Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[HatchChileFestival]

Du kannst doch den pH-Wert leicht messen. Sogar die kleinen Papierstreifen mit Indikator sollten genau genug sein, wenn der gemessene Wert nicht direkt an der Grenze liegt. Eigentlich kann der pH-Wert kaum wieder kräftig ansteigen, der Geschmack verändert sich aber im Laufe des Fermentierens. Einige der besten Fermente sind bis zu Jahre lang gelagert - Kimchi in Korea wird eingegraben in Tontöpfen und ist erst "alt" richtig gut (ich rede nicht von dem hier erhältlichen Industriezeug).

 

[Chiliwurst]

Ich hatte den PH Wert erneut gemessen und daher eben festgestellt, dass er sich deutlich anhob. Er stieg von ~3,5 auf ~4,5 und ich säuerte zuvor mit Essig zusätzlich an, um eben auf die ~3,5 zu kommen. So ganz geheuer ist mir das daher nicht mehr, es steht allerdings nach wie vor im Kühlschrank.

 

[Jörn]

Mit meiner ersten kleinen Ernte dieses Jahr möchte ich mich mal probieren eine Hot Sauce herzustellen.
Da ich keine Einmachgläser besitze, wohl aber eine LaVa V200 Vakumette probiere ich es im Vakuumbeutel.

Basis sind 500gr einer fleischigen scharfen (so 6 evtl.) Chilisorte.
Ich tippe mal auf eine Cayenne oder Biber Art.

Ich habe 2 Ansätze, einmal nur die Chili pur (200gr)
und einmal mit dem was hier grad so greifbar ist (300gr Chili + 150gr Zusatz)
Greifbar war: Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Tomate, Paprika, Pflaume

Alles bissel kleingeschnippelt und in ein mir passend erscheinendes Verhältnis gebracht.

Beide mit jeweils 2,5 % Salz vermengt und im Beutel vakuumiert.
Ich hoffe das wird was - ich bin sehr gespannt

 

[Rreppell]

Eine pH-Sonde muss man immer wieder kalibrieren.

Ehm, sind das die selbe die auch beim hanf anbau benützt werden?

Den die bluelab den ich habe ist nur einmal kalibriert am anfang, und hat seitdem im bewahrflüssigkeit (bewaarvloeistof) gestanden und ist noch immer gut.

 

[HatchChileFestival]

Ehm, sind das die selbe die auch beim hanf anbau benützt werden?

Ja. Es gibt nur eine Sorte pH-Meßgeräte ... davon zwar grottenschlechte bis zu Profigeräten, aber das Prinzip ist überall gleich.

Den die bluelab den ich habe ist nur einmal kalibriert am anfang, und hat seitdem im bewahrflüssigkeit (bewaarvloeistof) gestanden und ist noch immer gut.

Die halten auch ewig. Es ist halt die Frage, wie genau man die Messungen haben will. Die billigen Geräte sind oft nicht/kaum kalibrierbar und nach meiner Erfahrung trotzdem auf ca. 0,5 pH genau - wenn man ein gutes erwischt. Laborgeräte sind deutlich besser. Ich habe eines rumstehen, aber dafür kosten die neuen Sonden alleine schon über €100 und deshalb bin ich auf billige (<10€) und mittelteure (ca. 70€) ausgewichen. Für meine Zwecke reicht es, kalibrieren tue ich seltenst. Viel Abweichung habe ich da nicht ... jedenfalls reicht es dicke für's Gießwasser usw. Wenn man natürlich bei Saucen an der pH-Grenze rumwerkelt darf man schon mal kalibrieren aus Sicherheitsgründen ...

 

[Apusapus]

Mit meiner ersten kleinen Ernte dieses Jahr möchte ich mich mal probieren eine Hot Sauce herzustellen.
Da ich keine Einmachgläser besitze, wohl aber eine LaVa V200 Vakumette probiere ich es im Vakuumbeutel.

Basis sind 500gr einer fleischigen scharfen (so 6 evtl.) Chilisorte.
Ich tippe mal auf eine Cayenne oder Biber Art.

Ich habe 2 Ansätze, einmal nur die Chili pur (200gr)
und einmal mit dem was hier grad so greifbar ist (300gr Chili + 150gr Zusatz)
Greifbar war: Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Tomate, Paprika, Pflaume

Anhang anzeigen 78390

Alles bissel kleingeschnippelt und in ein mir passend erscheinendes Verhältnis gebracht.

Anhang anzeigen 78391

Beide mit jeweils 2,5 % Salz vermengt und im Beutel vakuumiert.
Ich hoffe das wird was - ich bin sehr gespannt
Anhang anzeigen 78392

Statt Pflaume wenn die nicht greifbar sind ginge auch Feige, die stehen bei uns gefühlt in jeden 3 Garten inzwischen. Ich meine die habe ich gekauften Sorten (Marktplatz) schon in der Zutatenliste gelesen.
Interessant
Viele Grüße
Gerd

 

[DerLiebeJ]

Mit meiner ersten kleinen Ernte dieses Jahr möchte ich mich mal probieren eine Hot Sauce herzustellen.
Da ich keine Einmachgläser besitze, wohl aber eine LaVa V200 Vakumette probiere ich es im Vakuumbeutel.

Basis sind 500gr einer fleischigen scharfen (so 6 evtl.) Chilisorte.
Ich tippe mal auf eine Cayenne oder Biber Art.

