Salami habe ich noch nie selbst gemacht. Das Herstellen von Rohwüsten mit großem Kaliber ist ja nicht so einfach. Da müssen Temperatur und Luftfeuchtigkeit gut abgestimmt sein, damit keine Wurstfehler entstehen.
Aber dünne Rohwürste (Mettenden etc.) habe ich schon öfter gemacht.
z.B.
Scharfe Knacker aus 67% Schweinefleisch und 33% Rindfleisch
- 625 g fettes Schweinefleisch (Dicke Rippe)
- 50 g Schweinerückenspeck
- 225 g durchw. Rindfleisch (Querrippe)
- 100 g mageres Rindfleisch (Tafelspitz)
- 50,0 g trockener Rotwein
- 24,0 g Nitritpökelsalz
- 4,0 g Paprikapulver, scharf
- 3,0 g schwarzer Peffer, gemahlen
- 2,5 g Senfpulver
- 2,0 g scharfes Chilipulver (Habanero o.ä.)
- 1,0 g Knoblauchpulver
- 1,0 g Zwiebelganulat
- 0,5 g Makis-/Muskatblütenpulver
Das gut gekühlte Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Speck durch die 2 mm Scheibe durchlassen. Fleisch, gewolften Speck mit allen Gewürzen und dem Rotwein würzen und sehr gut vermengen. Das Fleisch durch die 4 mm Scheibe des Fleischwolfes lassen. In dünne Därme füllen. Ideal sind Schafsaitlinge 15/16 oder dünne Schweinedärme. Ca. 20–30cm lange Würste abdrehen, diese umröten und ein paar Tage antrocknen lassen. Im Buchenrauch kalt räuchern: ein oder zwei Durchgänge à 8–12 Stunden. Danach noch etwas bei nicht zu geringer Luftfeuchtigkeit trocknen/reifen lassen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Soweit mein Rezept. Leider hat das nur in der Theorie gut funktioniert, weil die Saitlinge, die ich gekauft hatte etwas zu dünn waren und so gut wie gar nicht auf den Wurstfüller passten. Ich habe stundenlang rumgefummelt, um sie doch noch auf die Tülle zu bekommen. Irgendwann hatte ich die Nase voll und bin auf dickere Kaliber umgestiegen. Im Ergebnis hatte ich dann nur wenige Würste, die so waren, wie ich sie mir vorgestellt hatte und der Rest war dann so dick wie Mettenden.
P.
