Brot, Kuchen, Nudeln und Co. - Alles rund um Teigwaren

Das ist bis jetzt das beste Mischbrot, das wir gebacken haben.

Die Kruste ist super knusprig und die Krume Weizen-Mischbrot-typisch feinporig und sehr gleichmäßig. Geschmacklich saftig mit einer milden Säure.

Ich schreibe unten mal unser angepasstes Rezept zusammen. Voraussetzung ist ein Roggen-Sauerteig-Anstellgut.

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Thai-Schwäbisches Mischbrot:

Zutaten:

Sauerteig:
  • 60g Roggenmehl Type 1370
  • 6g Anstellgut
Quellstück:
  • 30g Kartoffelflocken
Hauptteig:
  • 400g Weizenmehl Type 1050
  • 40g Roggenmehl Type 1370
  • 40g Quark
  • 12g Salz
  • 10g frische Hefe
Zubereitung:

Sauerteig:
  • Mehl und Anstellgut mit 66g, 40°C warmen Wasser vermischen und abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
  • Die Kartoffelflocken mit 90g Wasser vermischen und über Nacht quellen lassen.
Hauptteig:
  • Sauerteig, Quellstück und alle anderen Zutaten mit 245g Wasser in der Küchenmaschine 5 Minuten langsam mischen und dann 5 Minuten schnell kneten. Zeitangaben ungefähr, der Teig muss sich gut "fenstern" lassen.
  • Den Teig ca. 3 Stunden ruhen lassen. Dabei beobachten, wann er sich ca. verdoppelt hat und die Teig-Ruhe ggf. früher beenden.
Stückgare:
  • Den Teig falten und rundwirken und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
  • Die Stückgare beträgt ca. 45 Minuten. Unbedingt den Fingertest machen und den Teig beobachten.
Backen:
  • Den Backofen vor Beginn der Stückgare auf 260°C vorheizen.
  • Nach dem Ende der Gare den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und in den Ofen schieben.
  • Kräftig schwaden.
  • Nach 10 Minuten für 10 Sekunden den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220°C absenken.
  • 40 Minuten weiter backen und dann die Temperatur auf 200°C reduzieren.
  • Noch 10-20 Minuten fertig backen. Am Besten ein Thermometer nutzen und auf 98°C Kerntemperatur ziehen.
  • Um die Kruste extra knusprig zu machen, evtl. noch ein paar Minuten Umluft einschalten.
  • Danach auf einem Küchen-Gitter für mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.
Genießen:
  • 🤤
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Jetzt hab ich Appetit auf frisches Brot 😆
 
Heute wurde wieder gebacken.

Kürbiskern-Sonnenblumenkern-Brot
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Unterseite
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Diesmal habe ich einen Bräter unten rein und den voll gemacht mit Wasser.
Das Brot habe ich kurz bevor es in den Ofen kam noch zusätzlich mit Wasser bespritzt und eingerieben.

Das Ergebniss kann sich sehen lassen.
Tolle Farbe und sieht sehr Cross aus.

Das Brot muss noch auskühlen.
Der Anschnitt kommt morgen.
 
Das neuste Brot

Sesam-Mischbrot
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Wie man sieht ist es mega knusprig geworden.
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Dieses Brot ist bis jetzt das beste das wir gemacht haben!
Es hat eine mega knusprige Kruste.
Innen ist es total locker und saftig.
Der Sesam oben drauf ist einfach der Hammer!

Das Brot wird bei uns jetzt immer mit Wasser bespritzt und leicht eingerieben, bevor es in den Ofen kommt.
Wir haben uns Lavasteine besorgt, die kommen in eine Metallschale und dürfen sich mit Wasser voll saugen.
Anschließend kommt das ganze auf den Boden im Ofen.

Dadurch wird das Brot einfach mega cross und bekommt eine schöne rustikale Optik.

Es ist genauso wie wenn man es direkt frisch vom Bäcker gekauft hat.
 
Zuletzt bearbeitet:

Wir haben uns Lavasteine besorgt, die kommen in eine Metallschale und dürfen sich mit Wasser voll saugen.
Anschließend kommt das ganze auf den Boden im Ofen.
Sinnvoller ist es, die Lavastein beim Vorheizen des Backofens mit aufzuheizen und dann zu Beginn des Backens heißes Wasser auf die Steine zu schütten/spritzen – Vorsicht! Verbrühungsgefahr!