Ich habe 2 Ansätze, einmal nur die Chili pur (200gr)
und einmal mit dem was hier grad so greifbar ist (300gr Chili + 150gr Zusatz)
Greifbar war: Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Tomate, Paprika, Pflaume

Anhang anzeigen 78390

Alles bissel kleingeschnippelt und in ein mir passend erscheinendes Verhältnis gebracht.

Anhang anzeigen 78391

Beide mit jeweils 2,5 % Salz vermengt und im Beutel vakuumiert.
Ich hoffe das wird was - ich bin sehr gespannt
Anhang anzeigen 78392

Die Beutel werden dir ziemlich sicher platzen, wenn du da nicht zwischendurch die "Luft" rauslässt. Die musst du beim nächsten Mal deutlich größer machen. Oder noch besser: kauf dir ein paar Einmachgläser. Die Weck Zylindergläser mit 600ml oder 1000ml finde ich perfekt. Kosten nicht die Welt und du produzierst keinen unnötigen Müll

 

[DerLiebeJ]

Ich hab gestern mal ein paar Pflanzen erleichtert.

Die Jalapeños wurden auch direkt verarbeitet: Erst mal halbieren..

..und ab auf den Grill. Zum Räuchern gibt's Mesquite

Von den 750g Frischware bleibt gar nicht mal so viel über^^

Dazu kam nochmal die gleiche Menge frischer Chilis (Cayenne, Tazmanian Black, Thai Orange und Thai Red Hot, sowie ne halbe Fatalii), 220g Tomaten, 120g Apfel, 80g Zwiebel, 30g Knoblauch, 1EL Oregano 200ml Wasser und 22,5g Salz. Alles zusammen im Mixer fein püriert und dann zusammen mir drei Lorbeerblättern in ein 1L Zylinder-Weckglas. Oben drauf noch eine leichte Prise Salz und eine dünne Schicht Sprudelwasser.

Das ganze geht dann in Richtung Chipotle in Adobo, wenn's fertig fermentiert ist.

 

[Rreppell]

Und warum kein öl für den oberen schicht? @DerLiebeJ

 

[DerLiebeJ]

Warum sollte ich denn Öl nehmen?
Sprudelwasser enthält CO2, das raussprudelt und damit eine Schutzatmosphäre bildet. Quasi das gleiche, was später eh durch die Fermetation passiert, wenn die Milchsäurebakterien den Zucker in CO2 und Milchsäure umwandeln.

 

[Rreppell]

Naja, ich dachte das mann öl dafür verwendete.

Oder bin ich verwird mit ein anderes prozess?

 

[HatchChileFestival]

Öl würde ja auch u.U. einen ungewünschten geschmacklichen Effekt haben. Ich denke nicht, daß das irgendeinen Vorteil hätte ...

 

[DerLiebeJ]

Naja, ich dachte das mann öl dafür verwendete.

Oder bin ich verwird mit ein anderes prozess?

Wenn Pesto gemacht wird, gießt man oft eine dünne Ölschicht drüber, um das Pesto vor Luft zu schützen. Pesto enthält aber selbst schon Öl und fettige Zutaten (Käse, Pinienkerne o.ä.). Oder wenn du eine Sauce kochst, dann werden die Zutaten oft in Öl angebraten.
In meinen HotSaucen möchte ich aber eigentlich keine zusätzlichen Öle drin haben.

 

[Jörn]

Soooo nun fermentieren die Chilis seit 10 Tagen im Beutel.
Ich habe ein paar mal etwas Gas abgelassen, (kleines Loch, immer gleich wieder mit Tape verschlossen).
Nun bildet sich seit 3 Tagen kein neues Gas mehr.
Ich habe Teststreifen besorgt und eine Tropfen getestet. PH sollte irgendwo zwischen 3,5 und 4 sein (siehe Bilder) oder was meint ihr?
Macht es Sinn die Chilis noch weiter im Beutel zu belassen oder sollte ich sie nun weiter verarbeiten?
Ich möchte eine Würzsoße (Hot-Sauce) herstellen.

 

[DerLiebeJ]

Wenn du sicher bist, dass kein Gas mehr entsteht, ist die Fermentation im Prinzip durch. Man kann es trotzdem noch eine Zeit lang liegen lassen. Viele schwören drauf, dass der Geschmack mit der Zeit noch intensiver/besser wird. Wenn in den Beuteln der gleiche Inhalt ist, kannst du auch einen verarbeiten und den anderen noch einen Monat liegen lassen und dir danach selbst ein Urteil bilden. Schlecht (im Sinne von verderben) kann das so jedenfalls nicht werden.
Beim Weiterverarbeiten musst du nur drauf achten, dass du keinen Zucker hinzufügst. Das kann sonst die Fermentation wieder in Gang setzen und dir dann (in Glasflaschen abgefüllt) buchstäblich um die Ohren fliegen. Oder wenn du es süß haben möchtest, müsstest du die Sauce abkochen, damit nichts mehr fermentieren kann.
Ich persönlich püriere am Ende immer sehr fein, mische dann mit Essig (meistens Reis- oder Weißweinessig, seltener Apfelessig) bis mir Geschmack und Konsistenz gefallen. Aber dabei halt aufpassen: es gibt viele Essige, die 20 bis 25% Zucker enthalten