Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[HatchChileFestival]

Die Fermentierung verändert sich geschmacklich mit der Dauer. Ich würde nach ca. 3 Wochen das erst Mal probieren. Ich finde aber, daß länger dem Geschmack meist nicht schadet ...

 

[Malibu]

Danke dir
Wird es mit der Zeit intensiver ? Oder wie darf ich mir dies Vorstellen
Wenn es mir noch nicht reicht vom Geschmack her einfach wieder schließen ab in den Schrank und weiter ziehen lassen ?
Nun muss es erstmal etwas werden und nicht kippen oder Schimmel

 

[HatchChileFestival]

Intensiver kann man nicht sagen. "Runder" im Geschmack trifft es. Aber jedes Ferment ist anders. Und nicht jedes wird deutlich besser. Ist immer etwas experimentell.

Wenn man es zum Probieren öffnet, sollte nicht zu viel Sauerstoff/Luft reinkommen, wenn man es wieder schliesst. Wenn es noch gärt ist das kaum ein Problem (weil CO2 produziert wird), aber normalerweise ist das nach 3 Wochen vorbei. Dann sollte nicht viel Luft zwischen Deckel und Ferment sein - irgendwer hat auch hier mal was geschrieben, daß sie von den SodaStream-Dingern CO2 beim Fermentieren verwenden.

Man kann auch eine kleine Lage frisches Gemüse gut gesalzen oben drauflegen, womit wieder etwas Gärung stattfindet. Da musst Du selber experimentieren. Ich hatte schon wirklich feine Fermente und andererseits auch welche, die bloß nach "salzigem Matsch" geschmeckt haben. So 100%ig planbar ist das nicht, vor allem, wenn man verschiedene Gemüsesorten in einem einzelnen Ferment nimmt.

 

[Malibu]

Wie man bei mir raus liest bin skeptisch und neugierig und mit kaum Vorstellungskraft was da mich am Ende trifft
Experimentieren tu ich ja gerne, planbar ist für mich eh ein kleines Fremdwort, den es kommt eh immer anders und 2. Anderst als man denkt
Schauen wir mal wie sich das entwickelt
SodaStream hab ich auch schon hier gelesen doch das hab ich nicht
Tolle Tipps

 

[mph]

SodaStream hab ich auch schon hier gelesen doch das hab ich nicht

Das hatte ich geschrieben. Damit habe ich mir eine Art Schutzatmosphäre oben auf das Ferment gemacht. Dabei muss natürlich der Auslass für das Kohlendioxid über dem Ferment bleiben. Man darf auch nur leicht auf den Knopf drücken, damit nicht so viel Kohlendioxid auf einmal heraus strömt, sonst spritzt einem das Ferment entgegen.

Intensiver kann man nicht sagen. "Runder" im Geschmack trifft es. Aber jedes Ferment ist anders. Und nicht jedes wird deutlich besser. Ist immer etwas experimentell.

Runder im Geschmack trifft es am besten.

 

[moppeliwan]

Ich traue der ganze Fermentierung noch nicht ☺

War bei mir anfangs auch so, aber es hat dann doch geklappt! Neben Chilis wird hier jetzt regelmäßig Sauerkraut aus Weiß- und Rotkohl fermentiert!

Wie lang braucht die Fermentierung bis es fertig 4 Wochen? Steht nun im Geschirrschrank

Nach meiner Erfahrung so um die 6 Wochen. Kannst du grob abschätzen, wenn die "stürmische Gärung" nachlässt und der Pegel im Glas wieder etwas sinkt! Ich habe das Zeug aber auch schon mal über ein Jahr im Glas gelassen und es hat dem Geschmack keinen Abbruch getan. Das war damals ein Glas mit Rotkohl und ich hatte es anlässlich eines Treffens von Chilifreunden hier bei mir geöffnet und verkosten lassen. Keiner hat sich beschwert, ganz im Gegenteil ...!

A propos Geschirrschrank:
Ich denke, da ist es gut aufgehoben, aber du solltest das Glas vorsichtshalber in eine Plastikschale o. ä. stellen, es ist nämlich möglich, dass da Flüssigkeit oben heraussifft. Und wenn ich das richtig sehe, hast du auch keinen Gummiring oben in dem Abschluss!? Der wäre wichtig, weil er quasi automatisch den Druckausgleich regelt!

 

[Malibu]

War bei mir anfangs auch so, aber es hat dann doch geklappt! Neben Chilis wird hier jetzt regelmäßig Sauerkraut aus Weiß- und Rotkohl fermentiert!