Hier wird das Ganze mit dem Schwaden erklärt:
 
Heute habe ich etwas experimentiert. Das Rezept nur mit Sauerteig als Triebmittel habe ich wie im Rezept mit 1370er Roggen-Mehl gemacht, und deshalb auch das Wasser auf die Menge wie im Rezept erhöht. War ein Fehler, der Teig war viel zu klebrig, hätte mich lieber wieder auf Gefühl und Erfahrung verlassen sollen.

Außerdem habe ich etwas inaktives Backmalz zusätzlich verwendet. Das hat Kruste und Krume deutlich verbessert. Dennoch hat sich auch hier ein kleiner Fehler eingeschlichen. Für die Dosierung habe ich die Mehl-Menge incl. Sauerteig genommen, ich denke bezogen nur auf die Mehl-Menge des Haupt-Teiges wäre besser gewesen, der Ofen-Trieb war etwas zu stark, ist auf einer Seite unten etwas eingerissen.

Dennoch ist das Brot eigentlich recht gut geworden. Ist eigentlich jammern auf hohem Niveau. Werde das Brot nächste Woche nochmal mit etwas weniger Wasser und 1/3 weniger inaktivem Backmalz backen, und wenn ich es für gut befinde, dann werde ich das Rezept posten. :)

Eigentlich freue ich mich über das Gelernte, das einzige was mich etwas ärgert ist, dass ich jetzt wieder bis zum nächsten Wochenende warten muss für den nächsten Versuch. 😄

01.jpg
 
Sonnenblumenkern Mischbrot
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Röstzwiebel-Sesam
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Wir haben in letzter Zeit so viele Brote gebacken und experimentieren mit allen möglichen Zutaten rum.

Z.b. mit:
Röstzwiebeln
Oliven
Sonnenblumenkernen
Kürbiskernen
Sesam
Und und und....

Mit dem schwaden klappt es nun auch richtig gut.

Zusätzlich reibe ich das Brot, bevor es in den Ofen kommt, per Hand dünn mit Wasser ein.
Dadurch hält erstens alles was man auf das Brot gibt besser fest und so verkleistert die Oberfläche schonmal und bildet in Zusammenhang mit dem Dampf der Lavasteine eine mega geile Kruste.
Durch leichten Druck beim einreiben reist die Oberfläche an den vorgerissen stellen schön auf und gibt zusätzlich noch eine schöne Optik.
 
Z.b. mit:
Röstzwiebeln
Oliven
Sonnenblumenkernen
Kürbiskernen
Sesam
Und und und....
In Sauerteigbrote mit hohem Roggenanteil habe ich auch schon Rocotostückchen eingebacken und während des Backens die Kruste mehrmals mit Salzwasser bestrichen. Röstzwiebeln passen gut dazu.
 
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Reaktionen: M+Y
@JuergenPB
Ich bin ja grad noch dabei,meinen neuen Gasherd "kennenzulernen".
Meine Brötchen werden nach und nach besser.
Vom Ideal sind die ein Stück weit entfernt.
Es ist mit Sicherheit ein Mangel,dass ein Gasherd nur Unterhitze hat,
was bei zu hohen Temperaturen (250 Grad vorgeheizt und 5min.Anbackzeit)
die Unterseite krachend knackig macht,
während die Oberseite kaum Farbe nimmt.
Das einstellen eines Wasserbehälters bringt scheinbar nix.
Gestern mit 240 Grad gestartet,
ein Pizzablech (28cm aufs Gitter gestellt)
mit vorgeheizt,
nach 3x7 min.gedreht + Wassersprüher
Das einstellen eines Wasserbehälters bringt scheinbar nix.
Ich werd beim nächsten Mal mit 230 Grad starten 3x7 min.fallend backen,
mit Wassersprüher bedampfen.
Es mangelt wahrscheinlich wirklich an der Oberhitze.
Aber der alte Gasherd hatte ja auch keine Oberhitze.
Mglw war der Herd dermaßen undicht,dass es einfacher für die Wärmezirkulation war.
Nutzt ja nix,weiter probieren.
Das wird schon.
 
