Mit Chili Zhoug, fermentiert

Gourmetator

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Hallo,
will jetzt mal sehen, dass ich hier auch mehr online bin und was schreibe. Bin ja besonders was Chiliverarbeitung/Hotsaucen angeht, viel am Experimentieren.
Mein letztes Experiment für ne Hotsauce ist Zhoug, als fermentierte Chilipaste. Hier eine kurze Beschreibung, selbst formuliert.

Zhoug, fermentiert
Zhoug ist eine sehr scharfe Gewürzpaste aus Chilies und Koriander, die ursprünglich aus dem Jemen stammt. Vor allem ist sie auch in der israelischen Küche verbreitet, wo sie durch jemenitische Juden eingeführt worden ist. Hauptbestandteile sind immer Chilies, Knoblauch und Koriander. Ansonsten können die Zutaten und die Zubereitungsart stark variieren. Neben Koriander wird z.b. oftmals auch Petersilie verwendet. Weitere häufig verwendete Zutaten sind Gewürze wie Pfeffer, Koriandersamen oder Kreuzkümmel. Mein Ziel war, eine Paste herzustellen, die gleichzeitig möglichst haltbar sein sollte, also im Vorratsregal im Keller aufbewahrt werden kann. Durch Senkung des pH-Wertes und anschliessendes kurzes Einkochen sollte dies erreicht werden. Da Zhoug meist auch Olivenöl enthält, sollte durch den niedrigen pH-Wert die Gefahr von Botulimus gebannt werden.

Zutaten:
Zum Fermentieren:
200g grüne Serrano-Chilies
150g grüne Thai- oder Rawit-Chilies, oder andere kleine scharfe C.anuum oder frutescens-Chilies
2 Bund frischer Koriander (ca.120-140g)
5 Knoblauchzehen
500mL Wasser
15g Meersalz
7g Zucker
Nach Fermentieren:
Fermentierte Chili-Koriandermischung
5 EL der fermentierten Lake
100mL natives Olivenöl
1 ½ TL Kreuzkümmelsamen
2 TL Koriandersamen
3 TL Meersalz
2 TL Pfefferkörner
5 Kardamomkapseln
Knoblauch schälen, Koriander waschen, Chilies entstielen. Alles grob schneiden und in ein geeignetes Fermentationsgefäss, z.b. in eine Mason Ball Jar füllen. Idealerweise mit einem Holzstössel alles zusammendrücken. Aus 500mL Wasser, Meersalz und Zucker eine Lösung ansetzen und die Zutaten damit übergiessen. Nicht randvoll füllen sondern einige cm Platz lassen. Mit Gewichten beschweren, sodass alle Bestandteile unter der Oberfläche gedrückt sind. Das Ganze fermentieren lassen. Die Fermentation ist gestartet, wenn Blasen aufsteigen. Nach 4-5 Tagen wird die Fermentation gestoppt. Die fermentierte Mischung wird über ein Sieb abgeschüttet und in einen Mixer oder in ein anderes Gefäss gegeben. 5 EL von der abgeschüttenen Lake und 100mL Olivenöl zugeben und fein pürieren. Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer Pfanne ca. 2-3min kurz trocken anrösten, bis sie zu duften beginnen. Anschliessend zusammen mit den Pfefferkörnern und den Kardamomkapseln in der Kaffeemühle pulverisieren. Alle Gewürze in die pürierte Paste gut einrühren. Sterilisierte Gläser mit der Paste befüllen und verschliessen, dabei 1-2 cm nach oben Platz lassen. Für 10-20 min im kochenden Wasserbad einkochen. Fertig

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Grüsse
Olli
 

Lauser

Grey visions of today. Every sight I see the same.
Chilihead
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Ui, das hört sich sehr lecker an :thumbsup:
 

Gourmetator

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Man könnte es auch länger fermentieren. Louisiana-Saucen lass ich auch länger stehen. Bei pH-Wert-Messungen von der Lake hatt ich nach 4-5 Tagen schon einen pH-Wert von 3,4 erreicht. pH-Wert von der fertigen Paste inkl. Öl ca. 3,8. (pH-Meter vorher kalibriert) In einem Vorversuch hatte ich es auch länger stehen lassen und das Aroma vom Cilantro war weniger vorhanden. Die Anregung für das selbst entwickelte Rezept stammt vom Buch ,,Fiery Ferments". Da steht mind. 5-7 Tage fementieren. Vielleicht hätt ich es aber auch etwas kühler stellen sollen.
 

Gourmetator

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Danke! Das Buch ,,Fiery Ferments" von Kirsten K.Shockey & Christopher Shockey ist eine gute Empfehlung. Sind viele interessante Sachen drin. Ist auch eine Basis für viele weitere Anregungen.

Grüsse
Olli
 
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