Na dann ist das für das erste Mal ganz normal das man skeptisch ist, bin ich nun erleichtert

Nach meiner Erfahrung so um die 6 Wochen. Kannst du grob abschätzen, wenn die "stürmische Gärung" nachlässt und der Pegel im Glas wieder etwas sinkt! Ich habe das Zeug aber auch schon mal über ein Jahr im Glas gelassen und es hat dem Geschmack keinen Abbruch getan. Das war damals ein Glas mit Rotkohl und ich hatte es anlässlich eines Treffens von Chilifreunden hier bei mir geöffnet und verkosten lassen. Keiner hat sich beschwert, ganz im Gegenteil ...!

Bin ich ja beruhigt wenn ich es mal vergessen sollte nach zu schauen
Wie bei einem Wein umso älter um so besser um so älter um so besser
Schau mer mal in 4-6 Wochen was da raus kommt

A propos Geschirrschrank:
Ich denke, da ist es gut aufgehoben, aber du solltest das Glas vorsichtshalber in eine Plastikschale o. ä. stellen, es ist nämlich möglich, dass da Flüssigkeit oben heraussifft. Und wenn ich das richtig sehe, hast du auch keinen Gummiring oben in dem Abschluss!? Der wäre wichtig, weil er quasi automatisch den Druckausgleich regelt!

Genau Gummiring ist drauf nicht das es mir um die Ohren fliegen
und hab nun ein Suppenteller drunter gestellt

 

[moppeliwan]

Einen Tipp bzw. eine Warnung hab ich noch:
Man kann ja so ziemlich alles an Gemüse fermentieren bzw. es versuchen.
Ich habe mich mal dazu verleiten lassen, Rosenkohl zu fermentieren. Geklappt hat das vom Prinzip her zwar, aber so wirklich geschmeckt hat er mir nicht. Und ich muss dazu sagen, dass es hier während der Fermentation in der Küche dermaßen gestunken hat, als ob 10 Leute gleichzeitig einen üblen "Furz" gelassen hätten!
Wer es mag, kann es ja mal ausprobieren, aber ich rate dringend davon ab!

 

[mph]

Einen solchen Gestank kann auch die Fermentation von Sauerkraut verursachen.

 

[HatchChileFestival]

Ja, so ähnliche "Fürze" und "Geschmacksverirrungen" habe ich auch schon produziert. Aber irgendwie finde ich die Experimentiererei auch recht lustig. Schlecht ist nur, wenn man gleich kiloweise unbekannte Fermente startet - u.U. schade ums Gemüse.

 

[mph]

Das aktuelle Ferment wurde noch nicht geöffnet. Es sind auch nach Wochen noch Gasblasen bemerkbar.

 

[Malibu]

Au man heute wollt ich mal wieder nach meinem versteckten Ferment sehen und es evtl. weiter verarbeiten und was sehe ich da
Ein Hauch von nichts es ist nicht mehr da
Meine Tochter hat es weg geschmießen tja das war es wohl

 

[DerLiebeJ]

Warum tut sie das!?

 

[Günter]

Ohren lang ziehen. So geht man nicht mit Mamas Dingen um.

 

[Malibu]

Warum tut sie das!?

Naja ich würd es Unwissenheit nennen
im Glas war das Wasser milchig und meine große/kleine Tochter
meinte es wäre schlecht und zack weg wars
Hatte es ja nicht ohne Grund versteckt
Den meine klene ist da etwas komisch wenn es nicht mehr so aussieht wie es einmal war, weg ist es

Egal in nem ca.3/4 Jahr gibt es wieder Chili's dann wird noch mal der Versuch gestartet und kommt hoffentlich Freude auf

 

[Malibu]

Ohren lang ziehen. So geht man nicht mit Mamas Dingen um.

Glaub mir
Sie hat ne ordentliche Standpauke von mir bekommen

 

[Peter78]

Ich habe am Wochenende die Reste abgeerntet und gestern zur Fermentation angesetzt:

 

[DerLiebeJ]

Ist das Glas tatsächlich so voll, wie es aussieht? Dann stell das mal besser in einen tiefen Teller oder ne Schüssel/Schale.

 

[Peter78]

Es sind oben noch etwa 2cm frei. Beim letzten mal hatte es gereicht...

 

[mph]

Wenn das Ferment stärker fermentiert, kann es sich oben unter dem Deckel herausdrücken. Ich würde es vorsichtshalber in eine Schüssel stellen. Wenn etwas durchdringt gibt es dann wenigstens weniger Sauerei.