Wenn Du nur Unterhitze hast, solltest Du sicherstellen, daß der Herd gleichmäßig (auch oben) heiß ist. Möglicherweise ist die Vorheizphase zu kurz und der Ofen erreicht oben nicht die richtige Temperatur.
Wenn möglich, nimm einen höheren Einschub, damit von unten nicht die volle Hitze kommt.
 
Hmm, @Pepperplant, das stelle ich mir schwierig vor, ein gutes gleichmässig gebackenes Brot zu backen, nur mit Unterhitze.
Würde es so machen wie @JuergenPB es schon schrieb, etwas höher einschiessen, und zusätzlich während der Aufheiz Zeit, einen Pizza Backstein ganz unten mit Vorheizen. Min. eine Halbe Stunde volle Pulle. Den Stein dann oben, über dem Brot, einschieben, wenn du das Brot einschiesst. Der Pizzastein gibt dann seine wärme von oben auf das Brot ab.
 
Ohhhh erst jetzt entdeckt das hier auch Brot gebacken wird.
Da muss ich mich doch gleich Mal einbringen.
Vorab, Brotbacken mach ich erst seit paar Monaten aber wir haben schon vor einigen Jahren " begonnen" einen Lehm- Backofen zu bauen. Am Anfang als reinen Pizza Ofen wurde er über die Jahre immer wieder weiter entwickelt/ gebaut und schließlich ist er jetzt auch für Brotbacken geeignet. Ist natürlich etwas anderes wie im Ofen Zuhause und zeitaufwändig. Es muss 5-6 Stunden vor dem backen eingeheizt werden ( da geht schon Holz hinein) aber bei einer Backfläche von 1m auf 1,60m bekommt man dann auch einiges hinein. Derzeit reden wir uns mit Freunden, Nachbarn... So ca. 1 Mal im Monat aus um das "Lehm Monster" ein zu heizen. Nach dem Brotbacken wird die Hitze natürlich für Schmorgerichte usw verwendet. Nach 12 Stunden sind immer noch so um die 100 Grad im Ofen.

Hier Mal paar Bilder vom Bau.
Ohne Fundament wurden
ca. 1,5 Tonnen Lehm, ca. 800 Ziegel, 100 kg Sand , Schamott usw. wurden verbaut

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Und so sieht er jetzt aus!

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Zu guter Letzt paar Bilder vom Brotbacken
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Wenn Du nur Unterhitze hast, solltest Du sicherstellen, daß der Herd gleichmäßig (auch oben) heiß ist. Möglicherweise ist die Vorheizphase zu kurz und der Ofen erreicht oben nicht die richtige Temperatur.
Wenn möglich, nimm einen höheren Einschub, damit von unten nicht die volle Hitze kommt.
Hallo @JuergenPB
Das ist ne interessante Variante.
Ich möchte nochmals darauf hinweisen,daß ich seit Jaaaahhhrennn
Brot Brötchen,Kuchen backen.
Sauerteig,kein Thema.
Alles wie gewünscht.
Daher sollten meine "Fehlerquellen"
nur gering sein und im wesentlichen mit dem neuen Herd zusammenhängen.
Die Dauer des Vorheizens,das scheint mir sehr plausibel zu,sein.
Ich hatte max.30 min.
Was denkst Du Jürgen,wie lange soll ich das strecken?
Danke Jürgen und @Kiwi
Das mit dem Pizzastein werd ich ebenso im Gedächtnis behalten,will aber erst wieder zu dem Zustand kommen,daß meine Brötchen genauso gelingen wie mit dem alten Herd.
Gruß Uwe
 
Da ich selbst keinen Gasherd haben, kann ich nur Mutmaßungen zur Aufheizzeit anstellen.
Hast Du vielleicht ein Infrarot-Thermometer? Dann kannst Du ja zwischendurch messen und schauen ob die Temperatur überall erreicht wird.
 
Danke Dir @JuergenPB
Infrarot..?
Nee hab ick nich.
Ich werde 60 min.versuchen.
Gruß Uwe
 
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