

Ein vernünftiger Kutter ist allerdings sehr teuer.
Teilweise werden gut aussehenden und relativ preiswerte Geräte angeboten, bei denen dann im Kleingedruckten steht, daß man nach drei oder fünf Minuten Kuttern das Gerät eine Viertelstunde ausschalten soll, damit sich die Maschine abkühlt. So ein Teil braucht kein Mensch.
Vielleicht sollte ich dann als absoluter Anfänger vorerst ohne Kutter arbeiten und diesen erst in Betracht ziehen, wenn ich mehr Erfahrung mit der Materie sammeln konnte.

Was hast du für eine Küchenmaschine?
Momentan: Gar keine :D
Ich habe eine Kennwood, da gibt es für fast alles Zusatzgeräte.
Da werde ich mal informieren, danke für den Tipp :)
Und fleißig üben, nicht, dass das so endet: 😋
Werde ich dann machen :D
 

Papadopulus

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Kann da jemand ein bestimmtes Gerät/eine bestimmte Marke/einen bestimmten Hersteller empfehlen?
 

Lauser

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Wo hast du denn das Gerät her? Hast du evtl. einen Link? Wie zufrieden bist du mit dem Teil?
 

HotBoy

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Für feines Brät kann man auch einfach zweimal durch eine 2 oder 3mm-Scheibe Wolfen. Ist zwar nicht ganz so fein wie gekuttert aber für den Anfang völlig ausreichend. Ich hab's so schon Lyoner gemacht bei der Niemandem aufgefallen ist dass sie nicht gekuttert war.

Zum Füllen würde ich auf jeden Fall einen Wurstfüller nehmen, und wenn es nur ein ganz billiger ist. Mit dem Füllaufsatz vom Fleischwolf ist das für Anfänger echt eine Qual- das Brät kommt zu schnell, ungleichmäßig und man hat, selbst wenn man zu Zeit ist, oft nicht genügend Hände um alles gleichzeitig zu machen. Brät wird in die Schnecke nicht eingezogen wie Fleisch und man muss immer nachstopfen. Wenn es nicht gut gefördert wird erwärmt es sich und das Fett wird schmierig. Oft Lufteinschlüsse im Darm und platzen wird er so auch eher als wenn man einen Wurstfüller benutzt und langsam kurbelt.
Alles in allem hohe Wahrscheinlichkeit für unbefriedigende Ergebnisse und Frust- das kann einem Anfänger auch ganz schnell den Spass an der Sache verderben....
 

Lauser

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@HotBoy Dann muss ich mich mal nach einem gescheiten Fleischwolf und Wurstfüller umschauen :) Danke für den Tipp :)
 

Lauser

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Was haltet ihr von diesem Gerät? Das Video in der Beschreibung hat mich eigentlich überzeugt.
 

HotBoy

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Ich kenne das Gerät nicht, aber es macht auf jeden Fall einen guten Eindruck.
Gute Leistung (1800W Nennleistung ist schon ordentlich) und was auf jeden Fall auch dafür spricht dass es passende Lochscheiben in allen möglichen Durchmessern gibt. Das Metallgetriebe ist ein weiteres Plus, viele Hersteller bauen da auch Kunststoffteile ein.....
 

Lauser

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Ich kenne das Gerät nicht, aber es macht auf jeden Fall einen guten Eindruck.
Gute Leistung (1800W Nennleistung ist schon ordentlich) und was auf jeden Fall auch dafür spricht dass es passende Lochscheiben in allen möglichen Durchmessern gibt. Das Metallgetriebe ist ein weiteres Plus, viele Hersteller bauen da auch Kunststoffteile ein.....
Genau das habe ich mir auch gedacht. Das wird es wohl jetzt sein :cool:
 

Pepperplant

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Salami habe ich noch nie selbst gemacht. Das Herstellen von Rohwüsten mit großem Kaliber ist ja nicht so einfach. Da müssen Temperatur und Luftfeuchtigkeit gut abgestimmt sein, damit keine Wurstfehler entstehen.

Aber dünne Rohwürste (Mettenden etc.) habe ich schon öfter gemacht.

z.B. Scharfe Knacker aus 67% Schweinefleisch und 33% Rindfleisch
  • 625 g fettes Schweinefleisch (Dicke Rippe)
  • 50 g Schweinerückenspeck
  • 225 g durchw. Rindfleisch (Querrippe)
  • 100 g mageres Rindfleisch (Tafelspitz)
  • 50,0 g trockener Rotwein
  • 24,0 g Nitritpökelsalz
  • 4,0 g Paprikapulver, scharf
  • 3,0 g schwarzer Peffer, gemahlen
  • 2,5 g Senfpulver
  • 2,0 g scharfes Chilipulver (Habanero o.ä.)
  • 1,0 g Knoblauchpulver
  • 1,0 g Zwiebelganulat
  • 0,5 g Makis-/Muskatblütenpulver

