Mit Chili Rocoto-Fleischkäse, angepasstes Rezept

[mph]

Zutaten: (etwa passend für 30cm Kastenform von Kaiser)

– 1750g Schweinefleisch mit Fett (z.B. halb Schweinebauch, halb Nacken)
– 440g Eiswürfel
– 40g Nitritpökelsalz
– 12g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
– 4g Pfeffer
– 0,5g Muskatnuss, gerieben
– 1g Ingwerpulver
– 1g Kardamonpulver
– 50g gehackte Zwiebel
– 2g Paprikapulver, edelsüß
– 4g Senfkörner, gemahlen
– 40g gehackte Sellerieknolle
– 20g Zucker
– 5g Rocotopulver
– Rote Rocotos

Kutterhilfsmittel, Pökelsalz und Gewürze mit Feinwaage abwiegen, Fleisch würfeln, zweimal wolfen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

Eisschnee aus etwa der Hälfte der Eiswürfel im Kutter erzeugen, damit dieser kalt genug wird. Fleisch und Kutterhilfsmittel in den Kutter hinzu geben und klein kuttern. Gewürze und Pökelsalz und den Rest Eis mit kuttern, und weiter kuttern bis ein cremiges Brät entstanden ist. Ggf. kann schluckweise noch kaltes Wasser in den laufenden Kutter hinzugegeben werden, wenn das Brät einen noch zu festen Eindruck macht.

Rocotos schneiden und ins Brät mengen. Die Form fetten, Brät einfüllen und glatt streichen.

Im Backofen bei ca. 160°C bis zu einer Kerntemperatur von 70°C backen.

 

[mph]

Die Folie ist um den Fleischkäse, da der gezeigte Fleischkäse erst am nächsten Tag gebacken wird. So kann er im Kühlschrank wenige Tage aufbewahrt werden.

Das Rezept ist auf die Herstellung des Bräts mit einem Kutter ausgelegt. Mit einer Küchenmaschine kann man evtl. auch das Brät herstellen, wenn das Fleisch vorher fein genug gewolft wurde. Allerdings wird es dabei vermutlich leichte Abstriche bei der Konsistenz geben. Man wird auch nur kleine Portionen in einer Küchenmaschine machen können, um die Maschine nicht zu überlasten.

 

[mph]

Für das Chilitreffen in Oberhausen habe ich wieder einen Rocotofleischkäse gemacht. Bei diesem Fleischkäse war die Rezeptur nochmal etwas angepasst. Verwendet wurde Schweinebauch, bei dem ich nur etwas Fett weggeschnitten habe. Zwiebelpulver hatte ich keines da. Die 5g Zwiebelpulver wurden durch 50g klein gehackte Zwiebeln ersetzt. Anstatt Fondor kamen 40g klein gehackte Sellerieknolle rein. Das hier kam als Ergebnis heraus:

 

[mph]

Das ist der Rocoto-Fleischkäse (Leberkäs) vom letzten Chilitreffen in Oberhausen.

 

[Hinterhof]

Hunger! Das sieht. ja so dermaßen lecker aus!

 

[mph]

War es auch. Beim Treffen war aber auch die Bacon Bomb klasse und die Fetaröllchen und die Fleischspieße und die Bratwürste usw. Da wird immer richtig Food Porn produziert.

 

[Pepe]

Mensch der sieht ja verdammt lecker aus

 

[Gelöscht]

Steht die Woche wieder auf meiner to do Liste.
Cabe Gondol Leberkas.
Gruß Uwe

 

[Capsicum]

Markus @mph, deinen Rocoto Fleischkäse dürfte ich mehrmals in Oberursel kosten, jedes Mal ein geschmacks Erlebnis

 

[mph]

Der Kutter, leider kein Umlaufkutter wie in der Metzgerei:

Schweinebauch, mit feiner Scheibe gewolft, ca.1,8 kg:

Das Brät mit eingemischten Rocotos:

Und so sieht es aus wenn der Kutter läuft:

 

[Pepe]

Schmeckt bestimmt klasse...

 

[mph]

Fleischkäse, Leberkäs & Leberkäse – warum das nicht alles dasselbe ist​

Immer wieder taucht die Frage auf, was eigentlich der Unterschied zwischen Fleischkäse, Leberkäs und Leberkäse ist. Vor allem, wenn man über die bayerische Variante spricht, kommt es schnell zu Missverständnissen. Deshalb sind hier die wichtigsten Punkte kompakt zusammengefasst.

1. In Bayern heißt es Leberkäs – aber ohne Leber​

Der klassische bayerische Leberkäs (oder Leberkas) enthält traditionell keine Leber. Der Name hat nichts mit dem Organ zu tun, sondern leitet sich sprachgeschichtlich von:

• „Laib“
  (Laib Brot, Laib Fleisch)
• und „Käs“ (von „Masse“, „gepresste Form“)

ab, also im Sinne von: ein im Laib gebackener Fleischteig.
Das erklärt auch, warum der bayerische Leberkäs geschmacklich eher einer feinen Brühwurst ähnelt und nicht an Leber erinnert.

2. Außerhalb Bayerns gelten andere Regeln​

Sobald man den Freistaat Bayern verlässt, greifen die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (DLMBK). Dort steht klar:

• Ein Produkt, das Leberkäse heißt, muss Leber enthalten.
• Ausnahme: Bayerischer Leberkäse – der ist als eigene, geschützte Bezeichnung anerkannt und darf weiterhin ohne Leber hergestellt werden.

Deshalb findet man in Metzgereien außerhalb Bayerns oft:

• Fleischkäse
  (ohne Leber)
• Leberkäse
  (mit Leber)
• Bayerischer Leberkäse
  (ohne Leber, aber nach bayerischer Art)

3. Regionale Varianten​

Je nach Region gibt es einige Unterschiede:

• Bayern:
  klassischer Leberkäs, fein, rosa, ohne Leber
• Schwaben:
  gerne grober, manchmal mit Rindfleischanteil
• Österreich:
  „Leberkäse“ ist Standardbegriff, meist ohne Leber
• Süddeutschland allgemein:
  Fleischkäse als neutraler Begriff
• Spezialvarianten:
  Pizzaleberkäs, Chili-Leberkäs, Käseleberkäs usw.

4. Warum die Verwirrung?​

Die Verwirrung kommt deshalb, weil der Begriff historisch gewachsen ist und die Lebensmittelüberwachung irgendwann klare Regeln brauchte. Bayern hat sich dabei erfolgreich seine traditionelle Bezeichnung schützen lassen. Der Rest Deutschlands hält sich an die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse.

5. Zusammenfassung:​

• In Bayern ist Leberkäs ohne Leber völlig korrekt.
• Außerhalb Bayerns muss Leberkäse Leber enthalten, außer er heißt ausdrücklich Bayerischer Leberkäse.
• Fleischkäse ist der neutrale Begriff, der überall verstanden wird.
• Mein Fleischkäse enthält keine Leber und ist nicht aus Bayern sondern aus Rheinland-Pfalz, früher aus Baden-Württemberg. Deshalb nenne ich ihn Fleischkäse, bzw. die Variante aus dem Thema Rocoto-Fleischkäse.