Das gut gekühlte Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Speck durch die 2 mm Scheibe durchlassen. Fleisch, gewolften Speck mit allen Gewürzen und dem Rotwein würzen und sehr gut vermengen. Das Fleisch durch die 4 mm Scheibe des Fleischwolfes lassen. In dünne Därme füllen. Ideal sind Schafsaitlinge 15/16 oder dünne Schweinedärme. Ca. 20–30cm lange Würste abdrehen, diese umröten und ein paar Tage antrocknen lassen. Im Buchenrauch kalt räuchern: ein oder zwei Durchgänge à 8–12 Stunden. Danach noch etwas bei nicht zu geringer Luftfeuchtigkeit trocknen/reifen lassen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

Soweit mein Rezept. Leider hat das nur in der Theorie gut funktioniert, weil die Saitlinge, die ich gekauft hatte etwas zu dünn waren und so gut wie gar nicht auf den Wurstfüller passten. Ich habe stundenlang rumgefummelt, um sie doch noch auf die Tülle zu bekommen. Irgendwann hatte ich die Nase voll und bin auf dickere Kaliber umgestiegen. Im Ergebnis hatte ich dann nur wenige Würste, die so waren, wie ich sie mir vorgestellt hatte und der Rest war dann so dick wie Mettenden.

So sollten sie alle werden:
Medium 12764 anzeigen
Anschnitt:
Medium 12766 anzeigen
der größere Teil wurde dann aber so:
Medium 12765 anzeigen
(Hergestellt im Dez. 2019)
Da hätt ich gern,je 500g,
Darf auch ein bisschen mehr sein...
😇😆🤣
 

Pepperplant

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Bitte,was ist Kaltrauch..
Das klingt spannend und für jedermann machbar,
oder??
Mann könnte praktisch würzen wie man will.
Salciccia selber machen,das wäre der Hammer.
Mit Fenchel..
@JuergenPB sag,dass das geht.
Ich bitte Dich. 🙃
 
G

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Beim Kalträuchern wird es im Räucherschrank (notfalls tuts auch ein großer Karton) nicht wärmer als 25°C.
Man braucht nur wenig Rauch. Man benutzt dafür einen sog. "Sparbrand".

Einfach mal nach Kalträuchern und nach Sparbrand googlen. ;)
 
G

Gast 293

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Salciccia selber machen,das wäre der Hammer.
Mit Fenchel..
Salsiccia ist eine Rohwurst, die normalerweise gar nicht geräuchert wird. Sie enthält in der Regel auch kein Pökelsalz, weil sie wie eine Bratwurst gebraten oder gegrillt wird. Pökelsalz und Grillen verträgt sich nicht gut, weil sich unter Umständen Nitrosamine bilden können.
Man kann sie auch als luftgetrocknete Variante machen, aber dann würde ich doch zu Pökelsalz raten. Luttrocknen ist in unseren Breiten aufgrund des Klimas nicht ganz so einfach. Da bildet sich leicht Schimmel, der die Wurst verdirbt.
Dann doch lieber gleich eine geräucherte Mettwurst produzieren. ;)
 
G

Gast 293

Gast
@HotBoy Dann muss ich mich mal nach einem gescheiten Fleischwolf und Wurstfüller umschauen :) Danke für den Tipp :)
Thema Wurstfüller
Ich habe seinerzeit meinen Wurstfüller in China gekauft, weil ich Geld sparen wollte. Der Wurstfüller war auch recht preiswert doch dann haben die Chinesen ihn per UPS geliefert, die das Dingen dann als ungefragten Service für mich verzollt haben, wobei sie hohe Gebühren genommen haben.
Nach einigem Hin- und Her, habe sie mir aus Kulanz dann doch noch Geld erstattet. – Solchen Ärger braucht niemand.

Wie ich sehe, ist ein ähnliches Modell (mit Kunststofftüllen, meiner hat welche aus Metall) jetzt bei ebay vom Artikelstandort München lieferbar. Da erspart man sich den Ärger mit dem Verzollen. Der Verkäufer sitzt freilich auch in China.
 

Pepperplant

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Ich hab nun was gelesen,was geschaut über
Kalträuchern.
Faszinierend @JuergenPB
Jetzt sah ich kalträuchern im Pappkarton,
gibt's ja nicht,unfassbar.
Ich geh für mich nun davon aus,dass ich es nur auf
dem Balkon praktizieren könnte.
Wie ist es mit Rauch und Qualm?
Nicht dass die Nachbarn die Feuerwehr alarmieren.
Gibt es Möglichkeiten kalt zu räuchern,
ohne budgetmässig
den Probier-und Spassbereich deutlich zu verlassen?
Bitte @JuergenPB
rede mir das mal aus.
Gruss Uwe
 
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